Поради; Хитрощі для зменшення харчових відходів у HoReCa

Боротьба з харчовими відходами є пріоритетом у європейському політичному порядку денному, а також у порядку денному європейської індустрії гостинності. Для підтримки 1,8 мільйона компаній, що працюють в індустрії гостинності в Європейському Союзі, Професійна асоціація готелів, ресторанів та кафе Європейського Союзу (HOTREC), у партнерстві з Європейською федерацією продовольчих банків (FEBA) та за підтримки Metro Cash & Carry випустив брошуру з конкретними рекомендаціями для підрозділів в галузі гостинності, щоб зменшити харчові відходи.

Порада призначена допомогти, зокрема, підрозділам індустрії гостинності будь-якого розміру зменшити кількість харчових відходів за допомогою набору простих і простих рекомендацій. Ми представляємо рекомендації HOTREC щодо зменшення харчових відходів у сфері гостинності.

I. ПОЧАТКОВА ТОЧКА: ПІДГОТОВКА МЕНЮ

Регулярно оцінюйте корисність пунктів меню.
Фаворит/привілей меню дня/підготовка дня, коли це можливо.
Перегляньте меню, щоб у вас було менше страв, оскільки воно створює менше запасів.
Використовуйте один і той же продукт для різних рецептів.
Включіть в меню/підготовку дня продукти, які найближчі до терміну придатності.
Зверніть увагу на сезон: деякі страви більш-менш популярні в певний час року. Думайте екологічно чи стійко.
По можливості пропонуйте порції різних розмірів, щоб дозволити клієнтам вибирати відповідно до їх апетиту, або запропонуйте спеціальні варіанти для гурманів.
Не забувайте про дитяче меню з відповідними порціями.
Якщо ви хочете включити в меню нову страву, організуйте дегустаційну панель із деякими своїми працівниками; це допоможе вам скорегувати смак/порції та інгредієнти та запобігти вживанню їжі споживачами.

II. ВИБІР/ЗАКУПОК ПРОДУКЦІЇ

По можливості надавайте перевагу сезонним продуктам та місцевим каналам дистрибуції (оскільки ви можете легше розробити гнучкі домовленості з місцевими постачальниками щодо замовлень/поставок та поставок).
Пристосуйте замовлені кількості до очікуваної кількості споживачів.
Поговоріть з постачальником, щоб переконатися, що якість/особливості товару відповідають вашим потребам.
Перевірте, що вам доставляють, щоб переконатися, що термін придатності адекватний або упаковка не пошкоджена. Особливу увагу слід приділити чутливим продуктам, таким як фрукти та овочі, оскільки подряпини призводять до передчасного руйнування.

III. ЗБЕРІГАННЯ ПРОДУКЦІЇ

Обмежте запаси - перевіряйте їх щодня, щоб максимально пристосувати пропозицію до очікуваних потреб та враховуючи пору року.
По можливості надайте перевагу меншій упаковці та уникайте попереднього виробництва, оскільки це забезпечить гнучкість у випадку коливання попиту.
Застосовуйте принципи FIFO (First In - First Out) та FEFO (First Expired - First Out), щоб уникнути втрат/втрат продуктів та втрат.
Будьте обережні з чутливими продуктами (фруктами, овочами тощо). Уникайте пошкодження упаковки, оскільки це скорочує термін придатності.
Сприяйте зберіганню вакууму, щоб продовжити життя. Використовуйте заморожування для кращого управління запасами. Техніка Cook & Chill також продовжує тривалість життя.
Завжди суворо дотримуйтесь холодного ланцюга та дотримуйтесь місцевих гігієнічних норм та норм.
Позначте все, що є в холодильній кімнаті, щоб переконатися, що ви знаєте кожен продукт/інгредієнт/препарат, а також термін придатності. Це зменшить втрати.

IV. ВИДИ ГОТУВАННЯ І КУХНІ

Надавайте перевагу спеціям вище кількості.
Точно розрахуйте кількість (вкажіть вагу інгредієнтів у рецептах, в яких вони будуть використовуватися) і пристосуйте порції до запитів замовника.
Гарне розміщення є критичним. Багато втрат їжі/відходів є наслідком неправильного розміщення. Він повинен бути скоригований з урахуванням потреб клієнтів та уникнення втрат.
Уникайте зайвих гарнірів, щоб переконатися, що посуд їдять цілими.
По можливості намагайтеся готувати весь продукт сирим, щоб мати менше втрат.
Використовуйте різні техніки приготування для тих самих овочів, щоб включати їх у різні форми, в різні страви. Залишки використовуйте для приготування бульйону, супів тощо.
Використовуйте відповідне обладнання.

V. ЗАПОВІДАЙТЕ ДІАЛОГ З КЛІЄНТАМИ

Залучайте своїх клієнтів до ваших зусиль щодо зменшення харчових відходів/втрат. Заохочуйте їх діяти відповідально та стабільно.
Вступайте в діалог із клієнтами, щоб перевірити, якими є їхні очікування щодо розміру порцій. Переконайтесь, що обслуговуючий персонал передає інформацію працівнику кухні.
Запропонуйте клієнтам порції різних розмірів.
Будьте гнучкими, коли справа стосується запитів клієнтів щодо певних інгредієнтів (приклад: якщо клієнту певний інгредієнт не подобається).
Будьте прозорими: поясніть замовнику, що якщо пропозиція в меню обмежена або якщо певні страви відсутні, це тому, що продукти свіжі, а запаси обмежені, щоб уникнути марнотратства.
Подумайте про те, щоб запропонувати клієнтам собачі сумки. Але будьте обережні, щоб не створювати сподівань на більші порції, лише тому, що ви пропонуєте ці пакети. Спілкування є ключовим. Попередити клієнтів про проблеми гігієни.

VI. ПІСЛЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ

Для харчування працівників: використовуйте продукти, термін дії яких закінчується, а також нереалізовані продукти. Підігрійте/підсмажте непроданий хліб з попередньої служби.
Деякі залишки кулінарії можна використовувати повторно для виготовлення нових продуктів (наприклад, хліб можна використовувати як тост, залишки овочів можна використовувати для приготування супів, бульйону, пюре).

ТИ ЙДЕШ. ПОВТОРНЕ ВИКОРИСТАННЯ ТА РЕЦИКЛЮВАННЯ - ЯК ОТРИМАТИ ЦІННІСТЬ ВІД ЗАЛИШЧИХ ПРОДУКТІВ

Деякі хороші страви, що закінчуються, але все ще безпечні для споживання, можна подарувати банкам продуктів харчування та благодійним організаціям. Партнерство з такими організаціями;
Деякі відходи (не тваринного походження) також можуть використовуватися як корм для тварин. Знайдіть партнера для збору цих відходів для цієї мети. Зверніть увагу на законодавство, яке застосовується у цій галузі.
Деякі залишки їжі можна переробити для компостування та/або перетворити в енергію метануванням. Збирайте ці відходи в окремі контейнери та складайте партнери для їх збору.
Деякі відходи також можна використовувати для різних екологічних цілей.

VIII. БУФЕТ/НАПИТКИ

Намагайтеся не класти хліб відразу на початку фуршету. Якщо клієнтам запропонують менше хліба, вони з’їдять більше із буфету, тож залишки їжі обмежені.
Не наповнюйте фуршет протягом останньої чверті години.
Регулярно перевіряйте клієнтів, щоб узгодити пропоновану суму з апетитами клієнтів.
Остерігайтеся упаковки напоїв: деякі упаковки дозволяють збільшити термін зберігання. Наприклад, для деяких напоїв дози можуть бути більш доречними, ніж більші пляшки.
Для зустрічей: надайте перевагу кавовим машинам та дозаторам води замість кавових термосів та великих пляшок.

IX. ЗАГАЛЬНЕ КЕРІВНИЦТВО

Завжди дотримуйтесь чинного законодавства про безпеку харчових продуктів на всіх етапах процесу (доставка, зберігання, підготовка, гігієна тощо).
По можливості, заздалегідь надайте перевагу бронюванню, щоб мати кращий погляд на кількість продуктів, які потрібно замовити та зберегти.
Залучайте та навчайте персонал до харчових відходів та втрат, щоб співробітники могли робити щоденний внесок у зменшення відходів. Доручіть обслуговуючому персоналу продавати пріоритетні страви з продуктами, термін дії яких закінчується.

Повну брошуру, виготовлену HOTREC на тему зменшення харчових відходів у секторі HoReCa, можна прочитати ТУТ .

Стаття, написана Діаною SBÂRCEA у 81-му виданні журналу Horeca Romania.