Paléron sous vide; Гречана хрустка; змішані соління
У моїх друзів-блогерів є:
Це потрібно для 4 осіб:
Для м’яса:
800гр яловичого палерона, лопати або наконечника плеча німецькою мовою
Сіль, перець, оливкова олія для смаження, 1 чайна ложка вершкового масла,
Для соусу:
2 кг цибулі, нарізаний скибочками
1/2 головки часнику, очищеної від шкірки і пресованої плоско
1/4 пучка свіжого чебрецю, зв’язаного між собою,
6 горошин білого перцю, 10 насіння коріандру,
4 великих буряка, нарізаних кубиками
2 столові ложки Сіроп де Льєж, патока з буряка
Оливкова олія або масло для смаження цибулі
Для гірчичних солінь:
100гр насіння жовтої гірчиці, 60гр цукру, 150мл яблучного соку, 150мл яблучного оцту,
1 щіпка насіння кропу, 1 зірка анісу, 6 капсул кардамону, 1 лавровий лист
Для цибулевого пюре:
25мл овочевого бульйону або води
Для змішаних солінь:
250гр маленької білої цибулі
1 щіпка шафранових ниток, для червоної цибулі замініть шафран невеликою кількістю соку буряка
Медова цибуля:
12 маленьких білих змішаних солінь зі скла
Хрусткі батончики:
1 чайна ложка вершкового масла, 1 щіпка крупної солі
Смажте 2 столові ложки фундука, 3 столові ложки мигдалю, 2 столові ложки кедрових горіхів, 1 столову ложку лляного насіння в гарячій духовці протягом 7 хвилин
3 сушені фініки, дрібно нарізані
Сіль Теллічері перець Piment d'Espelette
М'ясо
Палерон, або німецький шматок лопати, має посередині цю жорстку желеподібну масу або сухожилля, я не знаю, як саме це назвати. У будь-якому випадку це вирізають з м’яса, тобто м’ясо посередині, розрізають уздовж, вирізають желеподібну жорстку масу. Вимийте м'ясо з обох боків, натріть насухо, приправте сіллю і перцем, натріть невеликим шматочком вершкового масла і запечатуйте в сумку з сусвідом і варіть до отримання масляного масла у ванні з сусвідом протягом 12 годин при 58 градусах.
Якщо у вас немає плити Sousvide, ви можете, звичайно, приготувати м’ясо на пароварці чудово м’яким. Розділіть м’ясо в поліетиленовий пакет, як описано вище. Готувати в пароварці при температурі 60 градусів 10 годин.
Безпосередньо перед подачею м’ясо просушіть і киньте в гаряче горіхове масло, поки воно не набере кілька підсмажених ароматів. Потім на 5 хвилин накрийте алюмінієвою фольгою і дайте відпочити.
Соус можна зробити дуже добре заздалегідь, його можна тримати в холодильнику 3-4 дні, але можна і заморожувати.
У каструлі розігріти масло, обсмажити в ньому цибулю, додати спеції. (10 хв.) Деглазуйте червоним вином. Додайте буряк, а також бурякову патоку, добре все перемішайте і повільно тушкуйте 8 годин при закритому горщику. Дайте йому охолонути і, бажано наступного дня, зніміть жир, який осіде на верхівці. Перед подачею можна додати трохи бурякового соку. Цей соус можна загустити, додавши трохи бірре маньє.
Для Гірчичні соління Дайте гірчичному насінню варитися в підсоленій воді протягом 1 хвилини, злийте і промийте холодною водою. Перелийте в гаряче промиту банку. Решта інгредієнтів закип’ятити разом у каструлі, кип’ятити на повільному вогні 2 хвилини, пропустити через сито, залити запас гірчичним насінням. Закрийте банку, переверніть її на 5 хвилин догори дном (звичайно, я маю на увазі банку 🙂), переверніть, дайте охолонути і зберігайте в холодильнику.
Ці насіння гірчиці також дуже добре поєднуються з салатами, бутербродами або холодними соусами.
Для Цибулеве пюре, Наріжте цибулю кільцями і дайте їм набути кольору у вершковому або, ще краще, горіховому маслі, потім запиліть борошном та меленим кокосовим горіхом та знеглазуйте рослинним бульйоном або водою. Нехай рідина повністю закипить. Змішайте за допомогою ручного блендера. Приправте за смаком сіллю і перцем. Налийте в пластикову насадку і бризкайте на хрусткі бруски при подачі.
Для змішані соління Очистіть невелику білу срібну цибулю і бланшуйте їх у підсоленій воді протягом 5 хвилин, а потім охолодіть холодною водою. Кожну цибулину розріжте навпіл і розділіть на 2 стерилізовані банки-каменярі. Розділіть також решту інгредієнтів. Доведіть одну половину до кипіння з шафраном, а другу половину - соком буряка. Ось так ми отримуємо гарний жовтий та червоний кольори цибулі для наших хрустких батончиків.
Доведіть інгредієнти до кипіння окремо в каструлях протягом 3 хвилин і вилийте їх на цибулю ще гарячим. Дайте охолонути при кімнатній температурі, а потім закрийте і зберігайте в холодильнику.
Для карамелізованих білих змішаних солінь повільно карамелізуйте 12 білих змішаних солоних огірків на невеликій сковороді з медом та цукром.
Хрусткі батончики Ви також можете дуже добре приготувати і заморозити. Спочатку дайте гречці варитися з маслом, сіллю і водою протягом 5 хвилин. Потім дайте йому замочитися на слабкому вогні протягом 20-30 хвилин.
Прожаривши горіхи в духовці, подрібніть їх у блендері. Фініки також подрібніть у блендері.
Тепер змішайте всі три інгредієнти разом і запиліть з рисовим борошном, щоб отримати міцну масу. Приправте суміш за смаком і при необхідності додайте сіль або перець. Я виклав цю масу на папір для випічки, накрив її другою папером для випічки і розкачав качалкою приблизно на 2 см рівномірно в прямокутник. Я вирізала прямокутники розміром 14 х 3 см. Їх обережно підібрали палітрою і поклали на новий аркуш паперу для випічки. Дайте висохнути пару годин. Перед використанням трохи нагрійте в духовці або обсмажте на сковороді до хрусткої скоринки. Однак з ними потрібно бути дуже обережними, щоб вони не зламалися. ! Я також розбив два шматки, але я просто склав їх назад на тарілку і ніхто не помітив. Тож не панікуйте.
Нарешті, як завжди, складіть всю головоломку. Я кладу його на довгасту тарілку і, думаю, виглядає дуже добре.
Велика подяка зірковому шеф-кухаре Рене Матьє з Люксембургу за ідею і частково за рецепти, а також подяку Мієле Люксембург, яка зробила можливим кулінарний курс, в якому ми готували цю страву, і ми провели дуже приємний вечір разом з багатьма новими Досвід вражень.