Палестинський звіт Газа кипить - Близький Схід - FAZ
Ум Айман сидить схрещеними ногами на ковдрі на кухонній підлозі і подрібнює дрібно нарізаний червоний та зелений перець, цибулю та сушений кріп у простій глиняній мисці дерев’яним товкачем. На неї капає оливкова олія і трохи свіжого лимонного соку. "Ось такий смак у секторі Газа", - каже жінка у вишиванці та світло-коричневій хустці. Гострий перець і кріп - душа кухні Гази. Більше ніде в Палестині вам не подобається такий пікантний і ароматний, як у вузькій смузі суші на узбережжі Середземного моря. А інгредієнти розвивають правильний смак лише тоді, коли потрапляють у «Зібдію». Так називається неглазурована глиняна чаша та товкач лимонного дерева арабською мовою. Їх можна знайти на кожній кухні, і вони часто виконують там свою роботу щодня протягом десятиліть.
Два посуди не потребують електрики, як міксер або ручний блендер. Це важливо в Газі, оскільки електроенергія відсутня протягом усього дня. Якщо електроенергія відключається, маленькі генератори запускаються скрізь. Але пального також не вистачає. "Цілими днями їм навіть не вистачало бензину для автомобілів на АЗС", - каже подруга Ум Аймана Ум Іссам, передаючи їй кріп. На низькій, гарячій кухні жінки скаржаться на важкі будні, сперечаються про потрібну кількість солі та говорять про своїх дітей. “Гм” означає арабською мовою мати. Далі йде ім’я первістка. Ум Айман, мати Аймана, має ще одинадцять дітей, у матері Іссама після сина було вісім хлопчиків і дівчаток.
Синонім браку та бідності
Коли жінки готують вдома, їм потрібні великі каструлі. Якщо є вечірка і приходить багато гостей, вони допомагають один одному. У Газі проводять багато народжень та весіль. А сімейні свята також формують повсякденні кухонні розмови. "Це буде наречена Мафтула", - каже Ум Айман і викладає масу з глиняного горщика на розпарений кус. "Maftul" - назва палестинського варіанту страви, яка спочатку походить з Північної Африки. Ум Іссам замісив тісто з борошна, солі та води, яке Ум Айман потім пресує через велике сито. Потім дайте дрібним зернам закипіти над каструлею з парою води. "Без нареченої не буває весілля", - говорить Ум Айман зі сміхом, - і без шарів пряної суміші з глиняного горщика між кускусом жоден мафтул не смакує по-секторському. Згодом подають овоч, виготовлений з моркви, нуту та курки.
Maftul - не повсякденна страва. Наприклад, повернені хочуть цього після тривалої подорожі. Тоді вони знають, що повернулися додому. За останні роки сектор Газа став синонімом дефіциту та бідності. Але відвідування кухні достатньо, щоб відчути, наскільки різноманітною 40-кілометровою смугою землі є не лише кулінарія: Газа - плавильний котел. Три чверті із загальної кількості 1,7 мільйона жителів - це біженці. Зі своєї старої батьківщини на території нинішнього Ізраїлю та Західного берега вони, як правило, могли взяти з собою лише кілька речей, коли тікали. Але всі вони принесли із собою свої рецепти та особливі уподобання: біля плити живе зв’язок з місцями, які люди залишили десятки років тому і ніколи більше не бачили, хоча вони часто знаходяться лише за кілька кілометрів за прикордонною огорожею, яка відокремлює Газу від Ізраїлю. Перші біженці прийшли 65 років тому.
Поки що нових дефіцитів немає
На сьогоднішній день без борошна, цукру та олії, які Організація Об'єднаних Націй та інші агенції допомоги розповсюджують у таборах, запаси впадуть. У секторі Газа на Близькому Сході конфлікт означав, що навіть їжа стала політичною проблемою. Коли ісламістський "Хамас" викрав ізраїльського солдата Гілада Шалита в Газі в 2006 році, а пізніше захопив владу, ізраїльська армія лише залишила мінімальний мінімум в огородженому секторі Гази. Радник тодішнього ізраїльського прем'єр-міністра Ехуд Олмерт пояснив тоді, що палестинцям слід "прописувати дієту, щоб вони не голодували до смерті". Армія передбачила, що 2279 калорій на людину на день має бути достатньо. Зараз Ізраїль послабив блокаду, що має допомогти зробити правлячий ХАМАС непопулярним та виключити його з уряду.
З тих пір вітрини в магазинах і на кіосках на ринку знову були заповнені. Цьому також сприяли поставки через контрабандні тунелі, які єгипетська армія неодноразово знищує. Незважаючи на військовий переворот у сусідній країні, все ще не вистачає нової нестачі в секторі Газа. Але все більше людей не можуть дозволити собі те, що можуть купити. Ціни на їжу майже такі ж високі, як в Ізраїлі, але жителі Гази заробляють лише частину того, що отримує ізраїльтянин щомісяця - якщо вони взагалі мають дохід. Більше третини всіх жителів не мають роботи. У період між 2011 і 2012 роками «продовольча незахищеність» у секторі Газа зросла з 44 до 57 відсотків. Експерти ООН використовують цей технічний термін для опису повсякденного життя в сім'ях, в яких не вистачає їжі для всіх. "Ніхто не вмирає з голоду, але трапляється так, що люди лягають спати голодні, а діти приходять до школи без сніданку", - каже представник ООН.
Сьогодні вранці Ум Айман та Ум Іссам не готують їжу вдома для своїх сімей, а на кухні "Оливкових коренів", організації самодопомоги для жінок у районі Зейтун. Ви одна з дванадцяти жінок, які готують їжу на замовлення там. Вони отримують замовлення на весілля, фуршети та на святковий перепост під час Рамадану; місяць посту розпочався у середу. Жінки заробляють додаткові гроші і роздають залишки тим, хто потребує. У них є все, що може запропонувати кухня сектора Газа: фаршировані листя винограду, червона кунжутна паста або сумагіджа, рагу з трохи кислим смаком.
Перша англійська кулінарна книга з Гази
Джаміла Далал зацікавлена ще більше. «Люди в Газі їдять все більше і більше фаст-фуду. Але хороша їжа вимагає часу. Я хочу зробити щось, щоб наша традиція не була втрачена », - каже завалена в чорні фарби засновниця жіночого кооперативу, яка мріє відкрити ресторан. Вона вже задоволена, коли заможні сім'ї звертаються до своєї кухні, а не до ресторану. "Вони замовляють у нас, бо знову хочуть їсти так, як звикли їсти від своїх матерів і бабусь, але більше не можуть готувати самі", - говорить Джаміла Далал.
Лайла ель Хаддад насправді не має часу. Її п’ятирічна дочка нитиме, але жінка з цікавими очима все одно хоче піти до нового магазину здорового харчування на вулиці Аль-Кудс. Донедавна не обприскувані фрукти та овочі були доступні лише на фермі за містом. Зараз плакат у вітрині нового магазину в центрі міста обіцяє, що вся продукція "гарантовано не містить хімічних речовин". З іншого боку, баклажани, помідори та картопля є на шекель дорожчі за звичайну конкуренцію по сусідству. “Огірки смачні. Але свіжих фруктів бракує », критикує Лайла ель Хаддад, автор« Кухні Гази ».
Це назва першої англійської кулінарної книги з Гази. Він містить не лише рецепти. Лайла ель Хаддад та її співавтор Меґі Шмітт були в незліченних кухнях між приманкою Лаїя на півночі та Рафаю на півдні на єгипетському кордоні. Вони дозволили жінкам готувати для них старі сімейні страви і довго обговорювали на кухні. "Спочатку вони були здивовані тим, що ми не хотіли говорити з ними про політику, а про їх сочевичні страви", - згадує Лайла ель Хаддад. Незабаром кухарі заговорили про це не менш пристрасно. Якщо приїжджали сусіди, часто траплялися бурхливі суперечки. Наприклад, чи слід додавати цибулю на початку або в кінці.
Немає шансів проти ізраїльського імпорту
Лайла ель Хаддад прожила лише кілька років у секторі Газа, звідки походять її батьки. Сьогодні вона живе в штаті Меріленд зі своїм чоловіком та трьома маленькими дітьми. Літній сімейний візит для неї завжди є дослідницькою поїздкою, цього разу відкриваючи новий магазин здорової їжі за день до повернення додому. "Їжа тримала мене на зв'язку зі своєю спадщиною та ідентичністю, незалежно від того, де я знаходився", - каже 35-річний палестинець. Вона виросла в Кувейті та Саудівській Аравії, де також знайшли роботу багато інших палестинських біженців. За допомогою фаршированих баклажанів або салату з кавунів, приготованих на грилі, тугу за домом можна полегшити здалеку - поки триває їжа.
Але час не стояв на місці на кухнях в Газі. Деякі не хочуть пропускати, що їм подобалося їсти за кордоном. У травні кур'єрська служба навіть доставила курку-гриль до американської мережі харчових продуктів з Єгипту. Невдовзі уряд ХАМАС заборонив контрабанду за станом здоров'я. Після своєї тривалої подорожі курячі нагетси були холодними і липкими, коли вони вдарилися про стіл в Газі. Господині навчились імпровізувати у повсякденному житті. Кілька років ізраїльтяни не дозволяли імпортувати макарони та кетчуп. Армія вважала, що це було б занадто екстравагантно для меню в Газі - міський порт колись був важливим торговим пунктом на шляху прянощів, що вев з Азії до Європи. Під час попереднього візиту Лайла ель Хаддад помітила, що багато жінок готують страви з тайського імбиру відразу. Вона поцікавилася і виявила, що він прийшов з Ізраїлю у великій кількості. Ділові люди там переоцінили ентузіазм тайською їжею і просто продали надлишок спецій Газі. "Це трапляється часто. Ізраїльтяни просто скидають надлишки в Газі », - говорить автор.
Ринок там часто завалений фруктами та овочами, коли в Ізраїлі їх занадто багато, а виробники хочуть утримати ціни від падіння. Місцеві фермери не мають шансів проти цього імпорту. На відміну від своїх ізраїльських конкурентів, їм роками не дозволяється експортувати полуницю та спеції - за невеликим винятком. У квітні так чи інакше над Газою піднялися запашні хмари. Фермерам довелося спалити тонни свіжої м’яти та базиліка. Вас збиралися відправити до Європи. Але ізраїльська армія на кілька днів закрила єдиний прикордонний пункт перевезення товарів після того, як терористи випустили кілька ракет із сектора Газа. Товари були швидкопсувними і в кінцевому підсумку непридатними для експорту.
Через тунель контрабандиста
Зі своїм урожаєм фермери з Гази вже давно не йдуть в ногу зі швидко зростаючим населенням. Більше третини полів і плантацій знаходяться безпосередньо на ізраїльському кордоні. У найбільш родючому районі Гази ізраїльська армія оголосила смугу завширшки 300 метрів "зоною безпеки": кожен, хто в неї входить, повинен розраховувати на те, що солдати будуть стріляти в нього. Незважаючи на послаблення блокади, армія має право голосу щодо того, що потрапляє в каструлю в Газі.
Це стосується також рибних страв із кулінарної книги, таких як "Сардини в гострому томатному соусі" та "Креветки в глиняному горщику". “Раніше Газа славилася своєю рибою. Рибалки продали свій улов Ізраїлю », - згадує Лайла ель Хаддад. З початку блокади їх мережі часто залишаються порожніми. Блокування також включає узбережжя. Донедавна ізраїльські військові дозволяли рибалкам виходити у море лише на три морські милі; зараз їх шість. Але рясні риболовлі починаються лише через дев’ять миль. "Мій бізнес занепав на вісімдесят відсотків від початку блокади", - говорить Монір Абу Хассіра. Його рибний магазин, який також має ресторан, знаходиться недалеко від пляжу. Увечері люди приїжджають їсти, а в обідній час їм доставляють морепродукти додому.
Один з його відомих рибних супів кипить на плиті на кухні в підвалі. Секрет полягає в імбирі, який наприкінці додає його кухар Набіл. До цього він варив дрібно нарізану цибулю в рибному бульйоні дві години, поки від них нічого не залишилось. Кухар, який раніше сам був рибалкою, навчився своєї професії в Яффі, Ізраїль, у французькому ресторані. Риба, яка особливо популярна в рибному магазині Абу Хассіри, також походить з Ізраїлю: морський лящ Денис, якого щомісяця імпортує з Ізраїлю на рефрижераторі дві тонни. Зараз є дешевша риба «Денис» з Єгипту - вона потрапляє в Газу через тунелі контрабандистів.
1500 палестинців з Сирії
Останнім часом дедалі більше людей збирають десерт біля моря. На набережній, яку відновив емір Катара, ви можете побачити піщаний пляж та серфінг через вітрини магазину "Набулсі". Назва кондитерської розкриває, що чекає клієнтів всередині на великих деко. Кажуть, що місто Наблус на Західному березі має найкращі знання. Це солодке, виготовлене з козячого сиру під шафраново-червоною манною скоринкою, яке подається з теплим цукровим сиропом. Увечері черга клієнтів і Надір абу Турки та Хамуда Салах повинні допомогти. Двоє чоловіків прожили в Газі лише півтора року. Власне, вони походять з Наблуса та Хеврону. Але їм не дозволяється туди повертатися.
Двох палестинців було вислано із Ізраїлю до Гази після того, як вони були звільнені в 2011 році в обміні полоненими із ізраїльським солдатом Гіладом Шалітом. «У нас є досвід. Багато років ми стукали у в'язниці », - каже Надір Абу Турки, який дуже коротко постриг свою чорну бороду. Він провів 13 років під вартою в Ізраїлі, його діловий партнер - 12 років - згідно з офіційною ізраїльською інформацією, серед іншого за сприяння у вбивствах та членство в організації ХАМАС. Але це не турбує ваших клієнтів. “У минулому біженцям із Західного берега в Газу привозили ножі. Тепер ви можете отримати це у нас », - говорить Надір абу Турки. У Газі, де місцева версія випічки ще солодша і виготовляється з сиром, виготовленим з коров’ячого молока, вони часто ледве задовольняють попит. Двоє колишніх в’язнів мають 20 працівників. Незабаром настане друга гілка.
Найновіші доповнення до Гази включають понад 1500 палестинців, які жили в таборах біженців в Сирії до початку громадянської війни. П'ятеро з них знайшли роботу в пекарні "Dimaschqi" на Насер-Штрассе. Ім'я можна перекласти як "хлопець з Дамаска". Муханнад Хамуда також виріс у столиці Сирії. Звідти він привіз рецепти тринадцяти видів випічки з сиром або м’ясом, які довгою палицею засунув у дров’яну піч. На чолі він пов’язав шарф, оранжевий, як пластикові стільці в барі. "Сирійська кухня не така гостра, як та, що в Газі, але набагато вишуканіша", - каже пекар. Здається, це подобається людям у Нассерштрассе. Вони обговорюють, що означає переворот в Єгипті для сектора Газа, і терпляче чекають, поки Муханнад Хамуда дістане готові пельмені з печі.