Популярні солодощі Берлін - столиця марципану

Ніде в Німеччині не виробляється більше марципану, як у Нойкельні, де дві фабрики виробляють тонни мигдальної пасти.

Заправлені між присадибними садами та фабриками мигдальні дерева. У приміщенні компанії Lemke. Підприємство могло переробляти врожай безпосередньо, але скромного врожаю недостатньо. Тут їм потрібні тонни мигдалю, які прилітають з Каліфорнії чи Середземномор’я. Оскільки Лемке виробляє марципан у великих кількостях. Компанія існує з 1902 року, спочатку в Кройцбергер Урбанштрассе, потім компанія переїхала до Бріца.

Коли ви думаєте про марципан, ви думаєте про Любек. Берлін - столиця марципану. Або точніше: Neukölln. Там, де ніхто не запідозрить фабрику марципану, є дві. Лише за кілька кілометрів від Лемке, в промисловому районі Гренцале, компанія Moll виробляє марципан вже більше 100 років. Обидва разом дають більше солодкої маси, ніж будь-яка інша Німеччина.

У 16 столітті паста вважалася предметом розкоші. Сьогодні не всім подобається типовий аромат марципану, який іноді може бути слабким або інтенсивним, залежно від кількості гіркого мигдалю. Сорт отруйний, якщо вживати його в сирому вигляді. Вміщена в них речовина амігдалін створює в організмі небезпечний ціаністий водень. На марципанових заводах компаніям дозволено використовувати до дванадцяти відсотків у виробництві, решта - солодкий мигдаль. Так маса стає нешкідливою.

Рецепт точно регламентований

Виробництво в Lemke триває три поверхи. Сортування проводиться на першому поверсі. Ядра танцюють над решіткою, поки машина брязкає так голосно, що хочеться закрити вуха. Те, що занадто дрібне, провалюється, як решето. Потім слідує гарячий душ. Мигдаль бланширують і обкатують валиками, щоб його коричневу шкірку можна було легше видалити. Тільки так марципан отримує свій кремовий колір і консистенцію. Тепер бракує лише цукру, поки не буде готова так звана сировинна суміш.

Берлінська компанія Lemke виробляє марципан з 1902 року.

Цукор та мигдаль нагріваються дуже обережно до 104 градусів. Процес називається обсмажуванням. Вода в процесі випаровується, кінцевий продукт може містити максимум 17 відсотків вологи. У першій фабричній будівлі поблизу Лемке все ще відчувався запах мигдалю, пил дряпав горло. Ще одна кімната, все здається стерильним. Блискучі срібні чани щільно закриті. Кілька робітників фабрики загортають готові та охолоджені блоки у різнокольорову фольгу.

Рецепт чітко регламентований "Керівними принципами німецької книги продовольства для насіння олійних мас та кондитерських виробів, виготовлених з них". Сира суміш може містити максимум 35 відсотків цукру, тому насправді це не так солодко. Потім Молл і Лемке продають їх виробникам кондитерських виробів, де їх потім розтягують з більшою кількістю цукру. Це в супермаркеті як марципан - або дрібний марципан, якщо він містить щонайменше 70 відсотків сирої маси.

Залишається незрозумілим, як була винайдена мигдальна паста

Наскільки чіткими є норми виробництва сьогодні, залишається незрозумілим, як було винайдено мигдальну пасту. Одного разу письменник, народжений у Любеку, Томас Манн, описав десерт як "пишний штам шлунку від мигдалю, цукру та трояндової води" і припустив, що рецепт "цієї гаремної кондитерської вироби прийшов до якогось старого пана Нідереггера в Любеку через Венецію".

Багато міст стверджують, що винайшли десерт. У Любеку та Кенігсберзі існують сумнівні історії про те, що марципан був винайдений як замінник хліба під час голоду на початку XV століття, коли всі інші запаси, крім цукру та мигдалю, були витрачені.

Щось подібне повідомляється в іспанському місті Толедо, яке також славиться своїм марципаном. Найімовірніша історія полягає в тому, що паста потрапила в Європу з Персії через Італію. Сьогодні між сортами розрізняють сорти. Наприклад, люцекський марципан повинен походити з ганзейського міста або його околиць, марципан Königsberger - це спосіб виробництва. Готову масу додатково обсмажують.

На заводах очищений мигдаль та цукор нагрівають у великих казанах, а потім повільно охолоджують.

Кенігсбергер з Берліна можна придбати на невеликій фабриці “Вальд Марципан” у Шарлоттенбурзі. Молл і Лемке доставляють масу в 12,5-кілограмових блоках. Такий блок має 60000 калорій. Вони не хочуть говорити, скільки тонн виробляють компанії щороку. Ніхто не хоче говорити іншому, скільки вони продають. Це стає важко, коли урожай мигдалю поганий і ціна відповідно зростає. Ось чому харчові технології розробили такі замінники, як персипан, виготовлений з абрикосових кісточок.

Його виробництво в Moll подібне до виробництва марципану. Однак абрикосові зерна доводиться «дебітувати», перш ніж вони потраплять у Персіпан. Вміст синильної кислоти у них досить високий. Для цього ядра промивають чотири рази. Типовий запах марципану поширюється в залі, поруч персипан капає з труби у ванну. Він більш ароматний, ніж його благородний родич. "Персіпан часто використовується в доміно", - говорить Армін Сейц, керуючий директор Moll. Кажуть, що його компанія - найбільший постачальник Persipan у світі. Сейц не хоче підтверджувати це.

Щоб зробити цей солодкий делікатес більш відомим і в столиці, «Берлінський марципан» тепер можна придбати у формі праліне. Хамід Джадда фактично торгує товарами з Ірану. Але коли він почав імпортувати дикий мигдаль, він також зустрівся з жителями Молла. І так дізнався про кількість марципану зі столиці. Спочатку він придбав близько 1,4 тонни для своїх праліне у Moll і Lemke. У компанії Джадди "Оде" з великих бежевих блоків роблять маленькі кубики, рафіновані шафрановою, апельсиновою та персидською блакитною сіллю. Магазин на Уландштрассе працює з листопада.

Маси мають проблеми із зображенням

Сабіне Дубенкропп допомогла розробити праліне. Два роки тому вона була німецьким майстром шоколаду, а навчений кухар також керує кондитерською крамницею в Шарлоттенбурзі. На дисплеї сотні шоколадних цукерок. Один поверх нижче, на кухні, вони сушать на підносах. Дубенкропп виявляє, що спочатку ваші стосунки з марципаном були не найкращими. Коли вона вперше спробувала Моцарткугель, він був для неї занадто солодким і не мав смаку мигдалю. Тож вона розробила свою власну кульку з марципану, «кульку Мелані» - з медовим марципаном та нугою з хрусткими шматочками.

Так що кремова консистенція чомусь контрастує. "У дуже дешевому марципані занадто багато цукру", - каже Дубенкропп. "Марципан не був би таким захоплюючим сам по собі". І у народних мас проблема із зображенням. Марципан вважається застарілим. Dubenkropp хоче щось змінити і піти більш екзотичними шляхами. Поєднуйте його з фруктами. Може, грейпфрут. Або груша. З усім, що постачає кислота.

Лемке також хотів би приправити марципаном. І зробив саме те, що рекомендує фахівець: розробив фруктовий марципан з апельсином і вишнею. Тепер вони сподіваються, що це буде прийнято основними замовниками. Якщо ви не хочете так довго чекати, ви можете поїхати до Нойкельна. Бо поруч із заводськими будівлями є невелика фабрична торгова точка. Де мигдальні дерева.

Торгова точка “Lemkes Lädchen” за адресою Späthstraße 31–32 у Нойкёльні працює з понеділка по п’ятницю з 10:00 до 18:00 та в суботу до 14:00.