Переглянути тему - Оливковий Левен -WST
хотів би сформувати тісто в багети.
Не мати млинців у формі багета. Чи можна сформувати багети, а потім дати їм бродити цілу ніч на підносі в холодильнику, чи тісто тоді розтечеться?
Дякую за відповіді. Я вирішу завтра ввечері, що робитиму, коли замішую тісто.
Чи є у вашій програмі млинці для багетів?
. або ви печете в підносі для багетів, саме сюди йде тісто.
Якщо ми віримо у свої сили, ми з кожним днем ставатимемо сильнішими.
Дякую
Я міг це зрозуміти сам. У мене тут є лотки для випікання багетів. Я спробую це.
багети (їх виявилося 3) були дуже смачними. Буде знову! Я поклав його на ніч у сковороду з багетом у холодильнику і випікав у ній наступного дня. Знову дякую.
Я спекла хліб кілька разів як багет (загалом 3 багети від кількості тіста). Завжди дайте тісту бродити протягом ночі в холодильнику. Я завжди використовую зелені оливки, наповнені часником.
У мене, мабуть, досить дурне запитання.
Це 750 г м’якоті? Я завжди маю невеликі труднощі, який розмір взяти, бо я не можу насправді оцінити, наскільки великий буде хліб.
Приблизно 800-850г тіста вміщується в кошики по 750г. 750 г відносяться до спеченого хліба, з дрібним хлібом потрібно врахувати приблизно 15% втрат у випічці.
Пт заявив:
| Цитата: |
| Втрата випічки Втрата ваги шматочків тіста внаслідок випікання та охолодження. Для хлібців це приблизно 1000 г ваги тіста 13% 1500 г ваги тіста 12% 2000 г маси тіста 11% |
дякую за швидку відповідь.
Там нічого не може піти не так. Повідомлю, як вийшли короваї.
Мій маленький (2 роки) - абсолютний шанувальник оливок, який навіть залишає для цього шоколад.
У мене було багато форм для випікання, і я ніколи не знав, скільки тіста мені потрібно туди вкласти.
Сподіваюся, хтось це швидко прочитає.
Я зробив тісто вчора і поставив його в холодильник о 15:00 вчора при 8 °.
Я щойно дістав хліб, і він піднявся лише на кілька міліметрів.
Я точно виконував інструкції, і моя закваска зазвичай така міцна, що я можу спекти весь хліб без дріжджів.
О, чоловіче, що я зараз роблю, хліб на сьогодні ввечері, тому що ми святкуємо свій день народження.
Чи слід просто давати тісту постояти при кімнатній температурі, поки воно трохи не піднялося.
Будь ласка, допоможіть мені дуже швидко.
тож я хотів повідомити, як вийшов мій хліб.
Я дістав це, і було по-справжньому холодно і твердо. Мені довелося залишити її на 5 годин перед нашою кахельною піччю, поки вона не була готова для мене, щоб я поставив її в плиту.
І що сказати, вийшло справді чудово, я справді пишався собою. Перш за все, це були перші випадки, коли надрізи були розірвані саме так, як слід.
Мої родичі були в захваті, і я вже отримав замовлення на свій хліб на наступний день народження:-)
Я все ще вражений, що хліб був таким холодним, у мене немає холодильника холоднішим за інші. А може, це тому, що хліб у мене був на нижній полиці. Там найхолодніше?
Оливковий Левен - один із моїх абсолютно улюблених хлібів, смак просто божественний.
Зараз я зробив закваску з половини рецептури в п’ятницю, щоб спробувати, як тісто Левен (без оливок !) робить собі булочку (половина кількості тіста робить приблизно 8-9 великих булочок)
Відпочивши/склавши тісто, я обережно розрізав на шматочки 90 г, відшліфував їх навколо і розмістив у великі чашки (напівсферичної форми), в які поклав борошняну марлеву тканину.
Покладіть все в злегка вологий поліетиленовий пакет і, як описано Хамельманом, дайте йому бродити 8 годин при 10 ° та 18 годин при 5 °.
(Зазвичай я залишаю хліб у холодильнику лише на 18 годин, але цього разу мені просто вистачило часу та музи)
Під час випікання ви насправді могли бачити, як деталі, які вже добре піднялися, зростають.
Незадовго до закінчення часу випікання я обприскав його водою і знову хруснув протягом декількох хвилин конвекцією і переконався, що воно справді блищить.
Булочки були приголомшливими.
Супер хрустка, злегка лускава скоринка, крупнопориста крихта і кислий, зрілий смак. дійсно приголомшливо!
Зараз я буду робити це частіше, особливо тому, що булочки можна вийняти з холодильника о 8 годині з правильним часовим вікном, акліматизуватись на годину, потім запекти і можуть бути хрусткими свіжими на столі для сніданку о пів на десяту.!
| Ліссі написав наступне: |
| Привіт! Я все ще кривавий початківець, але дуже захоплений Оливковим Левеном. Що мене зараз шокує після прочитання рецепта, так це тривалий час, необхідний для випікання хліба. Я розрахував математику і склав графік, який мене дуже здивував (наприклад, розпочати екскурсію на заквасці о 5 ранку). Хіба я не бачу дерев для лісу чи що ти робиш, якщо хочеш спекти цей хліб одного вечора (близько 20:00). Сонячне привітання Катрін |
Так, цей рецепт вимагає ретельного планування, особливо якщо ви хочете зробити його з довгим потоком тіста із затримкою в холодильнику .
WST не показує діяльність настільки чітко, як RST.
Я б зробив ще один дріжджовий тур і просто спробував. Якщо ви хочете затримати Оливковий Левен, не слід додавати жодних дріжджів. У холодильнику він особливо добре не підніметься, основна стрілянина відбувається лише в духовці.
Ось фотографії того, як виглядає WST до Хамельмана з TA225 після екскурсії: http://www.abload.de/gallery.php?key=7o1V9c0R (щоб збільшити, просто натисніть на картинку)
Я запускаю свій WST з TA 200, оригінальні рецепти Hamelman складаються з TA 225 (рідкий стартер) і, якщо я добре пам’ятаю, TA 150 (твердий стартер). Варіантів багато, найкращий - той, який підходить саме вам. Якщо ST менш твердий, дріжджам легше проводити час (хоча мій LiMa з TA 150 дуже дріжджовий) Моє запитання було з цікавості, оскільки в рецептах тут зазвичай передбачається TA 200, деякі рецепти Хамельмана є випадковими вказано більш високий TA.
Під час активації я поступаю таким чином, що розчиняю чайну ложку АСГ у невеликій кількості теплої води, потім розмішую добру столову ложку борошна (пропорції приблизно 1 частина АСГ та 2 частини води та борошна) і залишаю покритим приблизно при 25 °. Я зроблю це близько полудня. О 18:00 я розпочинаю перший етап триетапного туру з оновленим ASG (27-29 ° в духовці), близько півночі 2-го туру (24-26 ° в духовці), близько 8-9 ранку. 3 (приблизно 22 ° в кімнаті). Я починаю готувати тісто опівдні.
Складання картою для тіста фактично відбувається таким чином, що ви штовхаєте картку під тістом і тягнете її до середини, потім повертаєте миску приблизно на 30 ° і повторюєте ручку, поки коло не закриється. В кінці у вас є майже куля посередині чаші, до наступного згину тісто знову розповзеться до краю миски.
_________________
Вітаю Сара
Дякую за вашу відповідь, навіть якщо мені доведеться сказати, що я зараз трохи пригнічений! У мене немає розрахунку TA (сподіваюся, він скоро прийде), і я завжди радий, коли все є в рецепті. Але зараз я вже нічого не знаю. Якщо я хочу активувати ASG, чи повинен я також спостерігати за TA? Я розумію, що чим більше вона рідини, тим легше дріжджовим частинкам, чи не так? Але чи повинно бути достатньо борошна, щоб запобігти голодуванню? Чи не важливо, скільки води додано? Головне, щоб борошна було достатньо для АСГ?
Відчайдушні привітання
Автор рецепту, Джеффрі Хамельман, рекомендує тривале прохолодне приготування в холодильнику, щоб посилити характерний оливковий смак, але ви також можете дати хлібу піднятися приблизно на 25 °. Це повинно зайняти приблизно від 2 до 2,5 годин (тест пальцем!).
Ласкаво просимо на наш форум!
Якщо ваше тісто розбігається, незважаючи на те, що ви точно дотримувались рецепта (температури, часи), тісто зазвичай або погано обробляли, або його переварили.
Тест пальців допомагає визначити правильність приготування.
Ви дали хлібу піднятися в холодильнику? При якій температурі і як довго?
У мене є питання щодо рецепта, і я сподіваюся, що ви можете мені тут допомогти.
Я хліб пекла вдома кілька разів і завжди вважала його чудовим. Використовуйте 3-ступінчастий керований ST. Тепер я хочу спекти його у дводенному змаганні і мати 3 години в перший день (12:00 - 15:00) та наступного дня 5 годин (9:00 - 14:00). Проблема в холодильнику. Він має температуру всього + 2 ° C. Якби його вийняли через 18 годин у пробному запуску і дали змогу акліматизуватися протягом 3 годин. Але його все одно приготували недостатньо, як виявилося при випічці.
Хто-небудь із вас коли-небудь намагався дозволити хлібу піч на другий день? Або будь-яка інша ідея, як я міг це зробити за цей час?
| Цитата: |
| Єдиний мій страх щодо прайфера полягає в тому, що для ферментаційних кошиків може бути занадто багато вологи і хліби можуть прилипнути. |
_________________
Шановні привітання з випічкою
Марла
Спочатку я спекла його вдома за рецептом з оливками:
Навіть наша дочка, яка досі відмовлялася пробувати мою закваску, думала, що я можу спекти цей хліб ще раз.
Тоді я спробував і пекарню.
Оскільки ми вже маємо там дуже хороший оливковий хліб, замість оливок, я замочив 40 г сушених шматочків томатів і 5 г орегано 150 г гарячої води і додав їх у тісто. Цей хліб також вражає і був дуже добре прийнятий на дегустації.
Тож експериментувати, безумовно, весело!