П’ять фруктів та овочів на день Для науки
Фрукти та овочі містять іноді корисні антиоксиданти, але їх проходження через кров залежить від способу приготування їжі.
Спосіб давати краще, ніж той, хто дає, писав Корней. Велика кількість антиоксидантних сполук у продуктах не обов’язково визначає їх вплив на організм. Біодоступність та біодоступність є ключовими факторами. Марафонці готуються до своїх перегонів, харчуючись хлібом або макаронами, а не цукром: травлення повільно виділяє глюкозу в кров, і клітини організму регулярно отримуватимуть паливо.
Це стосується і антиоксидантних сполук. Полісахариди, які називаються "клітковиною", відіграють певну роль у засвоєнні антиоксидантів, свідчать останні дослідження.
Фрукти та овочі є джерелами вітамінів, мінеральних солей, клітковини та антиоксидантних сполук. Деякі епідеміологічні дослідження пов'язують їх із зниженим ризиком раку та серцево-судинних захворювань: антиоксиданти, наприклад, обмежують окислювальну шкоду ДНК або ldl-холестерину. Однак кореляція не є причиною. Оскільки дослідження in vivo є дорогими та трудомісткими, дієтологи досліджували in vitro можливі наслідки біоактивних рослинних сполук.
Тоді виникає запитання: чи є найбільш поширеними та корисними антиоксидантними сполуками у фруктах та овочах ті, які містять більшу концентрацію в тканинах, де вони активні? Біодоступність - це частина, яка проходить через кров, що є єдиною важливою частиною, і ми часто задовольняємося біодоступністю, яка є частиною, яка розчиняється в рідинах шлунково-кишкового тракту.
У фруктах та овочах виявлено кілька сотень фенольних сполук. Вони часто є антиоксидантами, які втручаються, зокрема, в захист від ультрафіолетових променів, комах або мікроорганізмів. Каротиноїдні сполуки, на відміну від фенольних сполук, також є антиоксидантами, пов'язаними зі зниженим ризиком захворювань судин. У рослинах вони запобігають деградації хлорофілів сонячними фотонами.
Усі антиоксидантні сполуки, фенольні або каротиноїдні, повинні, щоб проникнути в кров, вивільнятися з матриксу їжі. Клітковина (нерозчинні сполуки в стінках рослин) відіграє особливу харчову роль: вони перешкоджають засвоєнню фенольних сполук. Однак більшість досліджень біодоступності антиоксидантів проводились з напоїв або продуктів, в яких антиоксиданти легко вивільняються. Звідси поспішні висновки щодо їх біологічного впливу.
Однак останні дослідження показали, що фенольні сполуки є більш біодоступними, ніж очікувалося, завдяки дії ферменту в тонкому кишечнику, який відокремлює ці сполуки від їх носія. Також було визначено, як природа фенольних сполук визначає величину поглинання. На жаль, і це надто рідко враховується, корисні фенольні сполуки в продуктах харчування не завжди містяться в крові та тканинах. !
Що стосується каротиноїдів, то вони розчиняються лише у жирах. В результаті вони засвоюються лише після відокремлення від харчового середовища під час жування та травлення, що вводить каротиноїди в міцели - дуже маленькі сферичні структури, що сприяють засвоєнню. Більша частина всмоктування жиророзчинних каротиноїдів відбувається в тонкому кишечнику, де вони розчиняються в харчовому жирі. Тому кулінарний препарат буде ключовим елементом біодоступності каротиноїдів.
Зокрема, волокна подовжують час перебування в шлунку та зменшують вивільнення сполук: пектини знижують біодоступність певних каротиноїдів, яка становить від трьох відсотків для зелених овочів до понад 30 відсотків для моркви; так само, томатні пюре або концентрати є набагато багатшими джерелами антиоксидантів, ніж сирі помідори.
Урок зрозумілий: дієтологи не зможуть просто вивчати антиоксиданти in vitro або навіть in vivo. Їм доведеться вчитися. приготування, щоб визначити, наскільки ефективно різні сполуки проникають у кров. ■