Підсолоджувачі без цукру зі стевією та еритритолом PTA форум
Це внесок нашого архіву. Вміст може бути застарілим. Поточну інформацію по темі можна знайти на нашому підсолоджувачі.
Ульріке Бекер/Уміння насолоджуватися солодкими ласощами, не боячись зайвих кілограмів, - це те, про що мріють багато людей із ласунами. Безколорійні підсолоджувачі замість цукру здаються ідеальним рішенням. Однак синтетичні підсолоджувачі не позбавлені суперечок. Зі стевією та еритритом доступні два нібито природні підсолоджувачі.
Промисловість вже багато років розробляє синтетичні підсолоджувачі, щоб зменшити вміст цукру, а отже, і калорійність у висококалорійних продуктах. Перший підсолоджувач з’явився на ринку в 1885 році. В даний час є одинадцять підсолоджувачів та вісім замінників цукру (цукрові спирти) у багатьох продуктах, таких як легкі напої, легкі джеми та багато інших. З 2014 року обидві групи підсолоджувачів офіційно називаються підсолоджувачами. Чи шкідлива штучна солодкість шкідлива, обговорювались так довго, як вона існувала, і думки широко розходяться. Тому виробники постійно стежать за нешкідливими замінниками цукру. Завдяки солодкості листя рослини стевії та еритритолу кукурудзяного крохмалю, здається, знайдено два ідеальних підсолоджувачів. Але наскільки вони справді природні?
"width =" 550 "height =" 367 "/>
Фото: Getty Images/Studio-Annika
Мікроорганізми виробляють еритрит
Вживання мало вуглеводів і обійтися без цукру «входить». Маркетингові стратеги використовують сучасну тенденцію з низьким вмістом вуглеводів, щоб дедалі більше рекламувати відносно новий замінник цукру еритритол. Хімічно еритритол є одним із цукрових спиртів (поліолів). У Німеччині він був затверджений як добавка до їжі під номером Е 968 протягом декількох років. Еритритол природним чином міститься в невеликих кількостях у деяких фруктах, таких як дині, груші та виноград, а також у грибах та ферментованих продуктах, таких як соєвий соус та сир.
"width =" 192 "height =" 137 "/>
Еритритол отримують шляхом мікробної конверсії вуглеводів з низькою молекулярною масою з використанням осмофільних грибів.
Графіка: графіка PZ
Хімічна назва еритритолу - 1,2,3,4-бутантетрол. Для його виробництва ізольований пшеничний або кукурудзяний крохмаль ферментується мікробно. Додані спеціальні дріжджові штами, крім іншого, перетворюють кукурудзяний крохмаль у бажаний цукровий спирт. Подальше нагрівання вбиває дріжджі та бактерії, фільтруючи за допомогою іонообмінної смоли, активованого вугілля та ультрафільтрації видаляє залишки клітин. Після процесу сушіння отримують кристалічний білий продукт без запаху, солодкість якого становить приблизно від 60 до 80 відсотків солодкості звичайного побутового цукру (сахарози). Еритрит легко розчиняється у воді, термостійкий, на смак нагадує цукор і може бути перероблений подібним чином. Велика перевага: він практично не містить калорій, не має каріогенної дії та не впливає на рівень цукру в крові та інсуліну. Його енергоємність становить майже нуль кілокалорій на грам.
Однак для досягнення тієї ж солодкості потрібно використовувати більше еритриту, ніж цукру. Це може негативно позначитися на засвоюваності. Як і у випадку з іншими цукровими спиртами - наприклад, сорбітом або манітом - при вживанні більшої кількості існує ризик болю в животі, газів або діареї. Однак, за оцінками, ці побічні ефекти нижчі при еритритолі, ніж при застосуванні інших цукрових спиртів. Тим не менше, продукти з еритритом містять попередження "можуть мати послаблюючий ефект при надмірному споживанні", якщо їх частка перевищує десять відсотків. З цієї причини виробникам напоїв не дозволяється використовувати еритритол для напоїв із фруктових соків.
На додаток до справжньої назви, цукровий спирт продається під низкою найменувань, наприклад, як Sucolin, Sukrin, Xucker або Xucker light, Erygut або Eythritol. Він доступний у вигляді кристалічного цукрової пудри, у формі цукрової пудри та у сумішах з іншими підсолоджувачами або звичайним цукром у магазинах здорової їжі, аптеках або в Інтернеті. При цьому приблизно 8-14 євро за кілограм, але еритрит значно дорожчий, ніж домашній цукор. В даний час як підсолоджувач він міститься лише в деяких молочних продуктах, солодощах, таких як шоколад, бісквітні батончики або гумі-ведмеді. Оскільки еритритол має приємну охолоджуючу дію на мову, деякі виробники також використовують його для жування гумки та цукерок.
Перший замінник цукру для органічних продуктів
Як перший замінник цукру, еритритол також можна додавати до органічних продуктів з 2016 року. З моменту відповідної зміни в ЄС, яка діє в Європі, еритритол доступний як сертифікований органічний "біосолодкий" у деяких магазинах натуральних продуктів харчування або в Інтернеті. Підсолоджувач може мати маркування якості «Біо», лише якщо він виготовлений із органічно вирощеної сировини та без генетично модифікованих мікроорганізмів. Використання технології іонообміну також не дозволяється. Застосування еритритолу є надзвичайно суперечливим в органічній промисловості. Створені культиваційні асоціації, такі як Demeter, Naturland або Bioland, категорично відмовляються від використання підсолоджувача у продуктах з їх маркуванням. The Bundesverband Naturkost und Naturwaren e. В. виступає проти їх вживання в органічних продуктах харчування, оскільки використання ізольованих підсолоджувачів суперечить принципам природного харчування.
"width =" 240 "height =" 293 "/>
Стевія отримується з рослини Stevia rebaudiana (також її називають солодкою або медовою травою) і може мати здатність підсолоджувати до 450 разів, ніж цукор.
Фото: Okapia/Manfred Rucksackzio
Продукти без цукру із солодкістю стевії також продаються як особливо натуральні. Екстракти з листя рослини стевії були затверджені як підсолоджувачі в Німеччині з кінця 2011 року. Рослина, також відома як медова трава, походить з Південної Америки і використовується там протягом століть для підсолоджування. Наприкінці XIX століття швейцарець Мойзес Бертоні виявив солодкість трави і назвав її Stevia rebaudiana Bertoni. Рослина належить до сімейства соняшникових (Asteraceae) і має висоту близько шістдесяти сантиметрів. Їх листя схожі на м’яту перцеву або мелісу. Вважається, що існує від 150 до 300 видів стевії.
Stevia rebaudiana Bertoni - єдина, листя якої солодкуватий. При висушуванні у них з’являється солодкуватий смак, який в 15-30 разів інтенсивніший за цукор. За це відповідають так звані глікозиди стевіолу, в першу чергу стевіозид та ребаудіозид А. Ці інгредієнти мають підсолоджувальну силу, яка в 400 разів сильніша за цукор, не забезпечуючи калоріями. Як і еритритол, вони не мають ані каріогенної дії, ані впливають на рівень цукру в крові. Глікозиди стевіолу, затверджені відповідальною комісією ЄС (добавка E 960), є сумішшю стевіозиду та ребаудіозиду А і дозволені як добавки для більш ніж 30 категорій продуктів: від фруктового нектару до фруктового йогурту та шоколаду до супів.
Сильно оброблена солодкість
На перший погляд солодкість стевії видається цілком натуральним підсолоджувачем. Отже, на продуктах, підсолоджених нею, часто є зображення рослини стевії або її листя, що має на меті підкреслити природність. Але для того, щоб ізолювати солодкі на смак стевіолові глікозиди з листя стевії, необхідний багатоетапний виробничий процес. Білий екстракт, суміш стевіозиду та ребаудіозиду А, створюється лише за допомогою численних етапів, таких як сушіння листя стевії, екстракція спиртом, осадження та знебарвлення солями алюмінію, використання синтетичних іонообмінників та спеціальних смол для знебарвлення та багаторазової кристалізації зі спиртового розчину Рослина стевії або її листя на відповідних продуктах є колючкою у захисників споживачів через складний виробничий процес. Оскільки тут споживачеві пропонують, щоб він містив натуральні рослинні інгредієнти.
Декларація в списку інгредієнтів чітко визначена: "Підсолоджувач стевіол глікозид" або "Підсолоджувач Е 960". Такі позначення, як "натуральні підсолоджувачі", "солодкість з екстракту стевії", "підсолоджена стевією" тощо, заборонені.
Суміш часто оманлива
У супермаркеті споживачі в основному знайдуть рідкі настільні підсолоджувачі, порошкоподібні підсолоджувачі, таблетки підсолоджувачів та деякі солодощі із солодкою стевією. Оскільки глікозиди стевіолу майже не мають обсягу і мають дуже домінуючий солодковий смак, виробники зазвичай використовують у своїх продуктах інші наповнювачі або підсолоджувачі, такі як мальтодекстрин, целюлоза або навіть цукор. Ви також можете уникнути перевищення гранично дозволеної кількості глікозидів стевіолу. Навіть настільні солодощі або підсолоджувачі часто містять лише невелику кількість виділених речовин. Тут споживачі почуваються справедливо обдуреними. Сподівана економія калорій також не впевнена.
Самі листя стевії солодкого смаку або їх екстракти ще не затверджені для підсолоджування продуктів. Однак через позов, який постачальник чаю подав до адміністративного суду Мюнхена, чайні суміші з листям стевії мали змогу продавати протягом декількох років. Обґрунтування, дане суддею, полягало в тому, що виробник випускав свій товар на ринок до Закону про нові харчові продукти і, таким чином, любить дідусь. Лише влітку 2017 року Комісія ЄС офіційно схвалила використання листя стевії у фруктових та трав’яних чаях. Також доступні упаковані сушені листя.
Мета менш солодка
Підсолоджувачі мають ряд переваг перед звичайним столовим цукром: вони не пошкоджують зуби, не забезпечують енергією та не впливають на рівень цукру в крові та інсуліну. Однак ніколи не було чітко доведено, що підсолоджувачі сприяють схудненню через брак калорій. Навпаки. З'являється все більше досліджень, що їх використання з точки зору розвитку ваги обіцяє мало успіху. Вони також можуть впливати на склад кишкових бактерій. Майбутні дослідження ще не мають показати, які наслідки це матиме.