Овочі для кісток для науки
Вживання фруктів та овочів обмежує втрату кальцію внаслідок дієти, надто багатої білками.
Чому люди похилого віку так часто ламають шийку стегнової кістки? Чому стільки жінок страждає на остеопороз? Оскільки вони демінералізовані і страждають від дефіциту кісткової тканини через брак кальцію. Як боротися з демінералізацією та ослабленням кісток? За дієтою? Кальцій є основною складовою частиною кісток, і дієтологи вивчали пряме надходження кальцію з молочних продуктів, але дотепер ніякої великої ролі не відводилося фруктам та овочам, ймовірно, через їх більш високий рівень. Низька та менша біодоступність кальцію.
На станції Інра в Тексі М.-Н. Horcajada, V. Coxam та C. Rémésy продемонстрували вплив фруктів та овочів на кислотність крові: їх підщелачуючий ефект додається до клітковини (целюлози, наприклад), яка корисна для профілактики різних видів травного тракту. Як ми побачимо, споживання фруктів та овочів зміщує хімічний баланс в організмі у напрямку, сприятливому для меншої втрати кальцію.
Білки в м’ясі мають несприятливу дію. Незважаючи на те, що споживання м'яса протягом століття неухильно зменшувалось (невдоволення через кризу шалених корів було лише тимчасовим падінням у регулярній тенденції), західна дієта залишається занадто багатою тваринного білка. Однак останні підкислюють кров за рахунок їх сірковмісних амінокислот, цистеїну та метіоніну: в крові частина цих амінокислот розкладається, реакція збільшує концентрацію підкислюючих сульфат-іонів.
Кістки скелета обмежують це підкислення, виділяючи іони кальцію (і, в меншій мірі, іони магнію), але, тим самим, вони слабшають: звідси небезпека тваринних білків. Скільки кальцію в організмі, завдяки всьому скелету? Маневровий простір у організму низький: якщо подвоїти споживання білка вдвічі (рекомендована кількість - один грам на добу та на кілограм маси тіла), втрата кальцію становить 1,75 міліграма на добу, або 365 грамів за 20 років; золото скелет містить в середньому близько 800 грамів кальцію (кількість кальцію менше у жінок, ніж у чоловіків).
На щастя, дієта забезпечує кальцій, який поповнює запаси. Паліатив іншого порядку міг би полягати в обмеженні підкислення, тобто збагаченні раціону основними елементами: фрукти та овочі містять органічні солі калію (цитрат або малат), і ці органічні солі перетворюються на бікарбонати, які підщелачують кров. Чи застосована ця можливість?
Більше калію, менше натрію
У 1999 р. В. Коксам та його колеги вивчали вплив калію у формі цитратів або хлоридів, і вони порівнювали ці ефекти з ефектами натрію в тих самих двох формах. Пов’язаний з білками, натрій згубно впливає на кістку, оскільки стимулює виведення кальцію з сечі, і його присутність часто пов’язана з високою концентрацією хлорид-іонів, які підкислюють кров і посилюють демінералізацію.
Ці ефекти вивчали на щурах, яких годували протягом 21 дня за трьома різними дієтами: у першій дієті співвідношення калію/натрію було високим (14), як і у фруктів та овочів, у другій дієті співвідношення калію/натрію було низьким. (2), як і в м'ясі, а в третьому, калій і натрій були у формі цитрат-іонів або хлорид-іонів. Щодня фізіологи вимірювали концентрацію кальцію (втраченого) в сечі.
Результати переконливі: втрата кальцію максимальна для дієти з високою концентрацією натрію у вигляді хлоридів, і мінімальна для рясного калію у формі цитрату. Вплив останньої дієти на кислотність сечі підтверджував теоретичні ідеї.
Друга серія експериментів перевіряла довготривалий вплив цитрату калію, з одного боку, на щурів, що овариектомировали, в стані дефіциту естрогену, як у жінок в постменопаузі, а з іншого - на тварин, які мають нормальний гормональний і кістковий метаболізм . Це друге дослідження, яке тривало 90 днів, підтверджує перші результати: вимірювання мінеральної щільності свідчать про те, що калій у формі цитрату зменшує втрати кальцію з кісток; ефект однаковий у обох груп тварин.
Загалом, природа аніону, цитрату або хлориду важливіша для втрати кальцію, ніж катіон, калію або натрію: цитрат кращий, а калій більш сприятливий. Оскільки рослини не містять або дуже мало натрію, їх вплив на концентрацію кальцію в сечі залежить від їх багатства органічними кислотами, цитратами калію та малатами. Низькокалорійні фрукти та овочі забезпечують калій, який відновлює співвідношення калій/натрій, не накладаючи надто суворих обмежень натрію.
Виникає запитання: оскільки наші кістки краще зберігаються, якщо ми споживаємо більше фруктів та овочів, як нам їх готувати? Поряд із класичним приготуванням в англійському стилі, що призводить до втрати смаку, або приготуванням на пару, яке обмежується розм’якшенням (часто необхідним), чи існуватимуть методи приготування, які нададуть потужний овочевий смак? Дієта приймається лише в тому випадку, якщо рекомендовані продукти смачні. М'яч знаходиться на майданчику кухарів.