Перець - цар спецій Блог NatuRar - вищі органічні прянощі; Суміші спецій
Перець-Король Спецій
Століття тому спеції були ціннішими за будь-який дорогоцінний метал, за кілограма імбиру чи перцю можна було отримати коня. Вони є одними з найдавніших товарів, що коли-небудь використовувались, і за ці маленькі смаколики навіть вели війни.
У той час чорний перець вважався королем прянощів і був відомий як чорне золото. Це коштувало більше золота і незабаром стало цінною валютою. За традицією, в 410 році місто Рим заплатило своїм німецьким окупантам не тільки золотом, сріблом та дорогоцінними шатами, але й перцем, щоб зняти облогу. До середньовіччя пряність використовувалася як данина, звичай і як викуп.
Перець як пряність відомий у середземноморському регіоні з давніх часів. У той час пряність перевозилася по суші караваном. Незрівнянний смак перцю та довгі транспортні шляхи зробили спецію дорогим товаром.
У середні віки завдяки своїм давнім торговим зв'язкам з Індією араби перевезли перець та інші спеції з Індії в Олександрію, Єгипет, звідки були відправлені в інші частини Європи. Протягом століть перець залишався добре збереженою таємницею арабських торговців, які розбагатіли завдяки своїй торговій монополії. Через своє географічне положення Венеція вважалася транзитним пунктом для Європи. Місто Венеція стало мегаполісом прянощів завдяки торгівлі перцем з Аравією і досягло великих багатств.
Такі вигідні товари викликали бажання інших народів. Тодішня морська держава Португалія також хотіла взяти на себе прибутковий бізнес, вони відправили кілька флотів, щоб знайти морський шлях до Індії. Португальський дослідник Васко да Гама з чотирма кораблями у 1498 році увійшов до південно-західної околиці Індії, де сьогодні розташований штат Керала. Це було початком прямої торгівлі індійським перцем до Європи.
Сьогодні перець - одна з найцінніших і затребуваних спецій у світі. Чорний перець є основною приправою на більшості наших кухонь. Завдяки своєму неповторному аромату та тональності від деревного до фруктового до лимонного, він є справжнім універсалом серед спецій. Ягоди, якими колись торгували як скарб, сьогодні відіграють важливу роль на світових кухнях.
За останні кілька десятиліть райони вирощування та країни походження перцю розвивались дуже різноманітно. Однак більшість горошин перцю все ще збирають в Індії і вважаються основною площею вирощування перцю.
Походження перцю лежить у мусонних лісах південного узбережжя Індійського узбережжя Малабару в штаті Керала, раніше відоме також як перцеве узбережжя. Ці гори висотою 2700 м пропонують вологий і теплий клімат, необхідний перцю. Майже на кожному фермерському господарстві штату Керала є виноградна лоза, деякі фермери виробляють пряність для власних потреб, а інші використовують її в комерційних цілях. Перець - одна з найважливіших їх «грошових культур», сільськогосподарський продукт, який приносить гроші. Насправді, перець, крім того, що він є найбільшим джерелом доходу в сільській Кералі, є ще й найбільшим роботодавцем. 80-90% всього виробництва індійського перцю відбувається в штаті Керала.
Назва перцю походить від давньоіндійського санскритського терміну "піппалі". Індійський перець завжди вважався найкращим у світі, перець із Західних Гат відомий своїм найкращим і найблагороднішим ароматом.
Перець - це плетиста рослина, для зростання якої потрібні опорні дерева, такі як кокосові пальми. Оскільки рослина перцю не є паразитом, вона часто росте в змішаному культивуванні з іншими тропічними рослинами, такими як плоди джека, кокосова пальма або банан.
Перець - типова тропічна лісова рослина, яка потребує багатої поживними речовинами водопроникної ґрунту, а також великої кількості тепла та постійної вологи. Вологий і жаркий тропічний клімат в Кералі ідеально підходить для вирощування перцю.
Перець можна збирати вперше лише через три роки після посіву, але рослина, як правило, плодоносить більше 30 років. Рослина виростає до 10 метрів у висоту, і для легкого збору врожаю, як правило, вона не повинна бути вище чотирьох метрів.
Зелений, білий, червоний або чорний перець походять від однієї рослини-павука, Пайпер Нігрум. Різний ступінь стиглості та процесів очищення призводять до різних видів перцю, які відрізняються своєю гостротою та кольором.
Протягом кількох перших місяців року тисячі малих підприємств у Кералі починають збирати прянощі. Сезонні робітники піднімаються по стовбурах на бамбукових сходах, щоб дістатися до волоті, де висять ягоди перцю, а потім сушать їх на сонці протягом декількох днів. Фермери працюють дуже обережно і захищають фрукти від бруду та інших забруднень.
Щоб отримати чорний перець, ягоди збирають зеленими і недозрілими, а потім сушать на сонці, поки вони не стануть чорними та зморшкуватими. Ферментація призводить до характерного темного кольору, тоді як ефірні олії та високий вміст гарячої речовини піперин забезпечують виражену пікантність.
Цей процес сушіння не потрібен із зеленим перцем, який занурюють у розчин, що містить оцет, для консервації відразу після збору врожаю. Ця обробка не відбувається в компаніях. Тому свіжий зелений перець негайно передається дилерам, які транспортують товар спеціалізованим компаніям для переробки протягом ночі. Лише три-чотири відсотки всього врожаю індійського перцю переробляється на зелений перець.
Червоний і білий перець збирають лише тоді, коли вони повністю дозріли.
Червоний перець має високий вміст цукру, саме тому плоди їдять птахи і швидко псуються. Збір червоного перцю тому є особливо ризикованим і робить це рідкістю. Червоний перець має аромат аромату чорного перцю і має незабутню солодкість.
Білий перець потребує особливого лікування. Його замочують у воді на кілька днів, поки шкаралупа не розчиниться. Потім решта стирається вручну. Після висихання ви отримуєте чудовий білий перець.
Як тільки горошини перцю готові, шлях перцю продовжується до порту Кочін, звідки 25-кілограмові мішки, наповнені на експорт, відправляються по всьому світу.
Перець доступний у багатьох різних смаках, від м’якого до вогняного та гострого, цільного зерна або навіть меленого та маринованого в розсолі, зрідка ліофілізованим та часто грубо меленим. Як загальну характеристику якості встановлено, що високоякісні горошини перцю мають відносно однорідний колір. Крім того, темний горошок перцю гостріший, ніж світліший. Його здатність тонко приправляти їжу, не впливаючи на її смак, робить її незамінною частиною екзотичної кухні у всьому світі.
Згідно з ÖKO-TEST, органічні сорти паприки мають особливо високий вміст ефірних олій. Ймовірно, це пов’язано з більш м’якою паровою стерилізацією.
Рецепти чорного перцю
Окрім солі, перець, мабуть, найважливіша спеція на нашій кухні. Чорний перець має надзвичайно інтенсивний смак і м’яку спеку. Його аромат фруктовий і має легкі цитрусові нотки. Чорний перець - це універсальна спеція, яка вдосконалює та загострює як пряні, так і солодкі салати, заправки, свіжу пасту, м’ясо та рибу. Він чудово поєднується майже з усіма м’ясними, рибними та овочевими стравами, надає кожній страві особливий штрих і особливо підходить для вишукування ексклюзивних страв.
Дослідження користі чорного перцю для здоров’я
Чорний перець - це гостра, пряна лікарська спеція, яка широко використовується в аюрведичних рецептах. Він має очищаючі та антиоксидантні властивості та є біологічним активатором - допомагає переносити дію інших трав на організм. Чорний перець та його ефірна олія є важливою частиною аюрведичної медицини, особливо при лікуванні дихальних проблем, таких як закладеність, синусит, бронхіт та астма.
Піперин є активним інгредієнтом чорного перцю і може бути корисним для підвищення біодоступності інших дієтичних добавок та ліків. Наприклад, біодоступність куркуміну може бути збільшена на 2000 відсотків.
Дослідження показують, що піперин у горошинах перцю може посилити роботу мозку. Основна діюча речовина чорного перцю має сильну захисну дію на мозок людини, сприяє росту та виживанню нейронів та допомагає при таких захворюваннях, як хвороба Альцгеймера.
Чорний перець - одна з найкращих спецій, що сприяють травленню. Це підвищує рівень соляної кислоти, що сприяє травленню та контролює такі стани, як гази, коліки, запори та здуття живота. Це також допомагає розщеплювати жирові клітини, а це означає, що споживання його може прискорити втрату ваги.
Тепле молоко з щіпкою порошку чорного перцю та щіпкою порошку куркуми - це популярний аюрведичний засіб для лікування закладеності носа, закладеності в грудях, кашлю, болю в горлі, головного болю та інших симптомів, пов’язаних із застудою.