Перець - біологія
Зелений, білий і чорний горошок перцю
справжній перець, Кущ перцю, чорний перець або короткий перець (Пайпер нігрум) - вид сімейства перцевих (Piperaceae). Їх плоди забезпечують пряність, яка на смак гаряча завдяки алкалоїду піперину, який вони містять.
опис
Рослина перець - це багаторічна деревна в'юнка рослина, яка росте на деревах і може досягати у висоту близько десяти метрів. У культурі рослина зазвичай тримається на висоті від 3 до 4 метрів. Маленькі непомітні квіти мають приблизно в 10 сантиметрів колоски довжиною від 50 до 150 окремих квіток, які у культурного перцю, на відміну від диких сортів, здебільшого (до 90 відсотків) гермафродитні.
Після запліднення стиглі плоди (кісточкові плоди) розвиваються, як правило, від 8 до 9 місяців. Перець можна збирати з рослини перцю два рази на рік; рослини залишаються врожайними до 30 років.
розподіл
Оригінальним домом цієї рослини є Індія, зокрема узбережжя Малабару. У процесі поширення індійської культури в Південно-Східній Азії вирощування перцю прийшло до теперішніх Індонезії та Малайзії приблизно 1000 років тому.
Найбільшими країнами, що вирощують перець, є В'єтнам, Індонезія, Індія, Бразилія та Малайзія. Щорічно у всьому світі виробляється близько 200 000 тонн перцю, хоча щорічно спостерігаються сильні коливання. Вартість загального річного світового виробництва перцю оцінюється в 300-600 мільйонів доларів.
Видобуток
Зелений перець отримують із незрілих, рано зібраних плодів. Він відрізняється від чорного перцю тим, що його або щойно поміщають у солону воду, або сушать швидко і при високій температурі, або сушать ліофільно. Тому він зберігає оригінальний зелений колір. Свіжий зелений перець зараз широко доступний через авіаперевезення.
Чорний перець також виготовляється з недозрілих (зелених) до безпосередньо стиглих (жовто-оранжевих) плодів, які стали зморшкуватими та чорними завдяки висиханню Пайпер нігрум виграв.
Білий перець повністю стиглий перець із шкаралупи. Для його виробництва стиглі ягоди червоного перцю замочують у проточній воді приблизно на вісім-чотирнадцять днів, так що шкірка від’єднується через гниття. Потім їх механічно очищають, сушать і частково вибілюють на сонці. Досить тривалий процес замочування, часто в забруднених річках, можна скоротити обробкою пектиназами. [1] [2]
червоний перець складається з повністю стиглих, неочищених плодів перцю і зазвичай поміщається в солоні або кислі листи, схожі на зелений перець. Однак у порівнянні із зеленим перцем рідко доступний маринований червоний перець. Ще рідше можна зустріти справжній червоний перець у висушеному вигляді.
інгредієнти
Чорний перець як лікарська рослина
Повністю вирощені, але все ще зелені, неочищені, сухофрукти використовуються як лікарські препарати. Після обробки окропом їх висушують у спеку і в процесі стають темними.
Активними інгредієнтами є: аміди кислот із гарячим смаком, особливо піперин; ефірна олія з вапном, сабінен, каріофілен, а також сафрол.
Застосування: Гострий, пекучий смак перцю походить від збудження теплових і больових рецепторів. Як відображення, слина та шлунковий сік збільшуються, як і травні ферменти. Отже, перець має чітко апетитний та травний ефект, який майже не використовується в лікарських засобах, крім загальнозміцнюючих засобів у Європі.
Сьогодні перець головним чином важливий як спеція, і це найпоширеніша спеція у світі.
історія
У минулому перець повинен був перевозитися сухопутним транспортом з тодішньої єдиної важливої зони вирощування на південному заході Індії до Європи. Його міцність і чіткість зробили його ідеальним товаром для далеких перевезень. Перець домінував у торгівлі прянощами між Азією та Європою ще в античності. Його караванами перевозили до Середземного моря. Перець був дорогоцінним товаром і часом переважав золото. Купців, котрі своїм багатством завдячували перцю, серед іншого називали перцевими мішками. У середні віки турки та араби, пізніше Венеція, мали монополію на торгівлю спеціями з Індією і ревно стежили за нею. Цінні прянощі були однією з причин, чому Марко Поло намагався організувати власну європейську караванну операцію до Азії, а Христофор Колумб та інші моряки шукали морський шлях до Індії. У 1498 році Васко да Гамі вперше вдалося доставити вантаж перцю з Індії до Європи морем. Перець був предметом розкоші, але його значення головним чином пояснювалось тим, що його довго використовували для збереження їжі. Крім того, це також вважалося лікувальним засобом.
З високого до пізнього середньовіччя перець вирощували також у Південно-Східній Азії - спочатку в Таїланді, пізніше переважно в Індонезії («Острови прянощів»). Однак звідти переважно обслуговувались китайський та місцевий ринки. Лише в 17 столітті перець звідти потрапив до Європи у значній кількості. Торгівля спеціями в Південно-Східній Азії відіграла роль у різних збройних конфліктах, особливо між Нідерландами та іншими європейськими морськими державами.
Однак після відкриття Америки перець втратив частину свого значення, особливо в Азії, коли чилі (гостра паприка) звідти замінила його як найважливішу гостру спецію на багатьох азіатських кухнях.
З фразою "Іди (але) туди, де росте перець!" якщо ви хочете, щоб хтось, з ким ви не можете порозумітися, переїхав у дуже далеку область, щоб ви не бачили їх знову в осяжному майбутньому. [3]
Найменування походження
Перець іноді називають таким Борнео перець [4], Перець саравак або Лампонг перець в торгівлі. Це позначення походження, які вказують на поступові відмінності смаку, але також використовуються для реклами. Борнео перець і Перець саравак вказують на походження із східного малайзійського штату Саравак у північно-західній частині Борнео. Лампонг перець походить з острова Суматра, частина Індонезії.
Спеції, схожі на перець
Він також поставляється з т.зв. довгий перець торгується із висушених, недозрілих сережок Piper longum інший вид із роду перець (Пайпер). Німецьке слово перець походить від індійського слова для цього довгого перцю: Піппалі.
Воаціперіферий перець (Пайперський борбоненс) - це перець з Мадагаскару, який рідко можна придбати в спеціалізованих магазинах і має сильно ароматичний смак. Він характеризується темно-коричневим кольором і типовим підходом овальних ягід до стебла. Оскільки воно походить з диких колекцій, а плетиста рослина плодоносить лише з висоти 10-20 метрів, річний урожай дуже малий і ціна дуже висока.
Теж пов’язане Перець кубеб сьогодні відіграє роль лише в північноафриканській кухні, але був досить популярний в Європі в 15-16 століттях.
рожевий перець (Schinus terebinthifolius, також Бразильський перець або Рожева ягода не має відношення до чорного перцю, але часто додається до білого, чорного та зеленого перцю в перцевому млині з оптичних причин.
Сечуанський перець (Zanthoxylum piperitum) також не має відношення до чорного перцю. В основному використовується в азіатській кухні та медицині.
Деякі інші спеції містять це слово -перець як частина імені, наприклад Гвоздичний перець (Духмяний перець) і Каєнський перець, який складається з меленого перцю чилі.
В англомовному світі сюди входять справжній перець та паприка - гострі та непекучі сорти Перець призначений. Як правило, говорять про "зелений перець" (зелений перець) або "червоний перець" (червоний перець, латинська стручковий перець), обидва вони також називають "болгарським перцем". "Чорний перець", однак, насправді означає "чорний перець".
Замінник перцю часів Другої світової війни виставлений у Музеї спецій (Гамбург). Для цього змішували 50 кг борошна вівсяної оболонки, 50 кг змішаної соломи кропу, 40 кг порошку плодових плодових плодів паприки та 1/2 кг олії селери.