Питання (не) дурне, чому деякі сири помаранчеві
Опубліковано 07.11.2011, оновлено 16.01.2020
Мімолет, епоїси, монстри, вареники Авесне ... відрізняються помаранчевою м’якоттю або шкіркою. На початку виробничого ланцюга молоко все-таки біле! Розкрийте різні техніки, що пояснюють це явище.
Аннато для отримання апельсинової пасти
Перший сценарій: сири з м’якоттю апельсина, такі як мімолет або чеддер. Їх колір отримується природним чином з аннато, плодів тропічного американського чагарнику, насіння якого пропонує різноманітні відтінки від жовтого до червоного. Заварена з молоком на початку процесу виготовлення сиру, вона захищає від паразитарних пліснявих грибів і надає м’якоті оранжевого кольору, а шкірка з дозріванням сіріє.
"Червоні бродіння" забарвлюють вимиті кірки
Другий сценарій: м’які сири з вимитою шкіркою (маройли, епоїси, монстери, ліваро, понт-евек та ін.). Цього разу мова йде про забарвлення поверхні: шкірка оранжева, але тісто залишається слонової кістки. Промиті кірки, як випливає з назви, насправді регулярно промивають під час дозрівання підсоленою водою і висівають на ньому тканину Brevibacterium, яку називають «червоними бактеріями» (або «червоними ферментами»). Ця операція зберігає еластичність шкірки, активізує бродіння, виробляє ароматизатори та надає шкірі природний оранжевий колір. Для деяких ліваротів, або також додайте у воду для промивання ... аннатто !
«Крошки» балу Авесне
Останній випадок полягає лише в одному сирі: оригінальна і смачна фрикаделька Avesne. Конічна за формою та цегляно-червоного кольору, що походить із Нор-Па-де-Кале, вона традиційно готувалась із залишками масла. Сьогодні вона формується вручну з мароллерами, що демонструють дефект, і тому її знижують до дозрівання. Тісто подрібнюють і ароматизують гвоздикою, перцем, петрушкою і естрагоном, перш ніж дозрівати у вологому льосі. Там його миють пивом, потім обвалюють у порошку анато або паприки.
Фото: V. RIBAUT - Les Studios Associés - CNIEL