Підказка щодо рецепта Варіанти для початківців - Фальстафф

рецепта

Тризірковий шеф-кухар Йоганнес Нудінг готує в лондонському "Ескізі - Лекційній і бібліотеці". Він пропонує нам передсмак зі своїми варіантами закусок, щоб приготувати вдома.

Рецепт Йоганнеса Нудінга, "Ескіз" - Лекційний зал та ресторан "Бібліотека", Лондон

фотографії Конрад Лімбек
Концепція та виробництво Томас Гопфервізер
Харчовий стиліст Бенджамін Вілке
фарфор Куїзінар, Альбін Денк

Креветки Terre de Sienne зі свіжим пальмовим серцем

Для креветок

Інгредієнти (4 особи)

Для суміші спецій

Інгредієнти (4 особи)

Для пальмового серця

Інгредієнти (4 особи)

підготовка

  1. Бланшуйте креветки в овочевому бульйоні приблизно 20 секунд.
  2. Остудити в крижаній воді і вийняти шкаралупу.
  3. Змішайте апельсинову цедру, порошок каррі та паприки, суміш спецій Ras-el-Hanout та панірувальні сухарі і пропустіть через сито.
  4. Наріжте серце пальми довгими смужками.
  5. Смажте креветки на вершковому маслі, поки вони не стануть гарного кольору.
  6. Вийміть і відкладіть креветки.
  7. Нехай масло трохи охолоне, додайте просіяну суміш спецій і нехай все ненадовго запіниться.
  8. Деглазуйте все це невеликою кількістю лимонного соку.
  9. Покладіть смужки серцевих пальм у сковороду, переверніть і приправте сіллю.

Сервірування

Сформуйте смужки з пальмового серця у невелике гніздо і покладіть зверху смажені креветки.

Заливний бульйон з зимовою редькою

Для панцирів омарів

Інгредієнти (4 особи)

підготовка панцирі раків

  1. Наріжте шкаралупу омарів на невеликі шматочки.
  2. Покладіть на деко, полийте невеликою кількістю оливкової олії і запікайте в духовці до золотистого кольору.

Для бульйону

Інгредієнти (4 особи)

підготовка відвару

  1. Наріжте тонко цибулю, цибулю-порей, часник і селеру і обсмажте їх у каструлі з чебрецем, лавровим листом і трохи оливкової олії.
  2. Додайте подрібнені помідори і продовжуйте готувати, поки вся рідина не випарується.
  3. Додайте томатну пасту і шкірку омарів і знеглазуйте все білим вином.
  4. Наповніть холодною водою так, щоб чаші були ледве накриті.
  5. Тушкуйте на слабкому вогні близько чотирьох годин.
  6. Потім пропустіть рідину через сито і закип’ятіть до смачного темного бульйону.
  7. Додайте желатин і дайте все охолонути на льоду.
  8. Твердий відвар розділіть на невеликі шматочки.

Сервірування

Розкладіть шматочки бульйону в миску і викладіть над ними натерту озиму редьку.