Переваги та недоліки різних видів ЦУКРОВ - Альтернативний інформаційний блог та
13 листопада 2010 р., Написав motarcs Опубліковано в # Харчування, харчування, дієтологія
Глюкоза, фруктоза, сахароза, непросто орієнтуватися в різних цукрах, які ми вживаємо. очі закриті.
Короткий огляд, щоб спробувати їх відкрити.
Сахароза - це столовий цукор, який ви кладете у каву чи торти. Це екстракт буряка або цукрової тростини. Він складається з молекули фруктози, пов’язаної з молекулою глюкози. Як і всі цукри, він забезпечує 4 ккал/гр.
Це орієнтир, йому приписують потужність підсолоджувача 100.
- Столовий цукор, кондитерські вироби, десерти.
- Вплив на здоров’я, резистентність до інсуліну, збільшення ваги.
Глюкоза це цукор, що складається з однієї молекули. Це білий порошок, що має низьку підсолоджувальну здатність, від 70 до 75. Тому він набагато рідше використовується в харчовій промисловості, а скоріше як наповнювач (у кристалічній формі у вигляді моногідрату або у вигляді концентрованого сиропу).
- Він міститься в хлібі, печиві, соусах, напоях.
- Причина резистентності до інсуліну, збільшення ваги.
Фруктоза може використовуватися як підсолоджуючий елемент для печива та промислової випічки. Його калорійність також становить 4 ккал/гр. Але завдяки своїй високій підсолоджуючій здатності (110-120) він дозволяє при певному рівні солодкості зменшити загальну кількість вуглеводів та зменшити споживання енергії. Але занадто велике споживання пов'язане з підвищеним ризиком серцево-судинних захворювань. (див. параграф, зарезервований для фруктози нижче)
- В основному він міститься в напоях, морозиві, печиві та джемах.
- Вплив на здоров'я: проносне, сильні підозри, що викликають інсулінорезистентність, збільшення ваги, метаболічний синдром, діабет 2 типу, серцево-судинні захворювання.
Фруктозний сироп мало використовується в Європі. Він також має енергетичну цінність 4 ккал/гр і потужність підсолоджувача від 90 до 100.
- Як і фруктоза, вона є проносним і викликає резистентність до інсуліну, збільшення ваги, метаболічний синдром, діабет 2 типу та серцево-судинні захворювання.
Глюкозний сироп отримується в результаті гідролізу крохмалю, який насправді є ланцюгом молекул глюкози. Склад глюкозних сиропів залежить від інтенсивності гідролізу. Всі вони є більш-менш довгими наборами глюкози. Підсолоджуюча сила глюкозних сиропів порівняно низька, від 27 до 55. Калорійність завжди однакова 4 ккал/гр.
У печиві сиропи глюкози можна використовувати як замінник частини сахарози, оскільки, крім нижчої ціни, ніж сахароза, вони мають цікаві функціональні властивості, що знижують солодкий смак, сприяють побурінню та покращують розсипчастість.
- В основному він міститься у випічці, кондитерських виробах, морозиві, кетчупі.
Однак це переваги для виробника. але ні в якому разі для споживача.
- Його вплив на здоров’я: інсулінорезистентність, збільшення ваги.
Ізоглюкоза - це глюкозний сироп, який містить частку фруктози. Його отримують шляхом ізомеризації з використанням ферменту. Ізоглюкоза регулюється квотами, встановленими виробниками цукру (обсяги виробництва не повинні перевищувати), щоб обмежити конкуренцію цього підсолоджуючого матеріалу порівняно з цукром.
Його сила підсолоджувача близька до сили сахарози. Це дозволяє помітно підрум’янити продукти і в основному використовується в промисловій випічці для збереження м’якості. Він також міститься у рецептах «фруктових кормів».
Також називається ізоглюкоза глюкозо-фруктозний сироп або сироп глюкози з високим вмістом фруктози залежно від складу. У США це найбільш вживаний продукт для підсолоджування газованих напоїв.
Декстроза являє собою, як і глюкозний сироп, одержуваний гідролізом крохмалю. З іншого боку, остання знаходиться в сухому вигляді.
Мальтоза це цукор, що складається з двох молекул глюкози і добувається із солодового крохмалю. Він має нижчу підсолоджувальну здатність, ніж сахароза: 43.
- Він міститься в кондитерських виробах, джемах, пиві, кетчупі, солодкій картоплі. Не мав би відомих наслідків для здоров’я.
Перевернути цукор відомий дуже давно, як основна складова меду. Насправді це суміш глюкозного сиропу та фруктозного сиропу з однаковою концентрацією, і яка має підсолоджувальну силу трохи меншу, ніж у фруктози.
Це дозволяє уникнути висушування сиропів, паст, помадок.
Також може бути використаний у випічці, випічці кондитерських виробів, оскільки це сприяє збереженню м’якості, фарбування продуктів та збільшенню солодкого смаку.
- Він міститься в кондитерських виробах, тістечках, пряниках, печиві.
- Має такі ж наслідки для здоров’я, як фруктоза.
Декстрин являє собою смолисту речовину, яка є результатом перетворення крохмалю або крохмалю гідролізом або сухим нагріванням, можливо, з додаванням невеликої кількості хімічних реагентів.
Застосовується як стабілізатор у десертах, фланелях, десертах та, зокрема, консервованих молоках.
Мальтодекстрин - це розчинна сполука мальтози та декстрину, що використовується для загущення молочних продуктів. Він має низьку підсолоджуючу здатність.
Лактоза, з підсолоджуючою силою 30, міститься в молочних продуктах. Його шкідливий вплив більше не можна демонструвати, оскільки значна частина популяцій перестає виробляти (або недостатньо) фермент, необхідний для його деградації, лактазу, коли минув вік відлучення. Це одна з причин непереносимості молока для частини населення.
Проблема з фруктозою
На перший погляд, це корисний цукор для здоров’я, оскільки це фрукти, проте дослідження, які закінчуються шкідливим впливом фруктози, не перестають накопичуватися.
Форма, яку ми все більше і більше знаходимо в нашій промисловій їжі - це глюкозо-фруктозний сироп.
Перевага для виробників: менш дорогий продукт з набагато більшою силою підсолоджувача, ніж цукор. Проте все частіше його звинувачують у тому, що він головним чином відповідає за збільшення числа так званих цивілізаційних захворювань, таких як ожиріння або серцево-судинні захворювання.
Давайте детальніше розглянемо, як метаболізується фруктоза:
Після прийому всередину фруктоза швидко всмоктується в кишечнику і повинна метаболізуватися в печінці. Оскільки він не може зберігатися, у разі надмірного споживання він безпосередньо перетворюється на жир, тоді як глюкоза може зберігатися у вигляді глікогену.
Який вплив фруктози на здоров’я? ?
Споживання фруктози паралельно зростає ожирінню.
У статті, опублікованій у 2008 році, американський дослідник стурбований паралеллю між збільшенням ожиріння за останні 35 років та початком вживання кукурудзяних сиропів з високим вмістом фруктози.
Вже в 2004 році той самий автор ставив під сумнів фруктозу і, зокрема, наявність кукурудзяного сиропу з високим вмістом фруктози в напоях, постулюючи, що останній може частково бути відповідальним за збільшення ожиріння.
Це робить мишей жирними. Дослідження німецьких дослідників 2005 року також припускає, що фруктоза може збільшити ризик ожиріння. Останні провели дослідження на мишах, яким вони давали воду, що містить фруктозу. Вони виявили, що жирова маса цих мишей особливо зросла.
Він залишає голод. Останні дослідження показують, що фруктоза також може підвищити наш апетит. Коли ми ковтаємо глюкозу, метаболізм цього цукру активує каскад реакцій і надсилає повідомлення про насичення, яке пригнічує голод. З іншого боку, фруктоза використовує інший метаболічний шлях, що означає, що її споживання не викликає почуття ситості. Дослідники припускають, що, окрім споживання калорій фруктози, цей механізм слід враховувати при підвищеному ризику ожиріння, пов’язаному із споживанням фруктози.
Це збільшує ліпіди в крові. Багато досліджень також вивчали вплив фруктози на ліпіди крові. Дослідження, опубліковане в 2000 р., Показує, що порівняно з глюкозою фруктоза спричиняє більший приріст рівня тригліцеридів у сироватці крові.
Це знижує чутливість до інсуліну. Швейцарські дослідники показали на здорових дорослих людей, до яких призводить дієта з високим вмістом фруктози, всього за 6 днів, дисліпідемія та резистентність до інсуліну. На відміну від глюкози, фруктоза не відразу стимулює секрецію інсуліну в бета-клітинах підшлункової залози. Але через кілька тижнів дослідження показують, що дієта з високим вмістом фруктози викликає резистентність до інсуліну. Дослідження показало, що 7-денна дієта, що містить велику кількість глюкози, не означала зміни чутливості до інсуліну, тоді як дієта з високим вмістом фруктози її значно знижувала.
Оскільки це підвищує ризик ожиріння, підвищує рівень тригліцеридів у крові (фактор ризику серцево-судинних захворювань) та знижує чутливість до інсуліну (фактор ризику діабету), фруктоза може розглядатися як фактор ризику. Метаболічний синдром, як підкреслювали швейцарські дослідники Каспар БЕРНЕЙС та Ульріх КЕЛЛЕР.