Перетворення молока на сир - молочні продукти
Перетворення молока на сир
Сир - одна з найдавніших форм консервування молока. Сир, ймовірно, був виявлений на початку землеробства та розведення, 8000 р. До н. Е., Можливо, випадково, коли молоко зберігалося в ємності, виготовленій із шлунка тварини. Це молоко перетворилося на сир після того, як воно зварилось.
Виробництво сиру в основному базується на дії бактерій та сичугу на компоненти молока. Двома основними етапами цього виробництва є коагуляція та зливання з подальшим рафінуванням та засолюванням. Виробництво необов’язково включає фазу термічної обробки молока, а іноді навіть етап дозрівання.
Білки в молоці згортаються і утворюють нове молоко, яке називається сир; ці два етапи мають спільну мету усунення води, тоді молоко стає сильно відмінним від початкового молока.
Коагуляція або згортання
Коагуляція може відбуватися шляхом надходження сичугу, присутнього в шлунковому соку шлунку теляти, що складається з хімозину та пепсину. Його активний принцип - коагулюючий фермент, який спрямований на відокремлення білків від молока, який називається хімозин. Цей травний фермент атакує певну порцію молочного білка, k - казеїн, і руйнує його. Пепсин розщеплює білки, розриваючи пептидні зв’язки між різними амінокислотами, що їх складають. Як тільки структура молока дестабілізується, білки з’єднуються, падають і створюють сир.
Це призводить до гелю, який називається сир; це основа сироваріння, це зміна стану молока з рідкого на твердий. Тому під час згортання молоко поділяється на дві фази: сироватку та коагулянт. Сироватка - це рідка фаза, яка складається з води та розчинних матеріалів (лактози, мінеральних солей, розчинних білків), її ще називають сироваткою. Коагулянт - це тверда фаза нового молока, яке перетворилося на сир.
Тоді сир має вигляд компактного гелю, який потім розрізають для вилучення сироватки.
Експериментуйте з реакцією між молоком та оцтом
Можливо, згортання молока відбувається під впливом закислення (молочнокислий характер) для свіжих сирів.
Список матеріалів
- Столова ложка
Протокол
У кожну зі склянок ми наливали незбиране молоко.
Потім ми додали три столові ложки оцту в одну із наповнених раніше склянок.
Ми почекали кілька секунд, щоб порівняти молоко без оцту та молоко з оцтом.
Спостереження
Молоко, рідке на початку експерименту, ставало все більш твердим. Є два відділення, які утворюються, твердий і рідкий.
Аналіз
Оцет, кислоту, додавали до молока і тим самим підвищували кислотність розчину. Білок молока, такий як казеїн, реагує при зануренні в кисле середовище. Це нещодавно створене рішення унеможливило змішування казеїну з іншими присутніми рідинами. K - казеїн утримує молоко в рідкому стані. Денатурація цього білка (шляхом підкислення) призводить до деструктуризації молекул: сирного молока, тобто, відбувається відторгнення води та утворення гелю.
Кислотність змінює зовнішній вигляд та структуру молока та зменшує смак.
Цей експеримент дозволив виділити білки, присутні в молоці, і те, що вони є причиною згортання молока, коли воно перетворюється на сир.
Дренаж
На цьому етапі молоко, яке згущується, відокремлюється від сироватки, сироватки, завдяки чому його збереження триває довше і відбувається вилучення майже 80% води, що міститься в сирці. Зціджування молока безпосередньо пов’язане з його згортанням, воно відбувається з цього згортання.
Соління
Соління сиру - це крок у виробництві сиру, який підтримує зовнішній вигляд та майбутній смак сиру. Сіль відіграє важливу роль, вона допомагає зберегти зовнішній вигляд та аромат сиру та застигає його шкірку. Будучи природним консервантом, сіль допомагає сиру зберігатись довше, ніж молоко та йогурт, наприклад. І нарешті, сіль допомагає сиру в значній мірі боротися з мікробами та бактеріями. Соління також є важливим фактором, який знижує активність води.
Переробка
Цей етап виготовлення сиру дозволяє сирам досягти остаточної текстури та розвинути їх аромати та смаки. Саме казеїн дозволить сирам мати структуру, специфічну для кожного з них.
Схема виготовлення сиру
На наступній схемі показано основні етапи виробництва сиру.