Поради щодо гігієни кухні - PDF Безкоштовно завантажити
A M T FOR LIFE S M ITTELK O N TR O LLE U N D V ETERS IN Ä R W ES EN FOR SEN TU M LIEC H TEN S TEIN Поради з питань гігієни кухні Маркус Гстёль, інспектор з питань харчування
Зміст 1. Покупка 2. Підтримання холодного ланцюга 3. Зберігання в холодильнику 4. Розморожування ризикованих продуктів (м’ясо, птиця та риба) 5. Нагрівання, підтримання тепла та охолодження 6. Яйця 7. Миття рук 8. Діяльність на кухні 9. Коротко коротко 10 Запитання 2
Покупка - Зверніть увагу на необхідну свіжість (наприклад, гнильні, кашицеподібні та плісняві ділянки на фруктах та овочах, сірі ковбасні вироби) - Перевірте термін використання (який повинен бути використаний). Ці продукти дуже швидко псуються, і їх слід швидко переробити. Порада: ходіть по магазинах стільки, скільки вам потрібно! 3
Зберігання холодного ланцюга Транспортуйте швидкопсувні продукти, такі як м’ясо, риба або морепродукти, у прохолодному мішку від оптовика до ресторану. По можливості уникайте переривання холодного ланцюга. Порада: не переривайте холодний ланцюг! Транспортуйте в крутих коробках або крутих сумках! 4-й
Зберігання в холодильнику Дотримуйтесь інструкцій щодо зберігання та температури зберігання, вказаних на упаковці харчових продуктів. Не пакуйте холодильник занадто повно, щоб прохолодне повітря все ще могло циркулювати. Регулярний контроль дати та контроль продукції (швидко псується). Використовуйте упаковку, яку вже швидко відкрили. Регулярне розморожування та чищення забезпечують належну гігієну! Необхідні температури охолодження: М'ясо, ковбасні вироби, птиця: макс. 5 C Свіжа риба: макс. 2 C (на льоду) Молоко та молочні продукти: макс. 5 C Заморожені продукти: мінімум -18 C (виняток морозиво: мінімум -13 В) Порада: Дотримуйтесь температур охолодження/інструкцій виробника! 5
Розморожування продуктів, таких як м'ясо, птиця та риба, ніколи не розморожуйте їжу при кімнатній температурі! Вийміть упаковку і помістіть заморожену їжу в миску, а потім дайте їй розморозитися в холодильнику. Утилізуйте талу воду обережно! Він дуже забруднений мікробами, тому не повинен контактувати з іншими продуктами харчування. Усі поверхні, пристрої, предмети на кухні, які контактували з розмороженою водою або розмороженою їжею, повинні бути ретельно очищені. Порада: Ви повинні навчитися правильно розморожувати. Слідкуйте за порядком; Завжди розморожуйте їжу в холодильнику! 6-й
Нагрівання, підтримання тепла та охолодження Переконайтеся, що їжа, особливо м’ясо, добре приготовлена (зверніть увагу на температуру основи для видів м’яса) Підтримуйте їжу теплою принаймні 65 ° С. Уникайте надмірно тривалого збереження тепла. Охолоджуйте швидко приготовлену їжу і зберігайте її в холодильнику Порада: НАГРІВ, ЗБЕРІГАЙТЕ ТЕПЛО і ПРОХОЛОДНО; 3 важливі етапи процесу! 7-й
Яйця як продукт ризику Яйця часто містять сальмонелу в яйці і дуже часто в шкаралупі яєць. При обробці сирих яєць слід уникати контакту з іншими продуктами. Зокрема, не чіпайте готові до вживання їжі та салати. Ретельно очистіть робочу поверхню, руки та обладнання, які безпосередньо після цього потрапили на сирі яйця. Уникайте готувати такі продукти, як тірамісу або креми для тортів зі свіжими яйцями. Особливо небезпека тут полягає в тривалому зберіганні або при підвищеній температурі зберігання, сальмонела може небезпечно швидко розмножуватися. Порада: Ні в якому разі не використовуйте сирі яйця для страв з яєць (тірамісу) пастеризованих цілих яєць! 8-й
Миття рук Регулярно мийте руки з милом та гарячою водою. Найкраще сушити руки одноразовим папером. Обережно чистіть руки, в тому числі між пальцями, під нігтями, тильною стороною кисті, великими пальцями та передпліччям. Мийте руки щонайменше: перед приготуванням їжі, після обробки сирих продуктів, таких як м'ясо або яйця, після користування туалетом, після брудної роботи, наприклад, миття салату, миття чи протирання робочої поверхні чистячою тканиною, а також після перерви в роботі. Порада: чистота - це головне! 9
Діяльність на кухні, хороша виробнича практика Самоконтроль GHP: вимірювання холодильних та морозильних приладів, створення інструкцій з роботи, план очищення Для кількох постачальників: перевірка вхідних товарів Аспекти самоконтролю повинні бути задокументовані письмово. Регулярні візуальні перевірки, маркування, контроль дати, захист готової їжі, наприклад, прикриття Чищення робочих поверхонь, приладів та предметів Використовуйте бездоганні обробні дошки (дотримуйтесь кольорової схеми) 10
У двох словах Для безпечної їжі: важливо прохолодно, працювати чисто, тепло через гігієну кухні. 11