Pastrami мій шлях

pastrami

Пастрамі, ймовірно, походить від турецької пастирми, яка сама успадкувалась від більш старої версії, що прибула до того часу з гунами. Це історія вершників, які кладуть м’ясо під сідло свого коня. Насправді м'ясо пресували сідлом, солили потом коня і сушили вітром Степів.
Це вже було змазано спеціями, як та, що практикується зараз? Без сумніву. Сьогодні цю версію готують, покриваючи м’ясо сумішшю спецій і часнику, а потім залишаючи в пресі, щоб воно втратило більшу частину води. Потім ми даємо висохнути протягом місяця, щоб отримати результат, схожий на м’ясо risрізон.

Пастрамі, яку ми знаємо сьогодні, готується по-іншому, оскільки вона вся розсолена, потім копчена і, нарешті, на пару.
Мене надихнув опис рецепту з 4-х ручного кухонного блогу, але, маючи власне уявлення про те, чого я хочу досягти, виходячи з того, що я знаю про інші подібні препарати, нарешті я продовжив. Дуже різне.
Я використовував бас, що дає досить цікавий результат. Пізніше я буду тестувати з іншими шматочками, наприклад, з флангу, потім з індичкою !

Інгредієнти для Pastrami My Way

  • 1000 г яловичого ребра без кісток, товстим шматочком.
  • СПЕЦІЇ:
  • 30г солі
  • 20г часнику
  • 20г очищеного та подрібненого свіжого імбиру
  • 15г паприки
  • 5г меленого коріандру
  • 3г подрібненого перцю
  • 1 C.A.C. з 4 спецій
  • 1/2 C.A.C. кориця
  • 1/2 C.A.C. мускатний горіх
  • 12 мелених гвоздик (або розтертих у ступці)
  • Посуд:
  • куссью або пароплав
  • пергамент
  • коптильня (за бажанням, але це набагато краще)

Змішайте всі спеції і сіль.

Обмажте шматки м’яса сумішшю спецій і солі.

Оберніть м’ясо в кілька шарів абсорбуючого паперу, потім помістіть м’ясо між двома дошками в холодильник і поставте на нього вагу.

Простіше: покладіть загорнуте м’ясо у великий посуд, потім покладіть зверху другий ідентичний посуд і залийте його водою. У міру складання двох коробок між собою утворюється прес, і вода служить вагою.

Залиште на 24 години в холодильнику. М'ясо втратить воду.

Змініть абсорбуючий папір і залиште ще на 24 години в холодильнику.

По закінченню цього часу вийміть м’ясо, просушіть його, щоб якомога краще просушити.

Курити м’ясо протягом 5 годин у холодній коптильні. (Якщо у вас немає курця, пропустіть цей крок і дайте м’ясу просохнути ще 2 дні в пресі, міняючи папір кожні 24 години)

Добре відновіть м’ясо і загортайте шматок у папір для випічки.

Готувати на пару протягом 4 годин у верхній частині кусока.

Вийміть м’ясо, дайте охолонути, а потім знову відпочиньте у пресі на ніч.

Пастрамія готова до вживання !

Наріжте тонкі скибочки (тонші, ніж на фото), які ви покладете в бублики або бутерброди.

Ви також можете включити цю пастрамі в салати, наприклад, картопляний салат з чермулою, це справді чудово !

формоване м’ясо після сушіння в холодильнику