Панеттоне Класик - Арта Альба

Панеттоне, традиційний десерт Італії та некоронований король козонаків.

Рецепт майстра Ігініо Массарі

Ігініо Массарі народився в Брешії (Італія), 29 серпня 1942 р. Син матері кухаря та батько завідувача їдальні, його перші дитячі спогади дивують його захопленням кольорами, формами та смаками ...
У віці 16 років, після кількох місяців роботи в пекарні в центрі рідного міста, він отримує імпульс до кращого знання галузі і переводить погляд на сусідню країну, Швейцарію, точніше на французькі кантони, де отримає свій перший досвід у цій галузі. кондитерські вироби та шоколад.
Повернувшись до Італії, він продовжував свій особистий та професійний розвиток разом із великими діячами галузі, а в 1971 році відкрив власну кондитерську "Pasticceria Veneto".
Сьогодні Іґіоніо Массарі, настільки високо оціненому, наскільки його бояться, переважає його талант, до якого додається залізна дисципліна та відданість людині, і, нарешті, але не менш важливе, його неоднорідна культура та чесність.
З 1964 р. Переможець понад 300 національних та міжнародних конкурсів, нагород та визнань, Ігініо Массарі також є одним із засновників у 1996 р. Та нинішнім власником Навчальної та спеціалізаційної школи з харчування, CAST ALIMENTI з Брешії.

Панеттоне Класик, метод роботи з двома змішувачами

З цими кількостями виходить 2 панеттоне на 1 кг

ПЕРШЕ ТІСТО (нічне тісто)

інгредієнти
125 г - Натуральні дріжджі (Maia)
400 г - борошно 000 або 480
130 г - Цукор
100 г - м’яке масло
140 г - Вода
120 г - Жовток

Підготовка
1. Кількість натуральних дріжджів (майонезу/закваски), що зберігаються в холоді, формується круглим способом вручну (для більших кількостей формується більше шматків).
Зверху нанесіть поперечний зріз і залиште підніматися в мисці, вкритій лляною або бавовняною тканиною, в камері для закваски, поки об’єм не подвоїться.
Весь процес виготовлення та використання натуральних дріжджів (Maiela), тут.

2. Додайте в чашу міксера з кущовими руками або мішалку (в цьому випадку буде використано лопатку, яка краще зв’язує м’яке тісто): воду при температурі 22-24 ° С цукор та борошно.
Вимішуйте близько 16 хвилин, поки не утвориться однорідне тісто.

3. Додати м’яке масло, майонез (спочатку залишений для підйому) та жовток.
Для кращого включення можна поєднати та змішати перед додаванням у миску м’яке масло з жовтком.

4. Вимішуйте тісто, поки воно не отримає глянцеву поверхню, стежачи, щоб воно не стало дуже блискучим або щоб у вас не вийшло надмірно замішане тісто.
Змішування не повинно тривати більше 25 хвилин. якщо використовується змішувач із втулкою та 60 уд./хв. (цей час може змінюватися в залежності від типу використовуваного змішувача та його робочої швидкості).
Тісто готове, коли на його поверхні з’являються великі бульбашки повітря, що вказує на те, що клейкова мережа добре сформована і тісто знаходиться в оптимальній робочій фазі.

5. Отримане таким чином тісто вводиться в камеру для закваски при температурі 26 - 28 ° C і залишатиметься тут протягом 12 - 14 годин, поки його обсяг не потроїться.
Якщо у вас недостатньо досвіду або ви хочете бути впевненими в тому, що процес закваски закінчений, помістіть шматок тіста окремо в градуйовану ємність, щоб ви могли легше перевірити, коли його обсяг потроїться.

Обережно! Використання тіста, яке не зброджувало в достатній мірі на першій фазі, сповільнить наступну фазу бродіння на час, що дорівнює 3 разам скороченому/відсутньому часу під час першого бродіння.
Наприклад: якщо перше тісто потрібно використовувати за 1 годину до того, як його об’єм потроїться, навіть якщо минуло 12 годин закваски, вам потрібно буде продовжити час до остаточного закваски продукту на 3 години.

ДРУГЕ ТІСТО (денне тісто)

інгредієнти
Перше квасне тісто (утричі збільшивши початковий обсяг)
100 г - борошно 000 або 480
130 г - Яєчний жовток
100 г - Цукор
0 25 г - Мед
150 г - м’яке масло
00 8 г - Сіль
0 70 г - Вода
200 г - Ізюм
150 г - зацукровані кубики апельсина
0 50 г - зацукрований кедр
‘2,5 г - ванільний порошок (не ванілін…!)
‘2,5 г - терта цедра лимона
‘2,5 г - Терта цедра апельсина

1. Додайте перше квашене тісто, борошно та ароматизатори (ваніль, лимон та апельсинову цедру) у чашу міксера та перемішуйте прибл. 15 хв., Поки поверхня тіста не стане блискучою.

2. Додати цукор, мед і половину кількості яєчного жовтка; вимішувати, поки не вийде гладке тісто з глянцевою поверхнею.

3. З’єднайте сіль з невеликою частиною жовтка, що залишився, і додайте в миску. Знову вимісити для розгладження, а потім додати м’яке (але не розтоплене) вершкове масло, решту жовтка та води .
Продовжуйте замішувати і переконайтесь, що в процесі замішування тісто має хорошу консистенцію, маючи можливість коригувати його додаванням води близько 70-80 г.

4. З’єднайте кубики ізюму, кедра та апельсина, додайте над ними 20 г розтопленого вершкового масла (кількість взято з загальної кількості вершкового масла, передбаченого в рецепті) і добре перемішайте суміш; потім додайте його в тісто і продовжуйте вимішувати протягом 4 хвилин, щоб додані фрукти рівномірно розподілилися по тісту.
Операцію перемішування ідеально виконувати за допомогою змішувача з втулковими важелями з мінімум 60 ударів/хв., А загалом це не повинно перевищувати 40 хв. (в ідеалі 35 хв.).

5. Отримане тісто ділять на шматки по 1050 гр, щоб отримати випечені кінцеві вироби по 1 кг.
Після порціонування шматочки тіста формують на робочому столі вручну, кругло, а потім вводять і залишають відпочивати в заквасці при 28 ° C протягом 40-60 хв. .

6. Відпочивши, відновіть круглу форму шматочків на столі, сформувавши шматочки тіста добре і якомога кругліше.
Сформовані таким чином шматочки будуть поміщені в паперові деко для випікання, специфічні для продукту Panettone, але не раніше, ніж ще раз повторити кругле формування на столі (процес, що застосовується у випадку більшої кількості та формування великої кількості шматочків відповідно). Завдяки цій повторюваній операції формування тісто допомагає рости вертикально.

7. Форми з шматочками тіста круглої форми будуть введені в дріжджову камеру при температурі 28 ° C і залишатимуться тут приблизно 6 - 8 годин, поки тісто не підніметься близько до краю форми.
Час закваски зменшити не можна. У цьому випадку на бродіння потрібно більше часу, оскільки це природний закваска, яка дуже залежить від температури та вологості, міцності тіста і, особливо, якості використовуваної сировини.

8. Після остаточного бродіння продукти готуються до випікання наступним чином:
1. їх можна покрити на поверхні глазур’ю Amaretto, поверх якої посипати термостійкий цукровий пісок та мигдаль;

2. або можна вирізати у формі хреста ножем з тонким лезом; після насічки додайте в центр шматочок вершкового масла (розміром з волоський горіх).

Глазур амаретто

Кількості для 1 Панеттоне

інгредієнти
0 75 г - Сирий мигдаль
0 25 г - Армеллін
0 50 г - сирий фундук
300 г - Цукор
0 10 г - какао
0 10 г - кукурудзяне борошно
0 10 г - кукурудзяний крохмаль
0 50 г - білий
Армелліна або Армеллін - Ядра арахісу або абрикоса. Застосовується в гастрономії за гіркий смак.

Підготовка глазурі
1. Дрібно подрібніть усі сухі деталі у фрезі.
2. Потім додайте їх у чашу міксера разом з яєчними білками та перемішуйте на середньому вогні на середній швидкості, поки суміш добре не змішається.
Обережно!
Якщо підготовлена глазур була занадто жорсткою - Ви помітите після випікання, коли вироби будуть перевернуті догори дном для зміцнення форми, що нанесена глазур відривається від поверхні виробу.
Якщо підготовлена глазур була занадто м’якою - Ви помітите, що продукти змочуються разом із паперовими формами, і через 8-10 днів від випікання можуть з’явитися форми.

Час випікання

Випікання буде здійснюватися при закритій плиті!
Панеттоне 500 гр - Темп. 175 ° C - 33 хвилини,
Панеттоне 1000 гр - Темп. 175 ° C - 52 хв,
Панеттоне 1500 гр - Темп. 170 ° C - 70 хвилин,
Панеттоне 2000 гр - Темп. 170 ° C - 90 хвилин,
Панеттоне 3000 гр - Темп. 160 ° C - 130 хвилин,
Панеттоне 5000 гр - Темп. 155 ° C - 195 хвилин.
Примітка редактора: Піч - Професійні духовки оснащені цим пристроєм, який регулює закриття або відкриття деяких випускних клапанів з пекарської камери. Відкриваючи, це дозволяє евакуювати з пекарної камери: вологість, яка призводить до процесу випікання, а також частину існуючого тепла.
Працюючи з відкритою присоскою, продукти після випікання стають більш сухими, і, закривши її, випікаються в навколишньому середовищі з виділеною вологою.

охолодження

Після випікання Панеттоне залишають лицьовою стороною вниз на 12-14 годин для охолодження та стабілізації форми та об’єму. Для цієї фази є спеціальні опори для захоплення та фіксації деталей лицьовою стороною вниз.

Після охолодження Panettone упаковують у відповідні щільно закриті пакети, щоб повітря не потрапляло в упаковку, що могло прискорити старіння продукту.

згадує

Ідеальна вага для отримання Панеттоне з особливим виглядом - 1 кг.
Запечений Панеттоне матиме об’єм в 5 разів більший за початковий об’єм, залежно від кількості фруктів, доданих у тісто.
Засклений Панеттоне (з глазур’ю Amaretto, нанесеною на поверхню) буде більше розвиватися під час випікання, оскільки ця глазур створює бар’єр, який допомагає збільшити об’єм продукту.
Для міланського Панеттоне (вершкове нарізане вершкове масло):
- випікання буде виконуватися при температурі, яка на 10 ° C вище, ніж у глазурованого Панеттоне;
- через 5 хвилин випікання дістаньте з духовки та обережно підніміть 4 куточки, утворені поперечним різанням, операція, яка називається "вишкрібання", після чого продовжуйте випікання.