Папка вершкового масла, маргарину та топленого масла - Зелений каталог
Вершкове масло - це конкретний (твердий) жир, який історично склав «конкуренцію» з олією, причому деякі регіони світу є більше «вершковим маслом», а інші більше «олією». Однак на кухні та на столах французів масло залишається важливим поряд із іншими супутніми продуктами, такими як маргарин та топлене масло, які нещодавно прибули до наших широт. Які переваги та недоліки кожного ?
Масло: відоме тисячоліттями, популярне століттями
Як ми знаємо, вершкове масло отримують шляхом збивання (збивання) вершків, отриманих з молока: ця операція спричиняє скупчення крапель жиру, які в підсумку утворюють тверду масу, відокремлену від пахта (або молока-рибота). Щоб його зберегти, ми спочатку додали сіль, перш ніж використовувати пастеризовані вершки як сировину. Сире масло має більше смаку, ніж пастеризоване (або збиване), але його можна зберігати протягом коротшого періоду: близько 2 тижнів для м’якого сирого вершкового масла, 3 тижні для соленого вершкового масла, проти 2 - 3 місяців для пастеризованого вершкового масла.
Його виготовлення, а отже і його використання, датується тисячами років. Худоба, приручена людьми принаймні за 7000 років до нашої ери (в Індії), ми знайшли в Ірландії масляну цвіль, датовану 3000 роками до нашої ери (отже, 5000 років), а масло цитується в шумерських текстах за 2500 років до нашої ери.
Масло майже таке ж старе, як винахід селекції (фото Pixabay ponce_photography).
Але його використання сильно різниться залежно від регіонів світу: в Індії його використовують у роз’ясненому вигляді (див. Нижче), а в країнах греко-римської культури перевагу надають оліям (наприклад, оливковій олії). В Античності він в основному використовувався в якості їжі (якщо не використовувався також для косметичних цілей) народами, яких греко-римляни кваліфікували як "варварів", наприклад, німці чи фракійці. Однак часто переважні конкретні тваринні жири, такі як сало (зі свинини), жир (з баранини або яловичини) або гусячий або качиний жир.
Масло надовго залишатиметься «жиром бідної людини», навіть якщо воно широко застосовувалося з часів Середньовіччя в таких молочних регіонах, як Бретань та Нормандія. Однак з часів Відродження, тобто 1500-х років, він почав з'являтися в кулінарних книгах, кількість яких зросла внаслідок винаходу друкарського верстата. Починаючи з 19 століття, винахід пастеризації, а потім створення ланцюгів холоду, гідних назви, сприятиме появі вершкового масла на наших столах, навіть якщо все ще існує «Франція масла», як є «Франція маргарин »та« Франція нафти »(див. інфографіку).
Меню переваг вершкового масла, маргарину та рослинних олій у 2012 році (Джерело Afidol/Association Française Interprofessionnelle De l'Olive).
З юридичної точки зору вершкове масло - це обов'язково 100% натуральний продукт, що отримується лише з вершків. Ніякі добавки не дозволяються, крім явно додавання солі або бета-каротину, щоб забарвити його в жовтий колір. Купівля органічного вершкового масла, звичайно, гарантує продукт, виготовлений з молока без пестицидів, без ліків, які використовувались для лікування корів (наприклад, антибіотики) тощо. Крім того, корови, які були виведені на пасовище на відкритому грунті, мали більш різноманітне харчування (і без ГМО ...), отже, загалом кращий харчовий профіль молока.
Маргарин: ініціатива уряду Наполеона III
Тим часом у середині 19 століття якісне вершкове масло часто залишалося рідкісним і дорогим продуктом, його слабке збереження уповільнювало розподіл. Більше того, його часто підробляли, шахраї, не вагаючись, додавали воду, крохмаль, сир або, що ще гірше, крейду або буру (порошок породи).
Якщо у Франції винахід маргарину для масового продажу можна віднести до фармацевта та хіміка Іпполіта Меге-Мур'єса (1817-1880), це неточно - оскільки ми можемо читати майже всюди на веб-сайтах, які не підтверджують їх джерела, - "змагання, розпочате в 1869 році Наполеоном III". Як розповідає в доповіді сам Меж-Мурієс, коли він вже працював над вдосконаленням виробництва хліба, насправді його "запросив [уряд] провести дослідження з метою виробництва вершкового масла для морських та нужденних класів дешевше звичайного вершкового масла і здатне довго зберігатись, не стискаючи гіркий смак і сильний запах, який цей сприймає за короткий час ». Слід зазначити, що в той же час нью-йоркський промисловець також розробив подібний продукт, як і інший француз, доктор Ла Перуз.
Саме на імператорській фермі у Вінцені, побудованій за ініціативою імператриці Ежені де Монтійо (дружини Наполеона III), Меж-Мур'є займався своїми дослідженнями. Наприкінці 1860-х він розробив білу емульсію з яловичого жиру, молока та води. Це було хрещене "маргарин" - слово, похідне від грецького margaron (що означає "перлина (біла)", із суфіксом -in, як "гліцерин" - яке було винайдено в 1813 році хіміком Мішелем-Еженом Шеврелем, який вже працював над новими жирними речовинами.
Різні патенти були подані Меже-Мурієсом з 1869 р. У Франції та за кордоном; франко-прусська війна 1870-1871 рр. Затримала на деякий час індустріалізацію та маркетинг її маргарину.
Маргарину 150 років, розробленому в 1869 році фармацевтом та хіміком Іпполітом Іпполітом Меже-Мурієсом (ліве рекламне зображення). До д-ра. плакат, реклама близько 1900 р. для маргарину.
Спочатку продукт також називали "штучним маслом" або "фальшивим маслом", але закон це виправив, забороняючи вживати слово "масло". Спочатку у маргарину була погана преса, як в очах багатих, оскільки воно було набагато дешевшим за гарне вершкове масло, "благородний" продукт - для них маргарин був "вершковим маслом" - так і в представниках нижчих класів. передає неповноцінний образ товару. Це було частково правильно, оскільки дуже швидко маргарин потрапив на підробку, виготовлену з неякісними інгредієнтами та методами. Більше того, ми спостерігали появу маргаринів (більш-менш фальсифікованих), які шахрайсько продавали під назвою вершкового масла.
Сьогодні склад маргаринів змінився, незмінним залишився лише основний принцип: це емульсія, що складається з жиру (щонайменше 80%) і водної фази на основі води. Або молока (20%).
Для звичайного маргарину жирова фаза готується "з рафінованими рослинними оліями та жирами, такими як вони є фракціонованими, переетерифікованими або гідрогенізованими, до складу яких входить вибір жиророзчинних добавок. [… Що стосується цих добавок та технологічних допоміжних засобів] це барвники (каротиноїди, анато, біксин, норбіксин, куркумін), дозволені згідно з указом від 2 жовтня 1997 р., Ароматизатори, вітаміни, антиоксиданти, сіль, регулятор рН, молочна кислота, лимонна кислота, загусник. Додавання поверхнево-активних речовин (лецитин, моно та дигліцериди) або наявність сировини, яка їх містить, природно, є важливим для стабілізації утвореної таким чином емульсії. [... Водну фазу готують] з водою та/або побічними продуктами молочної промисловості (знежирене молоко, сироватка в порошку, пахта), до складу яких входять білкові інгредієнти, сіль та водорозчинні добавки »(Джерело: Федерація жиру Bodies Industries).
Більшість маргаринів (звичайних або органічних) виготовляються з пальмової або пальмової олії, вплив виробництва якої відомий, особливо з точки зору екологічної чи людської шкоди. Але у випадку органічних маргаринів щодо цієї пальмової олії (або пальмових ядер) маються гарантії як з точки зору сталого вирощування, так і захисту працівників. Якщо деякі органічні маргарини не містять жодного, ці органічні маргарини, як правило, відрізняються насамперед тим, що вони не використовують гідрогенізовані олії (виробництво яких утворює транс-жирні кислоти, шкідливі для здоров’я), будучи лише на основі природних твердих речовин олії, як пальмова олія. У деяких випадках в якості твердої олії використовується лише кокосова олія.
Окрім рослинного жиру, єдиними інгредієнтами, дозволеними для органічних маргаринів, є вода, природні емульгатори (не-ГМО соняшниковий або соєвий лецитин), природні консерванти (органічний лимонний сік) та натуральні барвники (наприклад, морква).
Прямі замінники вершкового масла, маргаринів можна використовувати - залежно від вмісту жиру (жиру) - як у хлібі, так і для приготування їжі (вміст жиру зазвичай перевищує 55%) або, по суті, для використання у хлібі (вміст жиру). MG менше або дорівнює до 55%). Сьогодні все більше і більше маргарину додають поживні речовини, що дозволяють певні вимоги до здоров’я: омега-3 жирні кислоти або рослинні стерини.
Топлене масло: тисячолітній продукт, але недавно з’явився на Заході
Топлене масло на наших кухнях з’являється вже кілька років. Це результат дуже давнього процесу консервування вершкового масла, дуже поширеного в Індії, але відомого також на Близькому Сході, Єгипті, Північній Африці та Чорній Африці. Цей процес полягає в дуже м’якому нагріванні вершкового масла, нагрівання якого призводить до поділу цього масла на дві фази: з одного боку, рідку фазу (вище приблизно 40 ° C), а з іншого боку, тверду фазу, що містить зокрема білок і лактоза.
Перевага цієї техніки полягає в тому, що отриманий продукт зберігається набагато довше, ніж звичайне масло, до декількох місяців, навіть поза холодильником, якщо він знаходиться в закритій тарі, яка ще не відкрита.
У топленого масла є й інші переваги, які ми побачимо пізніше.
Від топленого масла до l. у твердому вигляді, при кімнатній температурі, при др. ще рідкий безпосередньо після виготовлення (або нагрівання). Фотографії Wikimedia Commons Rainer Z.
Переваги та недоліки кожного
Масло, маргарин або топлене масло: у кожного є свої переваги та недоліки. Перш за все слід зазначити, що всі три містять насичені жирні кислоти. Але ніякої паніки: лише надлишок цих речовин у раціоні шкодить здоров’ю. Як частину збалансованої дієти, крім особливих проблем зі здоров’ям (наприклад, гіперхолестеринемія), ви можете вживати не тільки маргарин, але також топлене масло і навіть масло.
Що стосується калорій, вершкове масло, маргарин та топлене масло не дають жодної реальної різниці: приблизно від 720 до 750 ккал на 100 г (хоча топлене масло зазвичай трохи калорійніше, але з варіаціями залежно від його приготування). Тільки легкі маргарини мають нижчу величину, часто близько 540 ккал.
Якщо Вершкове масло природним чином містить деякі трансжирні кислоти, це набагато менше, ніж звичайні маргарини, виготовлені з гідрованих олій. Але вони не містять (як топлене масло) незамінних жирних кислот, на відміну від маргарину.
Цікавим у вершковому маслі є його природний високий вміст вітаміну А і D (сире масло навіть багатше, ніж пастеризоване масло). Масло - одне з найважливіших джерел вітаміну А в нашому раціоні. Але, природно, також багатий насиченими жирними кислотами, він також містить холестерин. Однією з його незаперечних якостей, порівняно з маргарином, є його смак, особливо якщо це органічне та/або сире масло.
Уникайте його перегрівання (відсутність смаження), оскільки окрім гострого смаку, який з’являється при горінні, він може містити шкідливі, потенційно токсичні або навіть канцерогенні речовини (бензопірени, акролеїн, вільні радикали тощо). Не існує реального ризику випадково вжити трохи спаленого вершкового масла, але, звичайно, це не досвід, який слід повторювати регулярно. Температура, при якій воно горить, що називається «точкою диму», варіюється залежно від типу вершкового масла, але становить приблизно від 120 до 130 ° C.
Найкращий спосіб споживання вершкового масла - це зробити його сирим, у хлібі, або розтопити на гарячому блюді (макарони, рис, овочі або навіть м’ясо, наприклад, вершкове масло «Maitre d '» з петрушкою) або інше, що використовується в випічка, якій вона забезпечує смак і гладкість тощо.
Про маргарин, зверніть увагу, що він не містить холестерину. Але він також не містить вітамінів А і D, якщо він не був збагачений. І, за визначенням, як було сказано вище, він також містить насичені жири. Але поки ви цим не зловживаєте, не турбуйтеся.
Теоретично маргарин не слід нагрівати, оскільки тепло викликає реакції гідролізу через вміст води, що збільшує вміст вільних жирних кислот і зменшує температуру диму. Однак існують "спеціально готуються" маргарини, які витримують нагрівання. Тому важливо уважно перевіряти, купуючи, чи це маргарин, який можна лише змащувати чи підходить для приготування. В останньому випадку їх також можна використовувати для випічки. І навпаки, легкі маргарини ще більш чутливі до нагрівання.
Для людей (справді) алергічних на молочні продукти (дуже невелика частина населення, що б там не сказали), маргарин є ідеальним рішенням, крім замінників рослинного походження, звичайно (наприклад, на основі мигдалю).
Як було сказано вище, перевага маргаринів полягає в тому, що сьогодні ми знаходимо дуже широко "здорові" версії, збагачені омега-3 жирними кислотами або рослинними стеринами, які можуть зацікавити певну частину населення. Загальніше, порівняно з вершковим маслом, маргарин легше поширювати (але сьогодні, як ми знаємо, існують м’які вершкові масла, які також мають цю перевагу), він зберігає (у холодильнику) довше, ніж вершкове масло, і особливо це природним шляхом (насправді конструкція ”) містить полі- та мононенасичені жирні кислоти, що корисно для здоров’я (профілактика серцево-судинних захворювань) і пояснює її м’яку консистенцію. Він залишається дешевшим за вершкове масло, як тоді, коли воно народилося. Але тому його слід вибирати в органічній якості, щоб уникнути гідрогенізованих жирів та присутності багатьох добавок.
топлене масло вважається легшим для засвоєння, ніж вершкове масло (оскільки воно не містить лактози або білка навіть у низьких дозах), що може бути корисним для чутливих людей. Він також містить менше холестерину, ніж масло.
Великою перевагою топленого масла є його температура диму, яка набагато вища, ніж у вершкового масла або маргарину. Це фактично близько 250 ° C, що є більшим, ніж у більшості рослинних олій, навіть найефективніших, таких як оливкова олія (216 ° C), рапсова олія (240 ° C). ° С). Його чудовий та виразний смак також є перевагою, будь то у випічці чи на хлібі. Але топлене масло дорожче за масло.
Жир: добре, коли ним не зловживаєш
На закінчення, кожен із цих типів бетонного жиру має свої переваги та недоліки, які кожен користувач оцінить відповідно до своїх потреб та очікувань. Загалом, вони не шкодять вашому здоров’ю: навпаки, вони сприяють здоровому харчуванню. Головне - не перестаратися, як з більшістю продуктів (наприклад, цукор або навіть вино), і, якщо можливо, не завжди вживати один і той же продукт, щоб змінювати свій раціон. Але все-таки органічний !
Що стосується "доброго смаку", у суворому розумінні цього терміна, не забуваємо, що всі ці жири привносять, з гастрономічної точки зору, особливі аромати та текстуру до продуктів.
Нарешті, зауважте, що, звичайно, є й інші альтернативи, такі як кокосове масло (його температура диму також дуже висока: від 177 до 232 ° C, залежно від того, чи є воно рафінованим чи ні), але з дуже характерним смаком, який не всім підходить, або навіть червона пальмова олія (точка диму близько 240 ° C), яка є нерафінованою пальмовою олією, багатою корисних для здоров'я корисних речовин (каротиноїди, токофероли, токотрієноли). Звичайно, щоб бути обраними в органічній та «стійкій» якості, з повагою до навколишнього середовища та працівників, які його виробляють.
Вершкове масло (ліворуч), топлене масло (праворуч зверху) та маргарин (праворуч знизу). Фото Wikimedia Commons/Necrophorus.
Інші статті, які можуть вас зацікавити