Поради щодо ідеального приготування зеленої квасолі - кухня мадам Фігаро
Ви повинні знати, як правильно готувати зелену квасолю, щоб зберегти всі її смакові та харчові властивості.
Це початок сезону зелених бобів. Однак, щоб насолоджуватися ними свіжими, все одно потрібно знати, як їх правильно приготувати. І в цій галузі багато з нас роблять помилки. Ми підводимо підсумки у хіміка Рафаеля Гомона.
Хоча стручкову квасолю можна знайти цілий рік, літо все-таки найкращий час для їжі. Карликові боби з філе Fin de Bagnols, Тріумф де Фарсі, графиня Шамбор, виноградар ... Є багато французьких сортів, які можна відкрити. Але, як завжди, мати чудовий продукт недостатньо. Ви повинні знати, як правильно готувати зелену квасолю, щоб вона зберегла свої смакові та харчові властивості. Рафаель Гомон, хімік, який спеціалізується на молекулярній кухні, автор (1) і професор університетів Паризького Сакла (Paris Sud), безумовно, похитнює наші переконання. Ознайомившись з кулінарними абераціями, що передаються з покоління в покоління, та перелічивши помилки, які занадто часто допускаються при приготуванні риби, він навчає нас, як правильно готувати квасолю. Ми думали, що опанували цей нешкідливий вчинок, але ні.
1. Ми забуваємо книги рецептів
«Візьміть дуже велику каструлю з підсоленою водою, кип’ятіть протягом 7 хвилин, а потім занурте стручкову квасолю в крижану воду», - ось що можна прочитати в більшості кулінарних книг. «90% кухарів дізнаються про це. І все ж вам потрібно мало води, не корисно солити, більше крижаної води не фіксує кольору », - зазначає Рафаель Гомон, який протистоїть науці безглуздих кулінарних традицій.
Кількість води
"Не потрібно багато води, її кількість не впливає на приготування їжі", - пояснює хімік. Нас влаштовує каструля або голландська піч, достатньо велика, щоб вмістити зелену квасолю. "А потім використання великої кількості води шкідливо для планети".
Додавання солі
"Так само, сіль нічого не додає ні до приготування їжі, ні до смаку", - продовжує цей любитель зелених овочів, який пропонує заново відкрити його первісний смак, а потім, якщо потрібно, додати дрібку солі в час дегустації.
Температура
«Квасоля - це волокна - целюлоза - які готуються при температурі 80 ° C. Ідеальна температура? Між 85 і 90 ° C ”, радить Рафаель Гомон. Тим, у кого немає термометра, досить стежити за своєю водою: «Коли вона тремтить, майже пізно. Як тільки ви побачите бульбашки, додайте трохи холодної води, щоб знизити температуру ».
На відео рецепт зеленої квасолі, загорнутої в бекон
2. Ми приймаємо харчову соду
Скільки харчової соди ?
"На 5 літрів води потрібно пів чайної ложки", - рекомендує наш хімік.
Як нас уже вчив наш хімік, немає сенсу поміщати зелену квасолю в крижану воду, щоб «зафіксувати хлорофіл». "Це може перестати готувати їжу для тих, хто хоче їх їсти аль денте, але це не вплине на колір", - пояснює він. Секрет ? "Харчова сода ! Це прискорює розкладання целюлози, тобто швидше готується і тому зберігає колір і вітаміни квасолі ". Харчова сода, в якій половину часу готують овочі, далеко не є надуманою знахідкою хіміка: "Вже в кінці 19 століття Огюст Ескоф'є використовував харчову соду", - розповідає Рафаель Гомон. Славного кухаря надихнув би рецепт знаменитої моркви Віші, яку готували в однойменній газованій воді, купленій в аптеках. Кухарі того часу помітили, що морква готується легше і що вона таким чином зберігає свої поживні речовини. «Це справедливо для всіх овочів. А крім того, бікарбонат дозволяє висувати смак продукту вперед і не доводити солити воду », - наполягає він. Для тих, хто відкриває існування цього продукту наших бабусь, його можна купити у всіх супермаркетах, у відділі солі.
3. Будьте обережні при приготуванні на парі та каструлі
Найкращий спосіб насолодитися смаками зеленої квасолі? Насолоджуйтесь простою (можливо, з невеликою кружкою масла).
Обидва типи приготування їжі, очевидно, не протипоказані, але ними все одно доведеться оволодіти.
Приготування на пару
"Це ідеально, ми навіть можемо дозволити собі ароматизувати пар за допомогою бульйону або простого лаврового листа", - захоплюється наш експерт. Але якщо пар надає аромат і допомагає зберегти овоч, він також може його переварити: «квасоля повинна бути в кошику, дуже далеко над водою. Якщо вони на 2 см вище, приготування буде занадто бурхливим ». Ідеальний посуд для нього? Кускуре.
Приготування їжі на сковороді
"Коли ви хочете підрум'янити зелену квасолю на сковороді, ви заздалегідь готуєте її у воді або на пару, але добре тримаєте в денному стані, щоб не отримати м'яку квасолю після переходу на сковороду". Потім, що дуже важливо, ми підрум’янюємо їх у суміші вершкового масла та олії, щоб масло не темніло. "Я все ще вважаю за краще обійтися без каструлі і додати просту ручку свіжого масла для смаку, щоб не пошкодити продукт", - підсумовує Рафаель Гомон. А ви, яка ваша улюблена кухня ?
(1) Інновація на кухні, Рафаель Гомон і Тьєррі Маркс, Éditions Dunod, 160 сторінок, 14,90 євро.
Ця стаття, спочатку опублікована 20 серпня 2017 року, була змінена.