Парування їжі (23) ла; наука; спарювання їжі та вина - Їжа 2
Совіньйон на моїй рибі? Каберне на моїх качиних грудях? Короткий огляд великої літератури, присвяченої поєднанню їжі та вина, показує, що вибір часто базується на особистих думках, основну фізіологічну реальність яких важко визначити та надати цим парам можливий універсальний характер.
Складність нашого нюху та його сильна міжособистісна мінливість апріорі знеохочують будь-які спроби наукової раціоналізації та засуджують вибір ідеального напою на емпіризм дуже суб’єктивного характеру. Однак, схоже, з'являються деякі загальні "правила", які, не будучи загальновизнаними (будь-яке правило повинно бути порушено), пропонують деякі досить надійні підказки:
- в планування послуги: молоді вина слід подавати до старих, білі - до червоних, легкі - до повноцінних, солодких вин; під час їжі вам доведеться йти на ринок - вино, яке ніколи не повинно змушувати вас шкодувати про попереднє.
- в гармонія зі стравами: дубильні речовини червоного вина добре поєднуються з червоним м’ясом, кислотність білого вина підсилює смак риби та морепродуктів; з іншого боку, вінегрет вбиває червоні вина, десерти - сухі білі та ін ...
Крім того, є кілька «класичних» акордів, які ми можемо спробувати пояснити раціональними міркуваннями. Шампанське та ікра? Бульбашки пом’якшать солону сторону ікри. Порто і Стілтон? Солоний/солодкий контраст радує. Омари в соусі (з маслом) і Шардоне? Масло на вершковому маслі ми схожі. Каберне-совіньйон та жирне м’ясо (яловичина чи баранина)? Дубильні речовини роблять жирне м’ясо більш засвоюваним. Совіньйон-блан на морепродуктах? Кислотність посилить їх. І навпаки, здається розумним уникати занадто вираженого дисбалансу або підкріплення: Совіньон де Луар (досить сухий і кислий) на крем-брюле (жирному і солодкому)? Кислотність вина вийде занадто сильною. Гостра страва з повноцінним Каріньяном? Пекучі спеції теж вийдуть.
Між кулінарною культурою та фізіологією смаку
Ці принципи, які, здається, відносно згодні, спираються на суто культурні підвалини, або вони також витягують свою легітимність із кількох фізіологічних визначень? Питання делікатне і відкрите - вчені намагаються відповісти на нього. Найбільш вивчений випадок, "спарювання вина/сиру", був предметом помітної роботи, до якої ми повернемось дуже скоро.
Тим часом, щоб ще більше ускладнити ситуацію, згадаймо, що мет впливає на вино так само, як вино впливає на мет! Чи слід тоді пити перед їжею? Їсти перед випивкою? Звичайно, і той факт, що поєднання еволюціонує протягом дегустації, лише додає його привабливості. Тим паче, що на цей розвиток впливатиме кілька факторів; по-перше, слина (і, отже, a fortiori наявність їжі в роті) впливає на виділення пахучих сполук, змінюючи аромати вина; потім, вино еволюціонує в келиху (зміна температури, окислення) під час дегустації. Якщо до цього додати, як нагадують різні дослідження невроенології, що середовище (звукове, візуальне, тактильне) впливає на наше сприйняття смаку, ми усвідомлюємо, що пошуки гіпотетичної “ідеальної” згоди, мабуть, марні.
Натомість, давайте навчимося повною мірою користуватися різноманітністю поєднань їжі/вина та не бійтеся збиватися з дороги: щасливі відкриття часто варті ризику рідкісних невдач, які можуть виникнути. !
Продовження цього літа: спарювання їжі (3/3): спарювання сиру та вина
Крістоф Лавель є науковим співробітником CNRS та Національного природничого музею в Парижі. Він також є тренером ESPE для викладачів кулінарії та співзасновником Food 2.0 LAB. Нещодавно він опублікував "Усю хімію, яку потрібно знати, щоб бути кухарем!" "(Фламмаріон).