Підпишіться на нашу розсилку !
Після збору врожаю, як тільки сусла перебувають у чані, що робити із залишками пресування, а саме шкірками, стеблами та кісточками? Доповідь у Марні компанії "le Rafidin", що спеціалізується на видобутку дрібниць.
Щоб зробити тихе або ігристе біле вино, ми, як правило, не вичавлюємо всю гронку (хоча багато хто робить це), а лише виноград, відокремлений від стебла, щоб уникнути надання вину рослинного смаку, одночасно змінюючи вміст кислоти та зменшуючи його вміст алкоголю.
Як тільки їх збирають вручну (це зобов’язання в Шампані), грона, таким чином, відправляються до збиральної кімнати, де знаходиться прес (и). Виноград там пресують, сирий за збір винограду, сорт за сортом, і ніколи не чекайте більше шести-восьми годин, вдень чи вночі, щоб уникнути окислення або початку бродіння.
У Шампанському тоннаж винограду з гектара (га), а також урожайність пресування регулюються специфікаціями апеляції. Для врожаю 2019 року встановлено максимальну врожайність 10 200 кг/га винограду, тоді як урожайність на пресі обмежена 102 літрами сусла на 160 кг пресованого винограду, або 2550 літрами соку з 4000 кг винограду.
Встановлення цих правил спрямоване на максимальну повагу до винограду, щоб колір, що міститься в шкірці чорного винограду, не забарвлював сусло (Піно Нуар та Піно Меньє - два сорти чорного винограду, відомі як білий сік). Аналогічним чином, ці рецепти дозволяють зберегти аналітичні та органолептичні характеристики, які є визначальними у процесі виготовлення якісного ігристого білого вина. Ця турбота про якість на шкоду кількості присутня на всіх рівнях, які ведуть до шампанського.
120 000 тонн залишків на 35 000 гектарах
Отже від пресування, а саме шкірки, стебла та насіння, які називаються "айгнес", представляють значну тоннаж. В середньому потенційний рівень алкоголю у цих "марків" становить 4 °, і закон зобов'язує виноградарів відправляти їх до спеціалізованих підрозділів для проведення різних операцій, що дозволяють оцінити їх.
Якщо ми зробимо швидкий підрахунок, то 35 000 га винограду шампанського потенційно може дати 352 000 тонн винограду, або 224 мільйони літрів соку та 120 000 тон залишків. У Шампані дві одиниці отримують ці відходи для переробки: Ets Goyard (85% від тоннажу) та Rafidin у Покансі.
12 вересня цього року на спиртовий завод «Рафідін» входить нескінченний балет вантажівок. "Збирання врожаю розпочато, і залишки пресування потрібно обробити якомога швидше", - каже пан Пон, директор підрозділу. «Це постріл, ми отримуємо майже 100 вантажівок на день, а прийом вантажівок зосереджений протягом 2-3 тижнів. "
Пролиті залишки проходять початкову сортування, щоб усунути стебла, які будуть компостуватися. Потім звільнені від цієї рослини залишки пресують у гвинтовому пресі, щоб витягнути якомога більше соку. Ці винні соки мають потенційний рівень алкоголю 6 ° і надходять у ферментаційні установи.
Рафідин має здатність до бродіння 45000 гл соку (4,5 мільйона літрів). Потім ці соки переганятимуть у найсучаснішій дистиляційній колонці, оснащені спалахуючим балоном, що дозволяє економити енергію на 30% порівняно зі звичайною колоною. Спирти, що виходять, призначені для біопалива, яке підпадає під європейські заходи допомоги.
Поліфеноли
Після вилучення соків сепаратор збирає кісточки винограду, які містять олію та поліфеноли. Рафідин спеціалізується на видобутку поліфенолів, які цінуються в біофармації, харчуванні тварин (потужні антиоксиданти), а також як допоміжні засоби для вина.
«Це цікавий шлях диверсифікації, цікавіший за видобуток олії, - коментує пан Пон, - але він вимагає негайного відокремлення насіння та їх висушування, оскільки свіже насіння втрачає 25% своїх поліфенолів за 24 години. Тому ми безпосередньо відокремлюємо насіння і сушимо їх через дві одиниці, щоб зменшити їх вологість до 7%. У цій формі поліфеноли стабілізуються, і їх вилучення вже не є надзвичайною ситуацією ".
На цьому процес сортування не закінчується. Шкірки винограду все ще містять трохи цукру. Цей залишок ферментується і переганяється до отримання шампанського. Компостовані залишки мають рН близько 7-8, тому їх можна використовувати в сільському господарстві без ризику закислення грунту. Як бачимо, від цих гігантських тоннаж залишків пресування нічого не втрачається.