Отримати бі; знову кришталево чистий

Прагнення до прозорого та чіткого пива є метою багатьох професійних пивоварів та любителів. Хоча вже деякий час і в певних стилях пива хмарність (імла по-англійськи, ми говоримо про «туманне» пиво) здається модною, тим не менш важливо знати, як освоїти свій процес, щоб зробити прозоре пиво. Хмарність виникає від частинок, зважених у пиві. Зокрема, вони можуть походити із залишків дріжджів, білків, поліфенолів (дубильних речовин) або навіть залишків хмелю та інших інгредієнтів, що використовуються під час заварювання або бродіння. Ми не будемо говорити про потенційні розлади, спричинені бактеріями чи іншими інфекціями. Існує два типи розладів:

Холодна хмарність, вона часто з’являється у пиві, яке подається занадто холодно, але воно, як правило, оборотно і зникає, коли пиво прогрівається.
Постійна хмарність вона присутня незалежно від температури пива. Швидше, саме цей нас зацікавить пізніше.

Розлад білка та поліфенолу (таніну)

Білки походять від солоду та будь-яких сирих злаків, що використовуються під час заварювання. Дубильні речовини походять від лушпиння зерен та будь-якого сміття із соломки, а також від хмелю. Холодний серпанок виникає, коли поліфеноли взаємодіють з білками, створюючи водневий зв’язок, який потім робить цю частинку видимою при низькій температурі. Щоб обмежити це, використовуйте солод із зерном із низьким вмістом білка та, коли це можливо, вибирайте версії солоду без кору. Будьте обережні, пшениця та овес містять більше білка, ніж дворядний ячмінь. Будьте обережні, використовуючи солод доброї якості, добре оброблений та зберіганий у хороших умовах. Зважаючи на це, пам’ятайте, що саме білки допомагають пиву надати тіло і піну, тому вони все ще корисні в розумних пропорціях. Хміль забезпечує близько третини поліфенолів у пиві з класичним стрибком. Ось чому хмелеве пиво часто буває трохи спокійніше, оскільки рівень поліфенолів тоді стає вищим.

Дріжджовий розлад

Дріжджі флокулюють (осідають) наприкінці циклу ферментації, але невелика частина завжди залишається у суспензії, що може спричинити помутніння молодого пива, особливо якщо воно було розлито до розливу. Для поліпшення освітлення можна відібрати штами, які мають більшу флокуляційну здатність, цей показник, як правило, вказують виробники дріжджів. Також бажано тримати застуду протягом декількох тижнів або навіть швидше застуду за кілька днів до розливу (розлад холоду), щоб прискорити осідання дріжджів у суспензії.

Ось кілька порад щодо отримання кришталево чистого пива:

Проведіть рівень білка (за бажанням): доведіть затор до температури від 45 до 55 ° C. При цих температурах складні та нерозчинні білки солоду перетворюються на амінокислоти. Цей рівень триває від 10 до 20 хвилин і корисний для слабо обробленого солоду або сирих злаків, він може бути шкідливим при використанні добре обробленого солоду. Таким чином, це дозволяє трансформувати білки, відповідальні за помутніння пива, але також може вплинути на хороші показники піни. Поточна якість солоду хороша, отже, це рівень, який слід проводити чи не відповідно до профілів пива, або якщо є аномальна хмарність.

Виправте воду для заварювання та промивання (додатково, див. Розділ з хімії води), щоб отримати правильний рН при заварюванні, а потім при промиванні відпрацьованих зерен та уникнути вилучення дубильних речовин та білків із занадто високим рН.

Правильно циркулюйте хмарний сусло під час фільтрації, поки не буде отримано вже прозоре сусло. Будьте обережні, техніка BIAB має свої межі і не завжди дозволяє отримати чітке сусло, натомість рекомендую використовувати резервуар для фільтра.

Зробіть тривале, відверте та енергійне кипіння. Ми повинні спостерігати утворення пластівців у суспензії в суслі, альбуміни, які також називаються гарячим руйнуванням, це білки, які згортаються. На краях горщика також є мітки, а також піна на початку кипіння. Звичайно, можна це все зневірити.

Використовуйте освітлюючий засіб протягом останніх 10-15 хвилин кипіння, такий як ірландський мох або його похідні (протафлок, вир, супермох ...) на основі карагенану, що покращує коагуляцію білків, дубильних речовин та частинок хмелю.

Швидке охолодження сусла також дозволить розбивати холод, викликаючи коагуляцію білків, поліфенолів та всіх залишків у суспензії сусла. Це в поєднанні з технікою джакузі (виконують відцентровий рух у горщику під час охолодження) полегшує відділення сусла у напрямку до бродильного резервуару від залишків, розташованих посередині дна киплячого резервуару.

В кінці бродіння цікаво провести лагерування пива, тобто поставити ферментер в дуже прохолодні температурні умови (від 10 до 2 ° C) приблизно на 2 тижні, щоб закінчити бродіння, d '' вдосконалити смак пива і в нашому випадку сприяти осіданню дріжджів і, отже, освітленню пива.

Трохи швидша альтернатива називається "холодною аварією" і передбачає швидке зниження пива до надзвичайно холодної температури (1-5 ° C), щоб досягти освітлення пива протягом 2-3 днів. Цей метод дозволяє залишкам дріжджів і хмелю осідати, наприклад, після сухого стрибка.

Передайте перед розливом, само собою зрозуміло, що рідку та тверду частини не можна повторно змішувати під час шугарингу та розливу. Тому переважно перед тим, як виконувати цю операцію, витягніть пиво (не висмоктуючи занадто багато дна бака) в інший контейнер. І не хвилюйтеся, дріжджів вистачить для рефементації в пляшках.

Інші освітлювальні агенти. Є й інші способи освітлення пива після бродіння. Додаючи желатин (2 листки на 20 л розвести в окропі і додати до пива). Найефективнішим буде рибний клей (однокласник), бентоніт, ... якщо це можливо, дуже часто уникайте хорошого холодного зберігання !

Знайдіть і стежте за новинами Univers Bière на сторінці у Facebook та в Instagram