Овочі та фрукти
Чому? Особливо для простоти, з якою їх закуповували, але також для смаку чи аромату.
Хімічний склад
Вода має найбільшу частку у складі овочів та фруктів, від 3 - 96%, що є фактором, що визначає швидкопсувність фруктів. З органічних речовин найбільший відсоток представлений вуглеводами, відповідно 50% сухої маси. Вони походять від процесу фотосинтезу, який відбувається в зелених рослинах. Вуглеводи присутні в рослинах і овочах майже у всіх формах, крім лактози та галактози.
Моносахариди дуже поширені в овочах і фруктах: гексози, представлені глюкозою, знаходяться як такі або в поєднанні з великими молекулами (крохмаль, целюлоза). Кетогексоз - сорбоза, міститься в яблучно-вишневому соку, у багатьох фруктах - у відновленій формі сорбіту. Сахароза, також широко поширена у фруктах та овочах, має найбільшу частку в коренях цукрових буряків.
Ліпіди виконують більш пластичну роль і є резервними речовинами. Вони містяться в невеликих кількостях (0,1 - 0,6%), досягаючи більшої кількості в лісових горіхах та волоських горіхах (50 - 65%). Найпоширенішими ліпідами є гліцериди та жирні кислоти (лінолева, ліноленова, пальмітинова, пальмітолеїнова або лауринова кислоти).
Білки складають усі рослинні клітини і є головним компонентом цитоплазми клітин. Білки мають наступні назви: бобові в горосі та сочевиці, фазоолін у квасолі або гліцин у сої. Вміст лізину в овочах вище, ніж у зернових і близький до м’яса, натомість вони містять меншу кількість триптофану. Частка енергії, що забезпечується рослинними білками, вища порівняно з енергією м'яса і значно вищою, ніж енергія злаків.
Незамінні органічні кислоти (щавлева, яблучна, лимонна, винна, піровиноградна або молочна кислоти) є невеликим джерелом енергії, натомість надаючи овочам і фруктам характерний смак.
Вітаміни синтезуються рослинами. З цієї причини овочі та фрукти є найважливішим джерелом вітамінів. Їх концентрація у вітамінах відрізняється від одного виду до іншого і залежно від інших факторів: факторів зовнішнього середовища (освітлення, вологість, температура), ступеня дозрівання, умов зберігання та споживання. Овочі та фрукти є найважливішим джерелом вітаміну С, β-каротину та фолієвої кислоти. Вітаміни групи B не містяться у дуже великих кількостях, але компенсуються великою кількістю споживаних овочів та фруктів.
Жиророзчинні вітаміни - це провітаміни. Фітостерини, провітамін D2, містяться в шпинаті, капусті та листі багатьох овочів. Овочі також містять вітамін Е (у селері, шпинаті, моркві, квасолі) та вітамін К (у шпинаті, цвітній капусті, білокачанній капусті, моркві).
Інші речовини, що містяться в овочах та фруктах, це: пігменти, які сприяють появі рослин, глікозиди, представлені амігдаліном, із ядер персика, абрикосів, вишні, вишні, слив, бетаніну та чорниці з буряка та чорниці відповідно. Дубильні речовини визначають як характерний смак деяких овочів і фруктів (чай, какао, кава), так і їх харчову цінність. Деякі вищі рослини виробляють ряд речовин з антибіотичною дією (фітоніциди), таких як часниковий алліцин, томатид томат або горошина пізантин.
Харчова цінність фруктів та овочів
Овочі та фрукти - це продукти, що характеризуються каталітичною дією завдяки високому вмісту вітамінів, мінеральних солей, органічних кислот або ароматичних масел. Вони є основним джерелом аскорбінової кислоти людини (вітаміну С), особливо при вживанні у свіжому вигляді.
В процесі підготовки багато харчових принципів можуть бути втрачені. Вітамін С руйнується кип’ятінням, розчиненням у воді або окисленням під дією кисню в повітрі, але стабільний у кислому середовищі. Вітаміни B-комплексу не розкладаються в процесі термічної підготовки, за винятком тіаміну. Підготовлені фрукти та овочі містять таку ж важливу кількість вітаміну А, як ті, які їдять свіжими. Токоферол або вітамін Е зберігаються як під час варіння, так і після процесу консервування овочів і фруктів.
Щойно з’їдені овочі та фрукти, а також підготовлені є важливими джерелами мінеральних елементів. Зазвичай переважають комбінації калію або натрію. Вони також є джерелом мікроелементів, залежно від складу грунту або вмісту мікроелементів у воді.
Лужні речовини присутні у фруктах та овочах, які можуть запобігати підкислювальну дію інших продуктів (борошняних продуктів або м’яса). Органічні кислоти та їх солі метаболізуються, а лужні речовини залишаються і збільшують основний запас організму. Через підщелачуючу дію овочі та фрукти показані людям з інтенсивною м’язовою активністю (підвищує концентрацію кислот) або у разі зниження лужного резерву (гарячка, м’язові дистрофії).
Деякі фрукти містять більшу кількість фруктози порівняно з глюкозою, що вказує на них у харчуванні хворих на ферментативний коліт або діабет. М’якоть плодів містить вуглеводи, розчинені у водному середовищі, що сприятиме швидкому засвоєнню інших речовин, що містяться. Неперетравлені полісахариди (пектини, целюлоза) сприяють травленню та ритмічній евакуації кишкового вмісту.
З енергетичної точки зору до списку можна віднести лише жирні фрукти (фундук, волоські горіхи, оливки), оскільки вони містять більшу кількість ліпідів.
Потреба в овочах і фруктах
Вживання овочів та фруктів має бути збалансованим, пропорційно до інших продуктів харчування та з урахуванням потреб організму. Вегетаріанські дієти приймаються лише на короткий проміжок часу - дні, тижні, в особливих випадках для терапевтичних цілей і зазначаються лікарем. Овочі та фрукти використовуються при дієтичному лікуванні деяких захворювань: ожиріння, дисліпідемії, атеросклерозу, різних видів анемії, гіпертонії або різних захворювань органів.
Епідеміологія
Фрукти, але особливо овочі, можуть бути заражені різними ґрунтовими патогенами. До них належать сальмонели, шигели або кишкова паличка. Часто ці продукти забруднюються яйцями кишкових паразитів через використання природних добрив або якщо вода для зрошення забруднена стічними водами. Існують також віруси, які можуть потрапити до овочів і фруктів: вірус поліомієліту або вірус Коксакі. Обробка овочів та фруктів різними речовинами призвела до різкого зменшення кількості інфекцій, а також до збільшення кількості отруєнь пестицидами.