Пиво жіноче - закон чистоти
Пиво вважається чоловічим доменом, і жінки-пивовари вже сформували характер зернового соку серед єгиптян, каже Мартін Зарнков. Не за їх рецептами, а через тілесні дріжджі.
Дискусія щодо того, чи Румпельшільцкін був більше жінкою, ще не вирішена. Тому що «це» говорить, як відомо: «Сьогодні я печу, завтра готую,/післязавтра я приведу королеві її дитину» - і пивоваріння було принаймні до пізнього Середньовіччя, в більшості суспільств завдання жінки. Лютер все ще був великим шанувальником пива, яке варила його дружина, і навіть пропонували йому його.
Цікаво, що фігура пивовара, яка зображена в найдавніших зображальних свідченнях, в основному забута. Жінки залишили в пиві особливі сліди, як нещодавно зазначив пивоварний вчений Мартін Зарнков, керівник відділу «Досліджень та розробок» в «Дослідницькому центрі Вайхенштефан» (TU Мюнхен). Розмова про дріжджі та хміль.
F.A.Z.: У телевізійному документальному фільмі про історію пива ви одного разу сказали, що пиво сьогодні мало б інший смак, якби не жінки, які в певний час відповідали за варіння. Ви мали на увазі не жіночі суміші, а вплив дріжджів, які люди носять на своєму тілі. Що саме ви мали на увазі?
Чи можна приблизно сказати, як дріжджі на жіночих тілах відрізняються за смаком від дріжджів на чоловічих?
Навряд чи щось можна сказати з цього приводу, занадто багато факторів відіграють свою роль. Різниця може бути незначною. Це навіть моє припущення: різниця, мабуть, не така вже й велика. Але є одна.
Як і коли описана вами взаємодія врешті-решт зберегла певний пивний смак? Чи зіграла роль гігієна?
Наскільки великий вплив людських дріжджів на виробництво пива сьогодні? Хіба великі виробники не варять пиво в абсолютно закритій системі?
Тому ми не хочемо надмірної стерильності, інакше це повинно було б початись у полі. Пиво має зберігати певні шорсткі краї, бо ми просто не звикли до цього по-іншому. Однак це правда, що в пиві, яке виробляється за сучасних гігієнічних аспектів, більше не відбувається значного обміну з людськими дріжджами. Інакше з непрозорим пивом в Африці. І це варять і сьогодні жінки.
Вплив людських дріжджів на ремісничі та пивоварні фірми Zoigl все ще великий, і ті, і інші ще дуже близькі до виробничого процесу.
Всі ці пивовари також додають до сусла корисні дріжджі у достатній кількості, і це настільки домінуюче, що дріжджі, які могли бути додані виробником пива, більше нічого не роблять. З іншого боку, дріжджі надзвичайно захоплюючі: ви берете одні дріжджі, даєте їм розмножуватися, і тоді ви отримуєте сотню дріжджів з цього великого конгломерату. Генетично протестуйте ці сотні дріжджів на рівність. Ви майже завжди отримуєте три відсотки інших дріжджів. Це показує, що щось відходить навіть під регульованим механізмом.
Для чого насправді потрібні дріжджові банки?
Я можу створити нове багатство варіантів у своїй пивоварні. І ви можете бути впевнені, що отримаєте потрібні дріжджі. І тоді, звичайно, є всі знання про ці дріжджі. Як мені запустити їх у процесі з якими системами?
Коли пивовари особливо задоволені пивом, вони надсилають зразки, щоб проаналізувати, як вийшов смак. Чи грають дріжджі в цьому особливу роль?
У будь-якому випадку. В основі всього - дріжджі. Я зробив гарну спробу один раз. Я солодив усі види зерен, до яких міг потрапити: еммер, лимец, жито, овес тощо. Потім я використав його для отримання прийнятного сусла, яке потім зброджував дріжджами верхнього бродіння - дріжджами, які використовуються в пивах баварської пшениці. А після цього у мене було типове пшеничне пиво, яке майже повністю не залежало від зерна, яке я використовував. Це розчарувало мене, з одного боку, і повчально, з іншого. Я мав би використовувати більш нейтральні дріжджі, тоді смак зерна вийде краще.
Є ще одна сильно жіноча сторона пива: для варіння пива використовують лише жіночі хмельові цвітіння. Чому так?
Тому що вони мають цінні інгредієнти, які ми хочемо в пиві. Насправді ми хочемо досягти двох речей: По-перше, мікроорганізми в пиві повинні регулюватися, що і роблять багато інгредієнти хмелю, включаючи гіркі речовини. Останні також пов’язані з другим аспектом: моє пиво має бути гірким. Третій аспект: я хочу пиво зі смаком. І насправді всі аспекти я знаходжу лише в жіночому хмелевому зонті, а не в чоловічому. Чоловічі сорти хмелю існують лише для розведення.
Чоловічі рослини хмелю пригнічуються?
Ви ніколи не пили пива, що містило чисті частини чоловічого хмелю. Я теж, до речі, навіть у науковому контексті. До речі, чоловіча рослина виглядає майже точно так само, як і жіноча, оскільки як неспеціаліст ви не можете відрізнити між ними.
Що відрізняється від запліднених жіночих зонтів?
У більшій частині світу осіменіння жіночих зонтів уникають, оскільки це робить зонти більшими, не збільшуючи гіркоти, як кажуть. Але є один цікавий виняток: англійський хміль осіменіється не повністю, а значною мірою. В Англії, на відміну від Німеччини, чоловічий хміль не потрібно очищати.
Що з цього випливає?
Англійці не могли пояснити мені, чому вони зробили це по-іншому, але я зрозумів, яка користь від осіменіння. За допомогою пробки для хмелю - якщо не додавати хміль у гарячу зону, як це прийнято сьогодні, оскільки гіркі речовини особливо добре розчиняються, але в холодній зоні, яка має давні традиції в Англії, ферменти в хмелі не вбиваються, у заплідненому хмелі їх особливо велика кількість. І ці ферменти зараз роблять щось захоплююче: вони виділяють ароматичні компоненти хмелю, які з певних причин є глікозидними, тобто зв’язані з цукром. Цей випуск дуже повільний, а це означає, що аромат зберігається довше.
Чи існує ще одна прихована жіноча сторона пивоваріння?
Не зовсім. Але я бачу, що все більше жінок цікавляться пивоварною наукою. Можливо, тому, що зробило роботу такою фізично вимогливою, коли ви робите її знизу вгору - чищення та обробка великих обсягів - стало простіше.
Чи можете ви сказати, що пиво зараз ще більш жіночне?
Можливо, можна сказати це так: жінок все частіше сприймають як споживачів. І все більше і більше пива виходить на ринок, який був розроблений і виготовлений виключно жінками. До речі, вони часто набагато стрибковіші, ніж ви можете подумати.