Помилки про хороший жир - Біоінформація
Хоча дослідження на тваринах у 1950-х роках показали, що дієти з високим вмістом насичених жирних кислот сприяють серцево-судинним захворюванням, з тих пір вони були реабілітовані. Вороги - це скоріше "транс" жири, отримані в результаті кулінарної або промислової переробки. Тож хай живе масло, гусячий жир, кокосова олія та пальмова олія ?
Наші насичені жири потребують
«Ми стигматизували насичені жирні кислоти, оскільки вони закупорюють артерії, - згадує д-р Жан-Мішель Коен, - але нам потрібні ці насичені жирні кислоти, необхідні для забезпечення надходження поживних речовин ззовні всередину клітини. " Сказано. Однак ці насичені жирні кислоти не повинні становити більше 35% від загального споживання жиру або максимум 30 грамів на день, що еквівалентно двом ложкам олії. Насправді дієтологи радять віддавати перевагу насиченим жирам тваринного походження (вершкове масло, сало, бекон, жир з птиці), кращих на смак, але особливо «легших» (оскільки вони містять воду) перед рослинним походженням (пальмові та кокосові олії), багатий пальмітиновою або лауриновою кислотою, найбільш атерогенною !
Раніше споживачі платили за своє здоров’я маргарином - нібито здоровішим рослинним жиром, ніж вершковим маслом. У пошуках найздоровіших, їх тепер не слід обманювати маркетингом певних підприємців, у тому числі органічних, які, скориставшись цими останніми дослідженнями, роблять "кокосове масло незайманим" справжньою тенденцією: воно "містить переважно жирні кислоти середнього ланцюга які прискорюють наш метаболізм і забезпечують здорову енергію ", пояснює Віджен. В Émile Noël ми йдемо далі: «Відомо, що ці кислоти дуже засвоюються і не зв’язуються з організмом людини. Коротше кажучи, кокосова олія - це жир, який не дасть вам схуднути! Звідси слава, яку передали голлівудським зіркам. Аргумент не новий: з 1970-х років кокосова олія у гідрогенізованій формі використовувалась у складі рослинних жирів для приготування, таких як Вегеталін, відомий жир для схуднення.
Чесноти, яких розум не знає (поки що)
Але кокосова олія мала б інші переваги для здоров’я: вона змусить вас схуднути, захистить серце і знизить рівень холестерину. Цю думку не поділяє Азіатська асоціація кардіологів, яка нагадує, що Шрі-Ланка представляє один із найвищих показників серцево-судинної смертності внаслідок споживання олії, отриманої із скибочок кокосового горіха, висушеного на сонці (див. Рамку). світу, як і жителі Керали, які також є великими споживачами цієї традиційної фірми.
Останнє нововведення - захисний, навіть лікувальний ефект проти хвороби Альцгеймера. Твердження, проти якого протестує асоціація Франції Альцгеймера: "Не проходить жодного року, щоб люди не вірили, що ми знайшли чудодійний продукт проти хвороби Альцгеймера, кокосову олію в свинці. "У D.Plantes, яка пропонує нову добавку на основі жирних кислот з кокосової олії, ця ефективність проти хвороби Альцгеймера аргументується наступним чином:" В регіоні Індії, де кокос і його олія використовуються. Що важливо, аналіз 124 пацієнтів виявив, що На хворобу Альцгеймера припадає менше 5% деменцій ". Чи слід робити висновок, що 95% деменцій не мають ідентифікованого походження і що кокосова олія не заважала їм з’являтися?
Ідеї щодо масел відображають розвиток науки, яка щодо останньої обіцянки чекає подальших роз'яснень. Підводячи підсумок, насичені жирні кислоти, включаючи кокосове масло, зараз визнані важливими, але в розумних дозах.
Остерігайтеся перекладу !
То які справжні погані жири сьогодні? В основному так звані "транс" жирні кислоти, які утворюються з ненасичених жирних кислот і, в свою чергу, закупорюють артерії і є підозрою на їх канцерогенність. Ці "транс" кислоти можуть утворюватися шляхом застосування термічних обробок рослинних олій, зокрема в кінці рафінування (звідси очевидний інтерес споживати лише незаймані олії) або промислових обробок для їх збереження (наприклад, гідрування пальмової олії харчовою промисловістю). Їх також можна досить просто навчити вдома, під час приготування їжі. Щоб уникнути цього, дотримуйтесь принципового правила: ніколи не дозволяйте маслу диміти на сковороді. Коли вони палять, олії перетворюють свої ненасичені жирні кислоти в транс-кислоти. Не кажучи вже про те, що вони виділяють шкідливі леткі сполуки, які можуть забруднювати навколишнє повітря або їжу.
Також ніколи не слід нагрівати одне і те ж олію кілька разів поспіль. Тим не менш, усі дієтологи погоджуються: ідеально готувати якомога більше без жиру, на пару або з дуже малою кількістю жиру, і особливо на дуже слабкому вогні.
Гусячий жир і масло, справжні друзі
Тому масло, що складається з 20% води, є найменш калорійним жирами. Він містить лише 60% насичених жирних кислот і є чудовим джерелом вітаміну А і D, а також омега 3 та омега 6, з хорошим співвідношенням між ними, еквівалентним ріпаковій олії. Його можна використовувати в кулінарії, оскільки він легко витримує 150 ° C, як гусячий жир. Щойно масло було «реабілітовано» дослідженням, яке в 2013 році показало, що при акуратному приготуванні воно не шкодить здоров’ю. Аналогічно, гусячий або качиний жир містить лише 25% насичених жирних кислот. Це мало б захисний ефект для артерій: мешканці Герса через споживання качки та гусака (разом із зеленими або сушеними овочами, злаками та фруктами) мають менше атероматозних захворювань, ніж у решті Франції. "Французький парадокс", який досі діє.