Поради щодо купівлі трюфелів - здоров’я

Актуальні новини в Süddeutsche Zeitung

Панель приладів

економіка

Мюнхен

Культура

суспільство

Знання

Поради щодо придбання трюфелів: оманливі цибулини

Відкрити малюнок на новій сторінці

Білі п’ємонтські трюфелі - найдорожчі. Вони ростуть переважно в Італії, Хорватії та Словенії і досі не культивувались. Гриби зазвичай їдять сирими.

За деякі трюфелі платять астрономічні суми, але, з іншого боку, вони все ще знаходяться в самій пустельній печінковій ковбасі. Обман споживачів? Плутанина настільки велика, навіть серед деяких торговців та господарів, що придбання трюфеля часто нагадує лотерею. Хіба що ти знаєш свій шлях.

У середньому німецькому супермаркеті виставлено понад 40 000 статей. Які щось корисні? Що корисного, а що шкідливого для здоров’я? Наскільки корисні органічні продукти харчування та які рекламні пастки встановлює харчова промисловість для споживачів? У цій серії ми оцінюємо звичні для вас продукти. Частина 22: трюфелі.

Нещодавно покупець заплатив у три рази ціну за золото за два блідих бульби: китайський учасник торгів поставив на аукціоні 90 000 євро на загальну суму 950 грамів п’ємонтських трюфелів. Що спонукає людей витратити ціле багатство на непривабливі гриби? У міфі є щось, як афродизіак?

Секс у широкому розумінні, безумовно, грає, коли трюфелі досягнуть повної зрілості. Оскільки гриби ростуть на кілька сантиметрів під поверхнею землі, у них виникає проблема з розмноженням: як вони повинні розповсюджувати спори? Стратегія: Вони видають запах, настільки привабливий для багатьох тварин, що вони викопують бульби, їдять їх і, нарешті, виводять суперечки неушкодженими. Свині та люди також піддаються цьому еволюційному фокусу.

Свиноматки та Homo sapiens люблять ті самі бульби: трюфелі, що містять феромон, який також міститься в слині кнурів і, меншою мірою, в людському поту. Андростенол змушує свиноматок екстатично нишпорити в землі, оскільки цей аромат надзвичайно їх приваблює. Часто ходять чутки, що до нього також потрапляє кров жінок, але це не доведено. Харчовий хімік Удо Полммер зазначає, що андростенол пахне людьми "пісяє" і підозрює, що потенційне еротичне диво, ймовірно, спричинене не грибком, а гаманцем тих, хто може заплатити астрономічні ціни.

Але зараз це відчуття ексклюзивності легко отримати. Сьогодні в кожному посередньому корчмі пропонують страви з трюфелів, не кажучи вже про м’ясну стійку, де ще можна скуштувати найпростішу ковбасу. Як це поєднується? Як це часто буває у харчовій промисловості, плутанина виникає через невизначені терміни. Ботаніки називають усі види грибів, що ростуть під землею, трюфелями. Близько десяти з них можна назвати "трюфелями" в німецькій торгівлі. Але не всі ці гриби відповідають тому, що гурмани розуміють під смаком.

Справжні поціновувачі в основному дозволяють собі:

білі трюфелі П'ємонт або Альба (Бульбовий магнат), комерційною вартістю 1500 - 6000 євро за кілограм
чорні перифгорські трюфелі (Бульба меланоспорум) з ціною кілограма 800 - 3000 євро

Також відносно високою якістю вважаються:

чорні літні трюфелі (Бульба aestivum) за 400 - 600 євро за кілограм.

Більшість інших видів мають слабший або зовсім не мають смаку трюфелів. Ви можете поспоритись, що саме ці бульби використовуються в ковбасах, хлібцях із сиру та локшині швидкого приготування - і все-таки ви не завжди виграєте. Отже, що в трюфельних продуктах?

Оманливі та сюрпризи: що в трюфельних продуктах?

Відкрити малюнок на новій сторінці

Чорні трюфелі «Перигор» - другі за ціною у своєму роді, переважно з Франції, Іспанії та Італії. Тепер їх також можна вирощувати. Їх можна готувати або їсти сирими.

Офіційні правила дозволяють легко заплутати покупців продуктів з трюфелями. Незалежно від того, який із затверджених видів міститься у продукті, термін "трюфель" безумовно легальний у цій країні; специфікація виду не потрібна. Навіть позитивні терміни «чорний трюфель» і «білий трюфель» не допомагають, оскільки навіть гірші гриби мають ці назви.

Незалежно від типу, гомеопатичних доз достатньо для друку назви на етикетці "трюфель". Мінімальної суми не існує. У магазинах можна знайти абсурди, наприклад, макарони з п’ємонтськими трюфелями, які складають лише 0,0006 відсотка продукції. Комерційна цінність цих грибів не досягає навіть центів на упаковку 250 грам. І навіть це вимагає занадто багато, тому що коли аналіти харчових продуктів з Управління хімічних та ветеринарних розслідувань у Штутгарті поставили макаронну начинку під мікроскоп, вони не змогли виявити жодних слідів грибка.

І все-таки штутгартські тестери також зазнали позитивних сюрпризів. Шинка, яка була позначена лише як "трюфель", містила дуже якісний літній трюфель. Сир, який, за інформацією, містив лише "трюфельний аромат", також виявив відносно велику частку літніх трюфелів під мікроскопом. "Очевидно, багато торговців не знайомі з трюфелями", - пояснює результати Пат Шрайтер, експерт з грибів у штутгартському офісі. Переробники та продавці іноді занижують якість грибів.

Отже, не завжди за цим стоїть навмисне шахрайство, якщо товар не виконує те, що обіцяє. Це також може статися, якщо в простому ресторані раптом пропонують страви з трюфелів. Сумнівно, чи самі кухарі знають, що саме вони переробляють.

Що хорошого в трюфельній олії?

Досить погана прикмета - це коли на стіл приходять страви з трюфельною олією. "Якщо в страві достатньо якісних трюфелів оптимальної стиглості, олія більше не потрібна", - говорить експерт. Проблема масел полягає в тому, що вони часто виготовляються зі штучними ароматизаторами. Зазвичай вони містять лише проникаючий основний запашний компонент п’ємонтських трюфелів, тоді як гриби містять більше 30 таких компонентів. "Таким чином, нюхова складність грибів втрачається", - говорить Пат Шрейтер. "Крім того, штучний запах трюфелів" Альба "погано поєднується з літніми та трюфелями Перигор".

Де можна придбати хороших трюфелів?

Якщо ви не знаєте експерта, торговця чи орендодавця, якому можете довіряти в Німеччині, вам буде важко знайти справжні трюфелі, особливо як початківцю. Ті, хто купує трюфельні вироби у Франції чи Швейцарії, мають трохи більше безпеки. У цих країнах закон передбачає як мінімальну кількість одного відсотка від загальної кількості продукту, так і точну ідентифікацію видів трюфелів.

Найкраща порада - відвідати класичні місця вирощування. У Франції, особливо в районі Перигор на південному заході країни, свіжі трюфелі пропонують на ринках та ярмарках з жовтня по березень. Асоціація французьких виробників трюфелів перелічує події, товари яких перевіряються.

В Італії, особливо в північно-західному П'ємонті, свіжі трюфелі є з жовтня до кінця січня. Для допитливих національний або один з регіональних ярмарків трюфелів є гарною відправною точкою для знайомства з грибами та для запитання про надійні ресторани чи дилерів.

Найпростіший спосіб - з’їсти в ресторані страву, приготовлену з трюфельної стружки. Національний центр трюфелів Італії рекомендує подбати про те, щоб трюфелі були нарізані над стравою на очах у гостя. На блюдо потрібно близько десяти грамів, для білих трюфелів потрібно розрахувати приблизно від 30 до 40 євро.

На думку італійських експертів, якщо ви хочете придбати трюфелі самостійно, вам слід стежити за такими ознаками: