Паралельні шляхи хліба та вина
Стівен Лоуренс Каплан, професор Корнельського університету, викладач Science Po, фахівець у галузі хліба, пояснює, що наближає його до вина.
Єдиний історик, котрий особливо цікавився хлібом, Стівен Каплан завдячує цьому "покликанню" першому хлібному "маше", коли, будучи молодим студентом, він приїжджає до Парижа. Ставши світовим спеціалістом у галузі хліба, він із гумором та захопленням розповів про свій маршрут у виданні La France et son pain (Альбін Мішель), опублікованому в 2010 році. Ми вже зустрічалися з ним у той час. Паралель з вином вражає. Інтерв’ю.
Ле Пойнт: Окрім релігійного факту, на історичному рівні цивілізації, якими є спільні точки, паралельні шляхи між вином та хлібом ?
Хліб та вино перетинаються, прямо чи опосередковано, у багатьох випадках. Селянин, який обробляє зерно, повинен зіткнутися з тими самими "банальностями" (або монополіями) сеньйоріальними, як винороб: перший обов'язково подрібнює свої крупи на звичайному млині, другий проходить через банальний прес. У важільному пресі, інструменті, що широко застосовується протягом тривалого часу, його називають маї, на якому буде розміщений подрібнений виноград, тістоміс, перше нагадування про процес приготування хліба та вина, закріплене на практиці бродіння . Беручи "рутину", "економічні" філософи Просвітництва просять науковий підхід як до хліборобства, так і до виноробства. Деякі, такі як Бегільє та Кадет де Во, працюють над обома процесами одночасно.
Отже, хліб і вино виробляються ферментацією - природним явищем, яке людина намагається контролювати.
Чи можна говорити про теруар для хліба, як про вино, знаючи, що теруар не обмежується ґрунтом і кліматом? ?
Історично склалося так, що у секторі пшенично-борошняного хліба вважається, що хороший хліб дає 10% пшениці, 15% борошна, отже, 75% віртуозності пекаря. У цьому підрахунку мало місця для теруару, за винятком продукту звички та уяви пекаря. Якщо ми викликаємо теруар, це привласнення, а не узурпація маркетингу (диверсія, яка, очевидно, не повністю відсутня у вині). Не бажаючи ні на хвилину применшити критичний внесок пекаря, я вважаю, що внесок пшениці, зокрема, занижений. Ми не приділяємо достатньої уваги пошуку нових сортів (а точніше старих, для реанімації), органолептичній специфіці певних видів пшениці. Чи утопічно уявляти, що завтра у світі, який по-філософськи та морально повернувся до "повільного", короткого ланцюга поставок, поваги до місцевих традицій і практики (зелений дух "локавору"), може виникнути справжній панарський теруар ?
Ви говорите про несмачні помідори, «мерлотизовані» яблука, натяк на занадто поширений у світі сорт винограду Мерло, який асоціюється з міжнародним деревним смаком. Ви запитаєте: "Куди пішли ці французи?" "У вині нове покоління" демерлотизувалось ". Ця активна меншість споживачів та виноградарів повертається до «мінералів», до вираження сорту винограду та виноробного ґрунту. Для хліба це не вірно ?
Ще один загальний момент між вином і хлібом: напади “гігієністів”. Хліб "товстить", про що ми часто чули, і винний світ зазнає жорстокої атаки на тему алкоголізму. Реакція винного світу не завжди дуже прониклива. Наголос на доброму здоров'ї далекий від уявлення, яке ми повинні захищати: право на задоволення, задоволення, знання, відкриття.
Я повністю поділяю вашу точку зору. Гігієнічна тиранія - "обійми нас, Фоллевіле" - між промисловістю та медичною професією особливо іронічна після століття, протягом якого в громовій частині цього тіла був "сучасний" хліб, відповідальний за рак, туберкульоз, ішемічну хворобу серця, і навіть алкоголізм. Тепер це допомагає лікарям визнати свою помилку. Важливо також, щоб вони наполягали на необхідності вкладати менше солі у хліб, що є "компенсаційною" практикою того часу, коли хліб повністю не мав смаку, через відсутність належного першого бродіння та через залежність від добавок . Але звідти бажання зробити глікемічний індекс або кількість мікроелементів аргументом у виборі людей, які в цілому дотримуються різноманітної дієти, мені здається екстравагантним. Сьогодні головне покликання хліба - як і вина - гедонічне: доставляти сильне задоволення, викликати зворушливий досвід, реєструвати сильні проустівські емоції - процес, який передбачає освіту, ретельну та обгрунтовану дегустацію та участь пекаря.
Чи варто нам брати зброю в руки, громадянин Каплан ?
Так, якщо ми щодня серйозно сприймаємо поняття французького культурного винятку, ми мусимо мобілізуватися та боротися, де б ми не вирощували, не виготовляли, не переробляли, не готували і не продавали продукти, що становлять мистецтво життя, яке мене заворожило 45 років тому.
Отримуйте всі новини прямо у свою поштову скриньку !
З понеділка по п’ятницю щоранку отримуйте головні новини:
політика, економіка, суспільство, спорт.