Паспорт на приготування їжі; Світова кухня переглянута
Світова кухня переглянута
Lip a la royale
Опубліковано 24 жовтня 2020 р. Maïté
Королівський заєць: трохи історії
«Смак - це одне з п’яти органів чуття, поряд із запахом, дотиком, зором та слухом. Сприйняття смаку їжі, хорошого чи поганого, неодмінно залежить від того, пережовується їжа чи ні, залежно від того, чи є у людини хороші чи погані зуби, залежно від того, беззубий він чи беззубий.
Таким чином, історія "Lièvre à la royale", флагмана французької гастрономії, нерозривно пов'язана зі здоров'ям порожнини рота Людовіка XIV. Щоб зрозуміти його створення, необхідно краще зрозуміти усну та зубну близькість Короля Сонця.
Харчування Короля Сонця
Людовик XIV харчувався тричі на день. Близько 8:30 ранку подають обід. Його готують з вином та водою або бульйоном у супроводі хліба. Близько 13:00, час вечері, потім вечеря о 22:00.
Король майже завжди їсть поодинці або з королевою, зверненою до публіки, у своїй кімнаті, якщо він замовив Petit Couvert, у своїй передпокої, якщо він попросив Grand Couvert. Іноді він запрошує якусь високу людину. Натовп великий, бо будь-який з його підданих може прийти і спостерігати, як він їсть, поки вони добре одягнені і несуть меч. Тарілки короля - золоті. Покриття немає.
На початку трапези найвища фігура вручає королю вологий рушник, щоб потерти йому руки. За королем стоїть капітан гвардії, перший лікар, крісло. Його функція полягає в тому, щоб рухатися назад і вперед крісло короля, коли він сидить і встає. Службу надають шість панів, включаючи кавалера, який служить королю пити воду з водою, як це було у той час. Обід і вечеря складаються з п’яти страв, кожна з шести-восьми страв, які подаються королю. Він не все їсть. Він вибирає, що хоче:
- Перша послуга: супи. Супом ми називаємо все, що вариться в «горщику», тобто в горщику. (приклад: капони, куріпки, молоді птахи, варені хребти птиці).
- Друга послуга: стартери. Закуски - це м’ясні або рибні пироги, гарячі паштети, рагу, хаші.
- Третя послуга: варене м’ясо. Це шматки яловичини, баранини, капуни, шматок телятини, кури. Овочі походять із Версальських садів. Найпопулярнішими є гриби, артишоки, спаржа, капуста та брокколі. Також ми подаємо салат з невеликою заправкою. Горох також широко використовується, оскільки він є улюбленим овочем короля.
- Четверта послуга: смажена. Це смажене м’ясо. (жирні копони, кури, голуби, куріпки, ...)
- Шостий курс: десерти. Вони складаються з дичини (куріпка, вальдшнеп, чирок).
Ці п’ять служб завжди закінчуються шостою службою, яка є апофеозом трапези.
- Фрукт : свіжі фрукти, фруктові киселі, компоти або варення.
Коли Сонячний Король готувався до їжі, складні церемонії головували над випробуванням їжі та напоїв, які він поглине, бо боялися отруєнь. Ротовий офіцер, відповідальний за цю допомогу, подарував йому кілька зубочисток, а потім витер кінчики шматочком хліба, який він потім з’їв. Тоді його величність міг без страху підхопити зуби. Цей самий офіцер їжі скуштував кожну страву, щоб переконатись, що вона відповідає вимогам, перш ніж це нарешті зробив король.
"Королівський заєць"
Таким чином, Сонячний Король дуже любив гру. Це факт. Слід лише пам’ятати про свята, пишні бенкети, бенкети, що охоплювали його правління, тривалістю кілька днів, наприклад, ті, що їх організував Франсуа Ватель, генеральний контролер Буш-дю-Гран-Конде в Шато де Шантійлі в 1663 році. свого життя, не маючи більше зубів, щоб жувати їх, і незважаючи на все, що бажало продовжувати їсти кабана та інших ортоланів, монарх попросив своїх кухарів приготувати йому відповідну страву, що дозволить задовольнити його апетит. Вони придумали знаменитий "Заєць по-королівськи". М'ясо його буквально тануло в роті і тому не вимагало жодних зусиль. Людовик XIV, таким чином, міг споживати дичину до кінця своїх днів. Через століття ця страва стала легендарною, оскільки її перебрав сам Пол Бокуз. "
Я видалив уривок із копії та вставки: рекомендую прочитати всю статтю.
Рецепт
З Матьє ми дотримувались цього рецепта:
Існує відео, на якому показано різні кроки та жести, якими слід керуватися.
Інгредієнти
1 прекрасний заєць - 1 сира качиня фуа-гра
3 літри досить повноцінного червоного вина, такого як Кагор або Мадіран
600 г жирного бекону, нарізаного дрібними кубиками - 1 кг ковбасного м’яса
2 дл арманьяку - 1 дл коньяку
Рожеві ягоди, горошок чорного перцю, ягоди ялівцю
Дрібна сіль і свіжомелений перець - оливкова олія
2 зубчики часнику, знежирені та подрібнені - 6 цибуль-шалот, дрібно нарізаний
2 моркви (маленькі кубики) - 2 цибулини (маленькі кубики)
Чебрець чебрець дикий - дрібна сіль - свіжомелений перець
1 смужка свинячої барди для покриття зайця перед варінням
2 столові ложки борошна - 1 столова ложка томатної пасти
Обладнання
Харчова плівка - теляча смужка Приготування
День до:
Відкрийте зайця і видаліть нутрощі, резервуючи печінку і серце, крім крові.
Опустіть зайця на кості, дотримуючись обережності, щоб не пошкодити його під час цієї операції. Мета - отримати прямокутник, який потім буде набитий. Для цього потрібен маленький, гострий ніж. Зарезервуйте кістки.
Підготовка маринад:
Замаринуйте зайця протягом доби сіллю, свіжомеленим перцем, 3 столовими ложками арманьяку, 2 столовими ложками оливкової олії та кількома гілочками чебрецю.
Подрібніть кістки, подбавши про те, щоб видалити ту частину задньої частини, яку не можна використовувати, і замаринувати на ніч 2 літрами вина та ароматичним гарніром (цибуля, морква, рожеві ягоди, горошини перцю, ягоди ялівцю, чебрець).
Візьміть каструлю для соте і розігрійте її з оливковою олією. Злийте кістки і підрум'яніть їх на сковороді (близько 10 хвилин), а потім злегка борошном. Додайте попередньо злитий ароматичний гарнір і перефарбуйте. Додайте томатну пасту, перемішайте, а потім деглазуйте невеликою кількістю арманьяку. Фламбе. Додайте сік для маринаду.
Варіть 2 години, не зменшуючи занадто багато, тому що цей сік буде використовуватися для приготування зайця.
Поки кістки фарбуються, приготуйте фарш. У мисці змішайте нарізаний кубиками жирний бекон і м’ясо ковбаси. Сильно приправити сіллю і перцем. Додайте коньяку та ¼ відновленої крові. (Це кров пов’яже фарс)
На робочій поверхні розкладіть зайця без кісток, розкладіть шар начинки, а потім розкладіть фуа-гра, розрізану навпіл уздовж. Натисніть трохи, щоб вклинити фуа-гра між двома сідлами. Знову накрийте шаром начинки і закрийте краї зайця. Візьміть голку для вуздечки і затисніть її.
Потім оточіть його великим бардом свинячого бекону, щоб він залишався вологим під час готування.
Потім, трюк шеф-кухаря, щоб зберегти форму зайця під час готування, оберніть навколо нього телячу стрічку, куплену в аптеці. Викладіть все в посуд, додайте сік маринаду і варіть протягом ночі при 110 °.
Потім залиште охолоджуватися у своїх варіння соків. Вийміть зайця, розгорніть його і акуратно видаліть навколо нього жир. Згорніть його в кілька шарів харчової плівки. Заповідник.
Готовий до подачі, наріжте зайця скибочками 2 см і нагрійте його в духовці.
У каструлі випотіть цибулю-шалот, змочений останнім літром вина та 4 ковшами зайця, який варить сік, і додайте потрохи. Зменшити наполовину. Змішувач.
В останній момент після розігрівання соусу, додайте резервну кров, на вогні. Це зв’яже і загустить соус і додасть йому блиску. Покладіть скибочку зайця посередині тарілки, зверху залийте соусом. Підказка шеф-кухаря
Щоб побачити всі поради та підказки шеф-кухаря Себастьяна Граве, відео з рецептами