Pommes Salardaises Простий і вишуканий
Pommes Salardaises: Простий і вишуканий
Я все ще пам’ятаю той час, коли кухарі вже не вважали картоплю досить шикарною для своїх вишуканих ресторанів. І коли я тоді зробив своє сідло з баранини в картопляній скоринці, це було ризиком. Тим часом картопля стає все більш соціально прийнятною. Сподіваємось, погода буде ідеальною для картоплі, тому це не буде провал. Але з цими рецептами це дійсно може бути лише чудово:
Pommes Salardaises - це класика. Їх смажать на качиному або гусячому жирі. Для цього ви очищаєте від шкірки дві картоплі середнього розміру на людину, миєте їх цілими і нарізаєте талерами товщиною два-три міліметри. Дві-три столові ложки сала дають розігрітися у великій каструлі і по одному поміщають в нього картопляні талери. Я даю їм готуватися дві-три хвилини, обертаю їх, а потім дозволяю варити ще дві хвилини. Потім я піднімаю його в сито за допомогою шумівки і даю йому стекти над мискою, поки наступна порція шипить у жирі. Увага: Завжди потрібно стежити, щоб на сковороді було достатньо жиру. Талери слід готувати заздалегідь, але Pommes Salardaises отримують хрусткий золотисто-коричневий колір лише у другій страві.
Я повертаю зібраний жир назад на сковороду і смажу картоплю фрі до золотистої скоринки на сильному вогні. Ви все ще можете додати на сковороду більше, ніж під час попереднього приготування. Коли всі картопляні талери золотисто-коричневі, вони повертаються на сито. Я виливаю жир з каструлі, за винятком невеликої кількості, додаю чотири-п’ять зубчиків часнику разом зі шкіркою, а також листя двох стебла чебрецю. Недовго нагрійте, додайте невеликий горіх вершкового масла і додайте картоплю фрі салат. Я закручую сковороду, щоб вся картопля нагрілася і відчула запах часнику та чебрецю. Тепер приправте морською сіллю і посипте двома ложками домашньої панірувальної крихти (з багета або білого хліба) і двома ложками дрібно нарізаної петрушки. Завжди все гарно обертайте. Поммес Салардеїс смачний, подається гарячим з баранячою ніжкою або смаженою фарбою і навіть з омлетом із салатом.
І тоді вам неодмінно доведеться спробувати мій картопляний суп із шампанським та пармезаном: я ріжу цибулю на невеликі шматочки, а також шматочок цибулі-порею (тільки білий). Очистіть, подрібніть і помийте 300 грам картоплі. Потім я кладу в казан добрий горіх масла, пасерую цибулю з цибулею-пореєм, кладу в нього картоплю, два зубчики часнику і вливаю літр курячого бульйону (або води). Я солю все це, даю йому закипіти і тушкую на слабкому вогні 20 хвилин, після півдня додаю стакан сухого білого вина. Тож коли все зроблено, суп потрапляє в міксер. Якщо ви сумніваєтеся, чи отримає вона правильну консистенцію: просто не додайте всю картоплю одночасно (або, навпаки, затримайте трохи бульйону).
Коли суп перетворюється в пюре, я проціджую його через сито для волосся і виливаю назад у горщик. Потім я збиваю 100 грам холодних вершків в металевій чаші для збивання до напівтвердості, додаю трохи солі, додаю трохи лимона і багато дрібно натертого мускатного горіха. Я ставлю крем на холод. Я дуже тонко натираю пармезан і готую кілька дуже маленьких сухариків, змащених маслом. Тепер мені залишається лише довести суп до кипіння і негайно додати склянку шампанського, щоб він отримав гострий кислий удар. Наповніть гарячими чашками і покладіть мускатний горіховий крем поверх смачної начинки, не дуже щільної. Потім гарна щіпка тертого пармезану і, нарешті, грінки з маслом і, можливо, дотик чудової оливкової олії, подавайте гарячим і отримуйте компліменти! смачного!
Ось як роблять картопляні талери: 1. Очистіть картоплю і наріжте талерами. 2. Злегка підрум’яніть і дайте салу стекти. 3. Обсмажуємо до золотистої скоринки у другій страві.