Питання про вагу; rzen
У цьому розділі кілька питань про спеції
У чому різниця між зеленим, білим, чорним і червоним перцем?
Зелений, білий і чорний перець походять від рослини перцю Piper nigrum, тропічної рослини-альпініста. Рослина перцю утворює плід. З ботанічної точки зору це кісточковий плід, але не утворює твердої кісточки. Усередині він складається з невеликого зародка в порожнині, саджанець, з якого стає нова рослина перцю, огорнута білою, дуже твердою внутрішньою м’якоттю та пухкою зовнішньою м’якоттю, відокремленою насіннєвою оболонкою. Це спочатку зелений, потім червоний колір. Якщо він червоний, плід дозрів.
Якщо зібрати плоди зеленими, ви отримаєте зелений перець. Оскільки зовнішня шкірка плоду легко псується, її або замочують в розсолі, щоб захистити від гниття, або дуже швидко сушать при низьких температурах, бажано ліофілізованою для видалення води, інакше шкірка почне гнити.
чорний перець це той самий плід, просто повільно сушиться. Зовнішня шкірка плодів під час бродіння стає коричневою до чорної, стискається і утворює типову зморшкувату форму чорного перцю.
Коли збирають стиглі плоди, зовнішню шкірку плоду відокремлюють замочуванням у воді та механічною обробкою. Ви отримуєте внутрішню, тверду частину, яка складається в основному з крохмалю і укладена твердою насіннєвою оболонкою, ось і все білий перець.
Різкий смак перцю походить від Піперин, алкалоїд, який в основному міститься у внутрішній частині плоду, частина, що називається білим перцем. Тому пряність перцю збільшується від зеленого до чорного до білого. Отже, зелений перець можна їсти цілим, його можна знайти у вигляді горошинок перцю в ковбасах або на стейках. Ніхто не захотів би кусати цілі зерна білого перцю. Ефірні олії відповідають за смак за межі різкості, тобто типовий аромат перцю. 2,5% цього вмісту міститься у білому перці, але 4,8% у чорному та зеленому. Це означає, що білий перець гостріший, але менш ароматний. В ефірній олії ви знайдете інгредієнти, які також відомі з інших рослин, наприклад, вапно, яке також міститься в гірких апельсинах, кмині та цитрусових фруктах, і сафрол, який надає шафрану смаку. Перець збільшує шлункову секрецію, полегшуючи засвоюваність їжі та підвищуючи апетит. Це відповідає за те, що в жарких країнах страви часто набагато гарячіші за наші.
червоний перець з іншого боку - це зовсім не “справжній” перець. Це тонко подрібнені плоди паприки. Гарячі фрукти паприки також відомі як перець чилі, і ніщо інше не є червоним перцем: дрібно перемелений перець порівнянний з гарячою паприкою в порошку. Ось алкалоїд Капсаїцин відповідає за різкість. Перець чилі може містити більше капсаїцину, ніж перець піперин, тому червоний перець навіть гостріший, ніж білий перець. З іншого боку, вміст ароматичних масел нижче, а це означає, що червоний перець має ще більш виражену пряність із меншою кількістю інших смакових нот. Піперин і капсаїцин подразнюють теплові рецептори. Ви не тільки помічаєте це, коли щось їсте, і воно пече вас на язиці та в ротовій порожнині, ви також використовуєте це для зігрівання пластирів. Вони містять капсаїцин. Він стимулює теплові рецептори шкіри. Як результат, больові подразники зменшуються в регіоні. Це підтверджується самою штукатуркою, яка гарантує, що шкіра не віддає настільки тепло і залишається в тканині.
Оскільки піперин і капсаїцин розчинні у жирах, питна вода не допоможе гострої їжі. Навпаки, алкалоїди можна вивести з ротової порожнини за допомогою жирної їжі або за допомогою механічного розтирання, наприклад, добре розжувавши шматок хліба.
Чому шафран такий дорогий?
Раніше всі спеції були дорогими. У давнину та в середні віки символом статусу було можливість дозволити собі спеції та рецепти цього часу використовують спеції у дуже великих кількостях порівняно з сьогоднішньою їжею. Його використовували, щоб показати, що це можна собі дозволити, навіть якщо смак страждає.
Тоді спеції були настільки дорогими, тому що їх транспортували по суші. Більшість спецій, таких як перець, імбир або гвоздика, походять з тропічних регіонів Азії. До того, як вони прибули до Європи, вони пройшли багато країн, і митниця та інші податки збиралися всюди. Крім того, існував ризик того, що каравани потрапили в засідку та пограбували. Христофор Колумб вирішив знайти морський шлях до Індії, щоб безпосередньо придбати там прянощі. Тоді прибуток від пропущеної проміжної торгівлі залишався б за іспанською короною. Португальці знайшли морський шлях до Індії. Європейські держави почали не лише перевозити прянощі у великих кількостях кораблем, але й професіоналізували вирощування, створюючи плантації. Пізніше було додано вирощування в Південній та Центральній Америці, що різко скоротило транспортний шлях.
Тож спеції сьогодні стали дуже дешевими. Але є один виняток, і це шафран. Шафран - клеймо одного Крокуси, який цвіте пурпурно восени. Кожна рослина має лише три ниткоподібних рильця. Їх зривають вручну і сушать. Хоча шафран вирощується в монокультурі, він залишався дорогим, тому що ці нитки дуже легкі, і для отримання одного кілограма шафрану вам потрібно від 600 000 до 800 000 шафранових ниток від 150 000 до 200 000 квітів. Це відповідає площі близько 10 000 м², яку потрібно зібрати. Навіть навчені збирачі не витримують більше 60-80 г на день. Таким чином, щорічне світове виробництво складає лише 200 т, з яких понад 90% надходить з Ірану. Оскільки крокус цвіте лише кілька тижнів раз на рік, шафран залишається дорогою пряністю. Один кілограм коштує близько 3000 євро.
Шафран містить водорозчинний барвник Кроцетин, який забарвлює їжу в яскраво-жовто-оранжевий колір у невеликих кількостях, а також численні гіркі речовини, які не з’являються з точки зору смаку в кількості, доданій у їжу.
Дешевим замінником шафрану є часто Куркумапорошок, що містить барвник Куркумін містить. Однак колір куркуміну більш жовтий, тоді як кроцетин більше оранжевий. Крім того, куркумін має власний виразний смак і забарвлюється не так інтенсивно. Куркума є основою порошку каррі. Це надає цьому жовтий колір, а також частину аромату.
Ще один недорогий замінник, відтінок якого також більш оранжевий Порошок паприки. Через пікантність слід використовувати лише благородний солодкий перець і використовувати його економно.
Книги від автора
На сьогоднішній день мною видано чотири книги на тему харчування, їжі та харчової хімії/права:
Книга «Що в ній?» Призначена для тих, хто шукає незалежну інформацію про добавки та маркування харчових продуктів. Книга розділена на чотири частини. Починається з компактного введення в основи харчування. Зміст другої частини - це короткий вступ до маркування харчових продуктів - як читати список інгредієнтів. Яку інформацію він містить? Це доповнено деякими подальшими правилами щодо отримання додаткової інформації (маркування ЄС географічною інформацією, органічні/екологічні маркування тощо).
Найбільша з чотирьох частин - це опис технологічного ефекту, призначення та переваг - а також відомих ризиків - добавок. Остання частина показує приклад 13 продуктів, як читати список інгредієнтів та іншу інформацію, яку інформацію можна отримати з цього перед покупкою, що допоможе вам уникнути поганих покупок і які трюки виробники використовують, щоб замаскувати або додати добавки Щоб товар виглядав краще, ніж є. У 2012 році вийшло нове видання, розширене на 40 сторінок. З одного боку, він враховує змінені закони (включені нові добавки, описані норми щодо легких продуктів), а з іншого боку, він містить індекс ключових слів, про який багато читачів просили швидшого посилання.
Виявляється, більшість читачів придбали книгу через центральну частину, яка містить добавки. Я також отримав відгук про те, що довідкова таблиця була б тут дуже корисною. Тож у 2012 році я знову пройшов цю частину та область, що стосується харчового законодавства, додавши нещодавно затверджені добавки та нові норми, такі як реклама з інформацією, пов’язаною з харчуванням. Доповнені довідковою таблицею, дві середні частини тепер доступні як окрема книга під назвою "Добавки та електронні номери".
Втративши більше 30 кг, але мені також довелося з’ясувати, як мало людей знає про харчування чи їжу, я взявся написати дієтичний посібник «іншого роду». Він не містить чарівної кулі (нехай і безлічі корисних порад), але застосовує підхід до того, що той, хто успішніше дієти, хто точніше знає основи харчування, що відбувається при схудненні та де ховається небезпека. Тому я свідомо назвав книгу "Це не дієтичний посібник: а допоміжний засіб для схуднення". Це більше книга про основи харчування, як виглядає здорове харчування та як ці знання можна застосувати на практиці під час дієти. Тому це також цікаво людям, які просто хочуть дізнатись більше про здорове харчування та шукають поради, як підтримувати свою вагу.
Книга "Що ти завжди хотів знати про їжу та харчування" орієнтована на всіх, хто має ті чи інші питання щодо їжі та харчування, а також на тих, хто цікавиться темою та шукає подальшої інформації. Хоча інші автори також беруть популярні запитання і часто відповідають на них кількома реченнями і переходять до наступного питання, я обмежився 220 питаннями, які я бачу більше як вихідну точку для теми, тому книга також має 392 сторінки. Тож кожне питання займає 1-2 сторінки. Вони згруповані за подібними проблемами/продуктами харчування, і вони знову поділяються на чотири розділи: два великих - про їжу та харчування та два невеликих - про добавки та харчове законодавство/рекламу. Тому ви можете читати книгу від обкладинки до обкладинки, розширюючи кругозір, але також швидко шукаючи відповіді. Я отримав багато позитивних відгуків, особливо тому, що стиль не є сенсаційним і хоче поширювати догму, але є просвітницьким.