Овес; Подорож по Квебеку
Овес в Квебеку
Avena sativa з сімейства Gramineae
Овес - злак невизначеного походження, ймовірно, з Персії. Овес здавна вважався бур’яном, особливо в часи греків та римлян. Здається, його почали культивувати на початку християнської ери. Основним його використанням було годування тварин, за винятком Скандинавії та Німеччини, де ця крупа стала основною їжею; його також використовували в лікувальних цілях. Овес був занесений в Північну Америку на початку 17 століття першими шотландськими поселенцями. У США, яка зараз є найбільшою у світі країною-виробником вівса, поряд із СРСР, овес є третьою зерновою культурою, що споживається найбільше.
Овес віддає перевагу помірному, вологому клімату, але він легко адаптується до інших умов. Він легко росте в бідному грунті, де вирощування більшості інших зерен неможливе. Ця однорічна рослина, яка може досягати від 60 см до 1,5 метрів у висоту, має колоски, що складаються з 20-150 колосків, схожих на просо, і які дозрівають, коли вони дозрівають. Існує кілька сотень сортів, поділених на овес, зимовий та літній овес. Зерна можуть бути білими, жовтими, сірими, червоними або чорними. Більшість покриті численними волосками.
Овес очищають замочуванням, сушать, іноді обсмажують, а потім очищають від шкірки. Смаження надає йому легкий горіховий смак і полегшує лущення - операція, яка передбачає видалення зовнішньої оболонки зерна (лушпиння), частини, що не засвоюється організмом людини (нові сорти без лушпиння видаляти не потрібно ). 'бути обстріляним). Авое готується на пару перед лущенням, в той час як воно пом’якшує та деактивує ліпазу - фермент, який надає їжі мильний смак при контакті з певними жирами. Випущений мигдаль залишають таким, який є, лускатим (проходить між сталевими лезами) або меленим; звук також часто видаляється. Зерно вівса стає старомодним вареним вівсом, шотландським вівсом, прокатом вівса, що готується до вживання, вівсяними пластівцями, вівсяними висівками та вівсянкою.
Старомодний прокат Avo: Весь мигдаль сплющений, а не порізаний, для великої пластівці. Використовуйте дві-три частини води для однієї частини вівса і варіть близько 20 хвилин.
Шотландський овес (вирізаний із сталі): мигдаль пропускають між сталевими лезами, які розрізають його уздовж на більш-менш тонкі скибочки (зазвичай три скибочки). Чим дрібніше він ріжеться, тим швидше він готується. Обчисліть три-чотири частини води на одну частину вівса.
Швидко готуючи вівсяний овес: Зерно обробляється як і раніше, за винятком того, що це частинки мигдалю, в результаті чого з’являються дрібні тонкі пластівці. Харчова цінність вівса, що швидко готується, дорівнює цінності вівса старомодного, але він має менше смаку. Він швидше вариться за п’ять хвилин із двох з половиною частин рідини до однієї частини вівсяних пластівців.
Готові до вживання вівсяні пластівці: зерно відварюють у воді, сушать і дуже тонко обвалюють. Він готовий до вживання, щойно потрапить на рідину. Цей продукт є найменш цікавим з поживної точки зору, оскільки оброблені процедури спричиняють втрати поживних речовин, і він майже завжди дуже солодкий (до 76%) та солоний (до 107 мг/100 г), крім того, що часто містять добавки.
Вівсяні висівки: розташовані у зовнішніх шарах зерна, вівсяні висівки вужчі та довші, ніж у пшениці. Це приблизно 18% білка, 7% жиру, 59% вуглеводів і 379 калорій/100г. Він багатий вітамінами, мінералами та клітковиною. Його можна готувати як вівсяну кашу або додавати в такі продукти, як зародки пшениці.
Вівсянка: Зерно подрібнюють після того, як перенесли ті ж термічні умови, що і прокату вівса. Без клейковини вівсяна каша не піднімається при варінні; його слід поєднувати з пшеничним борошном для приготування хліба та інших квасних страв; ці вироби досить масивні.
Харчова цінність вівса
На відміну від більшості зерен, овес зберігає практично всі свої поживні речовини після лущення, оскільки цибулина і зародки висівок міцно прикріплюються до мигдалю. Він дуже поживний і, як правило, містить 14 г білка, 6-7 г жиру, 68 г вуглеводів і 330 калорій у 100 г. Харчова якість білка хороша; однак, як і всі зерна, деякі незамінні амінокислоти присутні в невеликій кількості. Овес містить природний антиоксидант, що робить його дуже стійким до прогоркання. Він багатий на вітаміни комплексу групи В, вітамін Е, фосфор, залізо, кальцій, мідь, магній, натрій, калій, марганець та цинк. Овес містить фітинову кислоту; ця кислота давно підозрюється в тому, що вона перешкоджає засвоєнню кальцію; швидше здається, що організм пристосовується до прийому фітинової кислоти, коли вона безперервна.
Овес багатий ліпазою, ферментом, який набуває мильний смак при контакті з певними речовинами, такими як харчова сода, олія пламе або кокосова олія. Ліпаза інактивується, коли зерно вівса проходить термічну обробку. Вважається, що овес (особливо висівки) знижує рівень холестерину в крові. Його вміст в ауксині, гормоні росту, зробить його корисним для дітей, а його багатство кремнезему матиме сечогінну дію.
Вживання вівса
Вівсяна каша - це, мабуть, найвідоміше використання вівса, який можна їсти сирим; замочували на кілька годин. Однак вживання цієї крупи набагато різноманітніше. Овес можна використовувати, серед іншого, у гранолах, мюслі, рагу, холодних нарізках, булочках, млинцевому печиві та хлібі (його потрібно потім змішати з пшеничним борошном із розрахунку приблизно 960 мл (500 г) на 240 мл (180 г) овес, який також використовується для загущення супів, м'ясних рулет, паштетів і пудингів, а також для приготування фінікових квадраток, яблучних чіпсів, тортів, желе, пива та напоїв.