Печінка (їжа) - біологія
печінка є великим органом, в якому відбуваються численні процеси метаболізму та детоксикації організму (див. також статтю про печінку органу). Він також виділяє жовч, необхідну для перетравлення жиру, яка також відповідає за злегка гіркий смак печінки. Він зараховується до нутрощів і містить велику кількість вітамінів А, В1, В2 і В12, С і D.
Види печінки
Найкраща на смак печінка виходить від молодих тварин, таких як телятина, баранина чи олень, кролики, гуска та качка. Свиняча та яловича печінка, а також курка та індичка також використовуються в гастрономії та на кухні.
Печінку теляти можна впізнати за світло-коричневим кольором та гладким зрізом. Він досить ніжний, м’який на смак і приблизно втричі дорожчий, ніж яловича печінка. Як і в інших субпродуктах, вміст холестерину значно вищий у 300 мг на 100 г, ніж у м’язовому м’ясі. Вміст жиру становить 4,14 відсотка, з них від 60 до 70 відсотків надходять з фосфоліпідів. [1]
Печінка яловичини червонувато-коричнева і має сильний смак, іноді трохи гіркий. Він стає м’якшим, якщо на деякий час замочити його в молоці.
Свиняча печінка темно-коричнева, трохи грубіша на розрізі і дуже ситна на смак.
Поширені печінка від курки та індички, рідше - від гуски та качки.
Особливістю є фуа-гра, жирна печінка гусей та качок, виготовлена з макаронами або кулачками. Сьогодні цей тип відгодівлі широко розглядається як жорстоке поводження з тваринами в Німеччині, Австрії, Швейцарії, Фінляндії, Польщі та інших європейських країнах, а тому заборонений у цих країнах законом про захист тварин.
Печінка тріски - це назва печінки тріски, яку зазвичай пропонують у власному соку (олії), заправленому лавровим листям і перцем, у формах або склянках.
| вологість | G | 71 | 70 | 72 | 70 |
| Білок | G | 19-го | 19.5 | 21-го | 21-го |
| жиру | G | 4.1 | 3.4 | 5.0 | 4.0 |
| Глікоген (печінковий крохмаль) | G | 4.1 | 5.3 | 1.0 | 3.0 |
| Мінерали | G | 1.4 | 1.5 | 1.4 | 1.4 |
| натрію | мг | 87 | 120 | 77 | 95 |
| калію | мг | 316 | 330 | 360 | 282 |
| Кальцій | мг | 9 | 6-й | 7-й | 4-й |
| магнію | мг | 19-го | 21-го | 23 | 20-го |
| залізо | мг | 8-й | 7-й | 18-го | 12-й |
| фосфор | мг | 306 | 350 | 410 | 364 |
| мідь | мг | 6-й | 3.2 | 1.3 | 7.6 |
| марганець | мг | 0,28 | 0,33 | 0,30 | 0,30 |
| Вітамін А | мг | 28 | 18-го | 36 | 9.5 |
| Вітамін В1 | мг | 0,28 | 0,30 | 0,33 | 0,36 |
| Вітамін В2 | мг | 2.6 | 3.0 | 3.2 | 3.3 |
| Вітамін В12 | мкг | 62 | 67 | 40 | - |
| вітамін С | мг | 35 | 32 | 23 | 31 |
| Вітамін Е | мг | 0,24 | 0,74 | 0,56 | - |
| холестерин | мг | 360 | 260 | 350 | 312 |
| Енергетична цінність | кДж | 549 | 547 | 549 | 558 |
| Енергетична цінність | ккал | 130 | 130 | 130 | 132 |
підготовка
При підготовці печінку слід ретельно очистити від судин та сполучної тканини та зняти шкіру (крім печінки птиці). Більші печінки нарізають соломкою або скибочками. Щоб вона не стала жорсткою, печінку можна варити лише коротко, а потім лише посолити.
Зазвичай печінку смажать, але її також можна запікати, смажити у фритюрі або готувати на пару. Типовими стравами з печінки є Leber Berliner Art та Fegato alla veneziana. Печінка також використовується як компонент у пирогах, террі, начинках, печінковій ковбасі та, особливо в південній Німеччині, пельменних пельменях та печінці.
Аспекти здоров'я
Вагітні жінки
Через особливо високий вміст вітаміну А, який може завдати шкоди ембріону, споживання в першому триместрі вагітності не рекомендується. [2]
Печінка овець та діоксин
| Цю статтю або розділ потрібно переглянути. Детальніше про дискусію: Печінка (їжа) # Діоксини. Допоможіть його вдосконалити, а потім видаліть Template: SSНадішліть цю позначку. |
У звіті Федерального управління з питань захисту споживачів та безпеки харчових продуктів (BVL) за 2009 р. Моніторинг харчових продуктів максимально дозволений рівень діоксинів та суми діоксинів та діоксиноподібних поліхлорованих біфенілів (dl-PCB) був перевищений у 70 відсотків обстеженої печінки овець. [3] Ще в 2009 році Федеральний інститут оцінки ризику (BfR) виявив надмірний рівень діоксину у зразках. За даними Foodwatch, близько 800 000 людей у Німеччині регулярно споживають овечу печінку. [4] У досліджені телячої, яловичої та свинячої печінки дотепер не було надмірних показників.
Печінка тріски і діоксин
У серпні 2007 року консервована печінка тріски зазнала критики, оскільки граничні значення діоксину та dl-PCB (діоксиноподібні поліхлоровані біфеніли) були перевищені в кілька разів. [5]