Поради щодо купівлі та зберігання трюфелів
Чорний, як душа проклятого - "Negro coumo, душа домна", - кажуть селяни, запашний трюфель з часів Брилла-Саваріна називали "чорним діамантом кухні". - Ла-Мазиль (1)
Завжди краще купувати свіжі трюфелі, а не консервовані; вони набагато смачніші. Але залежно від узгодженої ціни упаковка відрізняється: внизу ваги розбиті трюфелі ледь перевищують зерна манної крупи, за ними - цедра, потім шматки і, нарешті, цілі трюфелі. У трюфелі нічого не втрачено! Але будьте обережні, будьте обережні, шахраїв не бракує! (2)
Бажано почекати до перших заморозків, щоб придбати свіжі трюфелі. По можливості купуйте їх у відомих каверурів, а не у торговців, які іноді змішують із "клубнем меланоспоруму" з Іспанії, Італії чи Воклюза, оскільки всі вони можуть претендувати на апеляцію "трюфелі Перигор". Щоб дізнатися, де придбати, з повною безпекою, трюфелі в Дордоні, перегляньте нашу сторінку "Ринки трюфелів Перигор".
Після спелеографії підготовка до продажу
Для того, щоб добре вибрати трюфель, важливо розуміти роботу виробників після викопування. Також необхідно знати стандарти якості.
Перш за все, виробник швидко оцінює якість трюфеля: якісний трюфель повинен бути твердим на дотик, гарної щільності та добре запашним. Якщо тобі це здається занадто сухий або занадто легкий, тобто вона зневоднилася від тривалого перебування на відкритому повітрі та сонячному світлі. Трюфель м'який що сочиться при стисненні, швидше за все це заморожений трюфель. Трюфель гнилий легко помітити, оскільки його запах жахливий. Те саме з трюфелем vereuse, населений невеликими білими личинками, покладеними трюфельною мухою. Бульба меланоспорум без запаху це, мабуть, незрілий трюфель. Спробуйте дати йому дозріти або в герметичній ємності, або в грунті. Апріорі немає помітної різниці в якості між дрібним та великим трюфелем.
Незрілі трюфелі, на які нападають гризуни, заморожені або деревні відкидаються; вони не продаються.
Після першого контакту виробник обережно чистить його відповідною щіткою, якщо потрібно, під прохолодною водою. Потім він сушить його в чистій тканині. Звільнившись від усіх домішок, ви зможете краще судити про їх зовнішній вигляд та аромат.
Потім приходить канцелярський ніж, операція, що полягає у видаленні ножем одного або двох фрагментів перидіуму для спостереження за кольором плоті. Нож - єдиний спосіб точно визначити стадію зрілості. Ця операція також дозволяє виключити заморожені, криві або неякісні предмети.
Стандарти ЄЕК ООН FFV-53
Для кожного з цих трюфелів існують різні якості, які класифікуються на чотири різні категорії відповідно до розміру, ваги та зовнішнього вигляду. Ці стандарти маркетингу та комерційного контролю якості ЄЕК ООН FFV-53 є такими:
Клас "Екстра"
Клас "Екстра" відноситься виключно до високоякісних цілих трюфелів розміром більше або рівним 20 грамам. Вони становлять лише від 1 до 3% зібраних трюфелів.
Вони повинні мати округлу форму, більш-менш правильну і лопатеву, без сліду удару, без погіршення стану хижаків або пошкоджень, спричинених морозом, без ненормальної зовнішньої вологості, а їх колір повинен бути регулярним. Допускаються дуже незначні зміни поверхні, а також незначні дефекти зовнішнього вигляду, форми та кольору, за умови, що це не впливає на загальний вигляд виробу, його якість, збереження та вигляд на упаковці.
Допускається якісний допуск 2%, по масі, трюфелів, що не відповідає характеристикам класу, але відповідає характеристикам класу I. В межах цього допуску не більше 0,5% продукції може демонструвати якісні характеристики категорії II.
Категорія "1"
Категорія "1" включає цілі трюфелі розміром більше або рівним 10 грамам, хорошої якості, але які можуть мати незначні дефекти форми, зовнішнього вигляду та кольору, незначні поверхневі синці та незначні пошкодження хижаків. Однак ці дефекти не повинні впливати на смак або збереження трюфеля.
Допускається загальний допуск 5% за вагою трюфелів, які не відповідають характеристикам класу, але відповідають характеристикам класу II. У рамках цього допуску не більше 1% продукції може не відповідати ні якісним характеристикам категорії II, ні мінімальним характеристикам, або на них може впливати деградація.
Категорія "2"
У категорії "2" є трюфелі, або шматочки, розміром більше або рівним 5 грамам. Ці трюфелі, які не належать до вищих категорій, повинні відповідати мінімальним характеристикам. Вони мають більше помітних нерівностей у формі, кольорі та зовнішньому вигляді, ніж класифіковані у категорії "1". Переноситься незначне поверхневе погіршення стану, спричинене паразитами, за умови, що воно не розвивається.
Допускається допуск 10% загалом, за вагою, трюфелів, що не відповідають характеристикам класу або мінімальним характеристикам. У рамках цього допуску деградація може зазнати впливу не більше 2% продуктів.
Зламаний
До цієї категорії належать усі трюфелі або фрагменти трюфелів з одиницею ваги менше 5 грам.
Лише слово про ціну
Трюфель "Mélanosporum", чорний трюфель Périgord - найкращий і найбільш затребуваний. Це також, і цілком логічно, найдорожче. Якщо взяти базу 100 для трюфеля Перигор, то у нас буде 15 для лотаринзького трюфеля (мезентеріальний бульба), 20 для літнього трюфеля (Tuber aestivum), 50 для бургундського трюфеля (Tuber uncinatum).
Ціна чорного трюфеля Перигор (Tuber melanosporum) коливається залежно від періодів, попиту та його дефіциту. Ціна трюфеля також варіюється залежно від розміру, категорії (додаткова, перша та друга категорія) та внутрішньої якості: аспект, безумовно, враховується, але це перш за все зрілість та аромат. . Це від 500 € до 800 €, рідко більше.
За межами Перигора ціни можуть злетіти. У 2015 році Chez Fauchon невеликі шматочки Tuber melaosporum були продані за 3500 євро за кілограм !
Як вибрати клубень меланоспоровий трюфель ?
Ось основні критерії вибору ідеального клубочка меланоспоруму:
Слідкуйте за шахрайством !
Трюфель - це розкішний харчовий продукт, якість якого повинна бути гарантована. Однак непрозорість торгівлі трюфелями - це не просто легенда, це реальність. І шахрайства, на жаль, численні; потрібно трохи досвіду, щоб подолати підводні камені. Тим більше потрібно бути обережним, оскільки в даний час є синтетичні ароматизатори, які можуть продати що завгодно. Ці шахрайства не є новиною. Ось свідчення, датоване 1970 р., Про Жоржа Рокаля, зазначене у його книзі “Croquants du Périgord”:
Печера прикрашає його товари. Нижній ніс, зібраний у вапняку, він змочує у глинистій грязі. Глиною він зварює половинки. Він також заповнює порожнини, викопані комахами, і обманним шляхом набирає вагу: деякі наважуються просунути в них зерна свинцю. Очікуючи базарний день, селянин виставляє свій кошик на північний вітер або на дощ, щоб запобігти вилупленню та попсуванню личинок, що інкубуються в трюфелі, в теплому будинку. - Хрусткі з Перигора, Жорж Рокаль. (3)
Оскільки літній трюфель значно дешевший, ніж Tuber melanosporum, нечесні люди не соромляться чорніти його коричневу плоть, вкраплену білими прожилками, щоб отримати більший прибуток. Для цього йому не бракує фантазії: вони використовують пляму волоського горіха, оксид заліза, водяні пари, що киснем, і, для найбільш сумлінних з них, мацерацію на основі трюфельного соку (яку можна замінити штучним ароматом трюфеля), який має ефект чорніння трюфеля, одночасно посилюючи його аромат! Оскільки ці шахрайські процеси використовуються насамперед для поломок, ми розуміємо, чому подібні шахрайства часом важко виявити.
Китайська афера з трюфелями
З тих пір, як китайський трюфель (Tuber indicum) заполонив ринок, з’явилися нові шахрайства, переважно в Інтернеті, а також у супермаркетах (це явище з’явилося з 1990-х років). FYI, китайська трюфельна промисловість процвітає, щорічний урожай складає 300 тонн, 15 з яких експортується до Франції у 2009 році.
Дійсно, хоча його м’якоть блідіша, китайський трюфель схожий на дві краплі води, як трюфель Перигор. Але подібність на цьому закінчується! Його смак найбільш розчаровує, навіть не існує ... Більше того, він схожий на гуму! Оскільки його ціна навряд чи перевищує 50 євро за кілограм (у свіжому вигляді, або в 10-20 разів дешевше, ніж Tuber melanosporum), ми розуміємо, чому деякі люди намагаються видати це за “справжнє”. Тож будьте обережні, особливо з поламаними трюфелями, які важко визначити, як тільки вони штучно почорніють, щоб нагадувати трюфель Перигор.
Китайський трюфель міститься в основному в пресервах; також, важливо уважно читати етикетки цих продуктів, щоб уникнути розчарувань. Деякі ресторатори також купують у оптових торговців китайські трюфелі, що цілком законно. Що протизаконне, це стверджувати, що страва з трюфелями !
Остання порада: деякі веб-сайти пропонують придбання трюфелів у категорії «Екстра». Як зазначалося раніше, вони становлять лише від 1 до 3% зібраних трюфелів. Тому вони досить виняткові, і зазвичай їх не продають в Інтернеті !
Ще одне джерело занепокоєння: Виробники трюфелів стурбовані можливим поширенням китайських трюфелів у ґрунті. В італійському дослідженні в 2008 році було повідомлено про сліди бульби індію в коренях дерев у регіоні П’ємонт.
Консервовані трюфелі: обережно !
Що стосується консервованих трюфелів, проблемою є метод подвійної стерилізації. Його принцип такий: спочатку трюфелі стерилізують, потім відкривають ящики для вилучення соку. Це буде продаватися окремо - під назвою "Трюфельний сік". По-друге, їх перепаковують перед повторною стерилізацією. Результат: трюфелі, які пройшли цю подвійну стерилізацію, мають значно знижений смак. Як ви можете бути впевнені, що вміст банки не зазнав цього "подвійного покарання"? На етикетці повинні бути написи "перший кипіння". (2)
Методи консервування трюфелів
Чим швидше пробується свіжий трюфель, тим інтенсивніше його аромати. Його можна зберігати протягом десяти днів, максимум, при цьому його якості не надто змінюються. Крім цього, важливо його зберігати. Нема проблем ! Технологій збереження багато. Вибір за вами, відповідно до ваших потреб:
- (1) La Mazille, La Bonne Cuisine du Périgord, Éditions Flammarion, Париж, 2013, ISBN 978-2-0812-9897-2.
- (2) Трюфелі, Не обманюйте, як трюфель!, Що вибрати.
- (3) Croquants du Périgord, Georges Rocal, Éditions Pierre Fanlac, Périgueux, 1970.
- Le Guide, Dordogne Périgord, Fanlac Publishing, Périgueux, 1994.
- Кошик з трюфелями з бульб меланоспорумів, автор Веронік ПАНЬЄ, через Wikimedia Commons.