Пісний крендель з Кауфбойрена
Фото: Karl-Heinz Wiedner/Storymacher
Надзвичайно приємний аромат хрустких свіжих кренделів розноситься вузькими вуличками соляного ринку в Кауфбойрені рік за роком під час Великого посту. Між стінами та вежами міських укріплень старого імперського міста потік клієнтів у кондитера та пекаря Ульріха Відемана не зупиняється рано вранці. Він один з небагатьох майстрів в Альгой, який досі випікає традиційні кренделі. "Я вже четверте покоління, яке працює в цій історичній гільдії, - розкриває Відеман, - і кренделі вже виготовляв мій батько, вони добре продаються і завжди найкраще смакують у свіжому вигляді". Ульріх Відеман продовжує середньовічну традицію, коли окрім купців, ремесла, в тому числі, звичайно, пекарі, допомогли місту Алгеу процвітати.
Відеманн називає свій бізнес "Левенбеком", заснованим на історичному гільдійському символі пекаря. З поповненням постних кренделів - у Кауфбойрені їх називають кренделями - Відеман навряд чи встигає від Попелястої середи до Страсної п’ятниці. Ось чому, як і його підмайстрам, йому рано доводиться веселитися у пекарні. Це знаходиться поруч із його другим магазином в районі Обербойрен. "Оскільки на кожен із 40 днів посту потрібно робити додатково сотні кренделів на додаток до звичного діапазону, це дуже напружений час", - пояснює Відеман.
Традиційне і таємне
Секретний рецепт кренделів - у сейфі. Ви можете дізнатись лише стільки: дуже важке дріжджове тісто з великою кількістю жиру - "сьогодні ви берете з собою маргарин, раніше, незважаючи на правила посту, часто використовували сало" - є основою. Спочатку з борошна, молока та дріжджів роблять попереднє тісто. Після цього рідина, жир, сіль і розпушувач додаються за старим рецептом. Вимішувальна машина все енергійно змішує, для чого колись були потрібні міцні руки пекаря кренделів.
Готове тісто зважують на кульки по 2,4 кілограма кожна. Машина для загортання надає тісту форму ниток, які потім розкачують вручну і розмахують у повітрі пекарем та його підмайстрами з неймовірною швидкістю, а потім закручують і зав'язують у кренделі. "Це все ще робота серцем і рукою", - каже Недім не без гордості. Якщо піднос покритий кренделями натщесерця, він потрапляє у розтяжку на 20 хвилин. Майстер та його спритні помічники тим часом виготовили суміш з яєчного жовтка, яєчного білка, води та солі, якою вони «зішкрібають» кренделі. Знову лоток зникає в приладці на кілька хвилин, поки кренделі не поставлять у духовку при 200 градусах, яку вони залишають через 12 хвилин, поки не стануть золотисто-коричневими та запашними.
Побачити сонячне світло тричі
Наскільки тісно пов’язані гільдія пекарів та історія кренделів, свідчить старовинний герб гільдії, який використовується і сьогодні: крендель, який часто тримають два леви, озброєні мечами, символізує цю професію. Те, що хлібобулочні вироби сьогодні купують у магазині, надходило із пекарні безпосередньо до замовника через жалюзі пекаря.
До речі, «винахідником» кренделя, як кажуть, був пекар, засуджений до смертної кари. Про це розповідають легенди різних видів. Майстер-пекар міг врятувати себе від шибениці лише в тому випадку, якщо йому вдалося «зробити випічку, через яку сонце могло просвітити тричі і яка не мала початку і кінця». Спочатку хороша порада була дорогою, поки пекар не обертав і не обертав шматочки тіста, поки їхні переплетені кінці насправді не утворили три порожнини і не були зв'язані між собою таким чином, що не було ні початку, ні кінця.