Польський бріош від Mercotte
Інгредієнти для 6 осіб:
Для тіста для бріоші:
180 г цілих яєць
250 г вівсяного борошна
5г солі
30 г цукру
10 г свіжих хлібопекарських дріжджів
210 г вершкового масла
Для сиропу:
150 г мінеральної води
135г цукру
50 г рому або кіршу
Для заварного крему з цукатами:
125 г незбираного молока
1/2 ванільної квасолі
30 г цукру
30 г жовтків
10 г борошна
10 г кукурудзяного крохмалю®
10 г розм’якшеного вершкового масла
25 г вершків для збивання при 35% жирності
50 г цукатів
30 г зацукрованих апельсинових кірок
15 г рому
Для італійської безе:
240 г цукру
60 г води
120г яєчних білків
Для фінішу:
Нарізаний мигдаль
Цукрова пудра
Етапи підготовки
- Напередодні приготуйте тісто для бріоші: у миску робота, обладнану гачком, зберіть борошно, цукор і сіль з одного боку, а дрібки розкришіть з іншого. Злегка збийте яйця і додайте 1/3 з них. Вимішувати 2 хвилини на малій швидкості. Коли тісто почне відшаровуватися від стінок, додайте решту яєць і вимішуйте на середній швидкості. Нехай працює, поки тісто знову не зійде. Додайте розм’якшене вершкове масло 3-ма партіями та перемішуйте, поки воно добре не змішається. Помістіть тісто в посудину з борошном, закріпіть плівкою на контакті і дайте піднятися протягом 1 години 30 хвилин при кімнатній температурі.
- Помістіть тісто на присипану борошном робочу поверхню і дегазуйте його, розтягнувши між руками і розплющивши. Загорніть його в харчову плівку і відкладіть в холодильник принаймні на 6 годин (в ідеалі на ніч).
- На наступний день тісто знову розрівняти і розрізати на 12 частин по 60 г. Вирівняйте кожен шматок, складіть кінці до центру, переверніть їх і згорніть долонею. Зарезервуйте 6 куль у морозильній камері для наступного набору булочок. Дайте постояти інші 6 2 години при кімнатній температурі.
- Розігрійте духовку до 180 ° C (th 6) у режимі гарячого повітря, випікайте 15 хвилин, потім знизьте температуру до 165 ° C (th 5-6) і варіть ще 10 хвилин. Дайте бріошам охолонути і, якщо це можливо, дайте їм несвіжим до наступного дня.
- Приготувати замочувальний сироп: довести воду і цукор до кипіння, дати охолонути, а потім додати обраний спирт.
- Приготуйте заварний крем із цукатів: приготуйте кондитерський крем. Дайте йому охолонути до 45 ° C, а потім додайте масло. Послабте крем з ромом і включіть цукати, нарізані невеликими кубиками (5 мм на сторону), а потім збиті вершки після збивання пінистим.
- Виконайте монтаж: за допомогою пильного ножа зніміть ковпачок з бріосів, а потім розріжте їх на 3 горизонтальні скибочки. Для перфекціоністів прикрасьте їх круглою формою для печива розміром 6 або 8 см залежно від розміру ваших бріош, щоб вони були рівними. Просочіть кожен шматочок сиропом і відновіть бріош, вставивши між кожним шматочком шар заварного крему з цукатами. Завершіть зверху змоченим бріошем лише з внутрішньої сторони. Покладіть бріоші в морозилку на 20 хвилин.
- Приготуйте італійський безе.
- На завершення, за допомогою шпателя, покрийте бріоші звичайним шаром безе приблизно 1 см, посипте їх розрізаним мигдалем і припудріть цукровою пудрою.
- Випікайте в дуже гарячій духовці (240 ° C, 8 год.) Близько 5 хвилин, щоб застигнути і забарвити безе. Вимкніть духовку і залиште булочки на 5 хвилин.
Поради та поради щодо польського бріоші від Mercotte
Не поспішайте оптимізувати дегустацію цього польського бріоші. Підготуйте тісто напередодні, випікайте його наступного дня і, перш за все, дайте йому зачепитися за день до закінчення. Мало того, що його буде легше різати та вбирати, але й плавніше насолоджуватися !
Цей рецепт з книги Гримуар Меркота, до видань М6.