Поглиблений погляд на улюблену приправу L; Азія - Санте-Бретань
У недавній темі Twitter (де, звичайно, починаються всі інтелектуальні розмови), де Кларисса Вей (у якої також є інформаційний бюлетень!) Оплакувала той факт, що так мало написано англійською мовою про соєві соуси зі Східної Азії, я відповіла, подумавши про відсутність дискусій щодо варіацій методів бродіння соєвого соусу та їхніх ароматизаторів та використання.
З цієї теми деякі цікаві ресурси були створені іншими ботаніками, такими як Журнали про культуру їжі Kikkoman, рекомендовані The Joy of Cooking (все ще трохи здивовані тим, що вони мені написали в Twitter), що є такою смачною скарбницею англійської мови про японську культуру їжі . У перших кількох випусках є детальна історія соєвого соусу в Японії. Мені подобається те, як письменник, історик їжі Рйоіті Ійно, починає серію:
Нам потрібен соєвий соус так само, як нам потрібні повітря і вода - і як повітря і вода, ми сприймаємо його наявність як належне.
Це справді так - незважаючи на те, що я кантонець, який все життя їв соєвий соус, я до недавнього часу ніколи не думав про те, як зробити цю необхідну приправу і що потрібно. Щоб зробити її гарною. Я прочитав дуже мало значущих статей в основних англомовних (справді, навіть китайських) ЗМІ про науку про соєвий соус. На ці запитання почали відповідати, коли я відвідав кілька китайських фабрик соусів у рамках деяких колонок, які я тоді писав для SCMP.
Взагалі кажучи, більшість соєвих соусів виготовляють, беручи суміш соєвого борошна та пшеничного (або ячмінного) борошна та прищеплюючи її стартовою формою (вона ж коджі) (чому японські терміни настільки більше використовуються на Заході для цього) ? підлягає вивченню ...), який створює ферменти, розщеплюючи, таким чином, сою та пшеницю). Потім додається або розсіл (сіль і вода), або просто сіль. Кількість води визначає, ферментує суміш у рідкому чи твердому стані. Наскільки мені відомо, Yuan's є єдиним виробником соєвого соусу в Гонконзі, який використовує тверде бродіння (SSF), і на відміну від деяких інших твердотільних методів, що включають невеликий об’єм води, Yuan's взагалі не використовує воду. За словами власника, коли я брав у нього інтерв’ю у 2017 році, цей абсолютно безводний твердий соєвий соус - це річ Фуцзянь, тоді як рідке бродіння (ЛЗФ) є загальним для соєвих соусів. Кантонський. Наскільки мені відомо, соєві соуси з Японії та Кореї також перебувають у рідкому стані.
«Традиційний» спосіб приготування соєвого соусу дозволяє природі виконувати свою роботу - сонячне тепло і погода дозволяють ферментам розщеплювати суміш. У соєвих бобах багато білка, а білок складається з блоків амінокислот. Порушуючи ці блоки, виділяються окремі амінокислоти, однією з яких є глутамінова кислота (поряд з натрієм вона утворює MSG), саме тому соєвий соус є такою важливою приправою - він забезпечує те, що ми зараз називаємо умами (う ま 味 по-японськи; китайською мовою) ми використовуємо слово 鮮 гріх (канто)/сянь (мандарин), що також може означати свіжий), "п'ятий" смак.
Окрім білка, в суміші сої та пшениці є також вуглеводи та жири, і вони також розщеплюються ферментами, що створює насичені багатошарові аромати - землистий, солодкий, восковий «жирний» запах у роті »тощо. які характеризують хороший соєвий соус.
Як і будь-який ферментований продукт, промисловий соєвий соус набагато менш складний. Поширеним промисловим методом є «хімічний» соєвий соус, при якому соляна кислота замість ферментації використовується для розщеплення соєвого білка. Цілу сою в традиційному соєвому соусі викидають за залишки сої, що залишилися від виробництва соєвої олії (відомий як "знежирене" соєве борошно і вказане на етикетках інгредієнтів як "гідролізований соєвий білок"); його відносна відсутність глибини та кольору компенсується такими добавками, як кукурудзяний сироп та колір.
Зміст
Графа 1: Соєвий соус та клейковина
Тамарі - це соєвий соус у японському стилі без додавання пшениці, який став популярним серед натовпу без глютену. Він, як правило, менш насичений і має менше природного солодощі, але містить тонни умами.
Китайські соєві соуси, як правило, використовують менше пшениці, ніж японські. Хоча я не рекомендую це хворим на целіакію, якщо ви відчайдушно хочете отримати соєвий соус (і не можете знайти соєвий соус/соус тамарі GF) і маєте м’яку непереносимість глютену, можливо, вам пощастить з китайським ремісником соя. соус (особливо SSF, але важко дізнатись) замість японського соусу. Якщо непереносимість глютену є проблемою, крім тамарі та рідких амінокислот, є інші продукти, такі як чорний соєвий соус, які також є хорошими замінниками. (Клянусь, це не рекламний ролик Пат Чун, я люблю їх речі, тому що вони витратили стільки часу та сил, щоб створити бездобавочні та дієтичні продукти та соуси, використовуючи або натхненні традиційними методами, з новими обов'язками, шкільними процесами, і вони 100% зроблені в Гонконгу.)
Графа 2: Види китайського соєвого соусу
Цей список не є вичерпним, а лише декілька загальних та/або цікавих типів, які ви можете знайти в магазинах Гонконгу.
Китайський чорний соєвий соус (ло чау 老抽) виготовляється шляхом додавання карамелі до звичайного соєвого соусу, а в китайській кухні він, як правило, використовується, коли потрібно, наприклад, більш темний колір. для курки з соєвим соусом. Густий «чорний соєвий соус» або кекап-мані, виготовлений у країнах Південно-Східної Азії, подібний, але зазвичай підсолоджений цукром, а іноді містить трави та спеції.
Перша/оригінальна партія соєвого соусу, взята з ферментаційних резервуарів, у кантонській мові називається chau tau 頭 抽. Після видалення першої партії розсолу можна додати до решти ферментованої соєво-пшеничної комбінації, щоб отримати другий менш інтенсивний соєвий соус, який, як правило, є менш дорогим і використовується в кулінарії; в той час як багате чау тау зазвичай використовується як занурення/заправка.
Шонг Вонг Санг Чау 雙 璜 生 抽 часто перекладають як "подвійний люкс", і це, безумовно, так. В основному це соєвий соус подвійно ферментований - ви берете гарячий тау і зброджуєте його знову свіжою партією щепленої сої та пшениці. Це вдвічі більше сої та пшениці, і майже вдвічі більше часу. Він має набагато більш високе співвідношення глутамат/сіль, що технічно означає, що він має кращі умами, отже, він чудовий як занурення і дуже смачний соєвий соус для приготування їжі. Це як метод шампанського з соєвими соусами (ви точно можете процитувати мене, LOL), але не в пляшці.
Не зовсім бічна панель: історія соєвого соусу
Як і все, що існує тисячоліття, ми не знаємо, звідки береться соєвий соус. Деякі загальноприйняті теорії стверджують, що це був побічний продукт соєвої пасти (наприклад, місо, знову ж таки японський термін найбільш широко прийнятий в англійській мові ...), а інші стверджують, що сою додавали в рибу для сприяння бродінню того, що ми зараз знаємо як підливна риба. Назва цієї статті SCMP про рибний соус надзвичайно нудна тим, що вона передбачає, що рибний соус прийшов з Римської імперії в Азію Шовковим шляхом, тоді як сама стаття фактично говорить, що реальних доказів у будь-якому випадку немає, і його джерела стверджують могли бути розроблені самостійно в Римі та Азії. Найдавніші праці в Китаї та Римській імперії про ферментованих рибних/соєвих соусах датуються І століттям нашої ери - чому англійська писемність все ще припускає, що Європа була першою? Тьфу!
Ця стаття вперше з’явилася в журналі «Соя, про що можна багато поговорити», Джаніс Леунг Хейс e-ting інформаційний бюлетень, він перевидається тут з дозволу автора.
Основне зображення надано Snuk Foods.