Питання (не) дурне, що це за попіл навколо мого сиру
Опубліковано 02.11.2013, оновлено 20.05.2019
Pougne Cendré, Aisy Cendré, Cendré de Vergy, Cendré de Champagne, Olivet ... Всі ці сири мають одне спільне: їх виробництво передбачає використання деревного вугілля.
Родовий спосіб захисту сиру
Серед м’яких сирів та козячих, деякі зразки, як правило, невеликих розмірів, називаються «попелястими». У минулому попіл справді використовувався для відлякування комах, щоб запобігти злипанню дрібних сирів, коли їх зберігали та складали, а також ... щоб приховати цвіль камамберу до того, як її засіяли. Penicillium candidum !
Сьогодні попелясті сири посипають не попелом, а деревним вугіллям, розробленим до тонкого порошку. Це сприяє осушенню сиру, закріпленню шкірки та розвитку флори, забезпечуючи однорідний вигляд. Це частина самого процесу дозрівання певних сирів: наприклад, Cendré de Champagne дозріває у ящиках, наповнених попелом з деревини тополі або бука (історично це було деревне вугілля з лозових пагонів, шампанське виноградник зобов'язує!), Що дає це трохи димчастий смак.
І лінія морб'є ?
Візитною карткою Morbier PDO є тонка горизонтальна чорна лінія, яка позначає центр сиру: цього разу попіл знаходиться не навколо сиру, а всередині! Ця практика мала свій початок на повітових фабриках у 19 столітті. Коли фермери не могли доїхати до фруктових ферм взимку через сувору погоду, вони робили власний сир, менший за великі окружні колеса. Вони робили це, згортаючи молоко від ранкового доїння, покриваючи його тонким шаром золи або сажі, щоб захистити його, а потім покривали сирком від вечірнього доїння. Ця захисна лінія також заохочувала "прилипання" двох сирків. Сьогодні знаменита чорна лінія простежується з вугіллям як відмінним знаком.
Точність для гурманів до фінішу: деревне вугілля, яке використовується для всіх сирів, звичайно, ідеально їстівне, тому немає жодних причин, щоб його обходити або позбуватися. !
Фото: В. РІБО/Les Studios Associés/CNIEL.