Поради щодо вдалих фруктових пирогів

Для багатьох сезонні фруктові пироги є найкращими десертами влітку, але як зробити так, щоб основа тістечка була зварита, щоб не подавати пиріг із «мокрим» тістом. Наш фахівець Рафаель Гомон пропонує вам найкращі поради.

Рафаель Гомон, вчитель-дослідник, фахівець з молекулярної кухні

Написано 5 червня 2020 р., Оновлено 5 червня 2020 р

Ми торкаємось головного питання виготовлення тіста та кулінарії загалом, міграції води. У багатьох продуктах ви хочете м’який або вологий з одного боку, а сухий і хрусткий - з іншого. Дуже складно підтримувати це з часом.

Вода буде мігрувати, розподілятись якомога однорідніше (осмос), і це стає дуже складним. Усім нам відомий пиріг із змоченим дном, через 4 години після виймання з духовки він уже м’який, це природне і очікуване явище.

Хороші поради

Ми можемо лише уповільнити це явище, на жаль, ніякої магії. 2 пункти, за якими можна діяти:

Гарнір.
Тісто.

Бічне оздоблення, кілька корпусів:

Кондитерський крем або мигдальний крем досить густі і містять крохмаль або волокна, які можуть утримувати воду, це найменш ризиковано. Франгіпан теж, але з іншого боку він досить багатий. Терпкий бурдалу, чорничний терпкий. вони зроблені з гладким мигдальним кремом тощо ...
Заварний крем - це суміш збитих яєць, вершків і молока. Навіть якщо воно здається "прийнятим", як випливає з його назви, воно містить багато води, взятої в гелі (яйця згортаються і потрапляють у молочну воду), близько 70%, і врешті-решт, вона легко розмокає, навіть якщо начинка здається оку «твердою».
Наприклад, компоти як основа яблучного пирога вже складніші, оскільки компот містить 90% води і обов'язково мігруватиме і дифундуватиме в тісто.

Гарнір з вибором фруктів

Необхідно уникати укладання сирих фруктів. Якщо ви виберете половину абрикосів, персикові клинки, нарізані кубиками сирі груші і поставите в духовку, при варінні ці фрукти виділять воду, це катастрофа. Потім слід готувати все на повільному вогні протягом 3 годин, і в цьому випадку саме тісто пересмажиться, а плоди на поверхні висохнуть.

Для цих фруктів, багатих водою, їх потрібно брашувати. Це передбачає попереднє приготування їх у ароматизованому сиропі, наприклад, добре зціджування, а потім розміщення на тарілці з пирогом.

Ще одна пропозиція - смажити перед вашими фруктами. Яблука чи груші у вершковому маслі, абрикос у меді, наприклад, смажені персики тощо ... Ви випаровуєте воду, ви також додаєте нові аромати і скорочуєте час приготування в духовці.

Тісто, ціла історія

Існують і недоліки, і недоліки, і багато підставних рекомендацій все ще ходять. Потрібно це колоти чи ні ?
Ми завжди бачимо, що «колоти тісто виделкою», найгірше - пироги з заварним кремом або компотом, це катастрофа. Ми впевнені, що через ці отвори вийде молоко, вода, компот, цукор тощо ... або карамелізується, і він липне, або все просочує ще легше.
Ви дійсно повинні зупинитися з цим "підказкою".

Папір для випічки

Іноді ми купуємо готові макарони з папером для випічки. Це не забруднює цвіль, це зручно, але не слід пекти з нею пироги. Метал є чудовим провідником, якщо ви вкладете папір, ви значно зменшите розподіл тепла. Пиріг повинен бути обсмалений .

Форми для терпких керамічних, скляних або металевих ?

Очевидно, що керамічна форма для пирога досить, але не підходить для пирога, для клафуті вона ідеальна. Тому найгіршим є скляний посуд і папір для випічки, оскільки вода не може легко випаровуватися.

Як біло готувати ?

Попередньо випікайте тісто, щоб воно стало менш проникним і дуже хрустким після цього, це мало сенс. Розкачайте тісто, застеліть його папером для випічки, покладіть невеликі металеві гирі, сочевицю або сушену квасолю. Випікати щонайменше 15 хв при 160 ° C. Він підтримує форму і попередньо готує. Потім ми видаляємо квасолю або сочевицю (не спалюючи), зберігаємо їх наступного разу, можемо покласти гарнір.
Зробіть це також для своїх кіш.

Чи можемо ми спекти тісто в заготівлі ?

Є фруктові пироги, які збираються майже щохвилини і у варіанті "як у професіоналів". Біло запечений, це надає форму, а потім ваги знімають, варіння продовжують щонайменше 30 хв, щоб тісто рівномірно забарвилося. Після приготування та охолодження влийте кондитерський крем або мусселін, лимонний крем,… ми кладемо вже приготовані фрукти (наберіть в сиропі), добре нарізані скибочками. Ми блищимо невеликим доливом і подаємо.
Цей пиріг можна приготувати за кілька годин до подачі.

Щоб тісто не розмокло

Протріть основу невеликою кількістю розтопленого білого шоколаду, нейтрального какао-масла або навіть трохи яєчного білка, випікаючи її протягом 1 хвилини в духовці, щоб вона згорнулася. Він утворює водонепроникну плівку, після чого потрібно залити препарат.

Для інших пирогів тісто та фрукти потрібно випікати разом, у духовці, з гарніром (наприклад, франгіпан, заварний крем тощо). У цьому випадку ми готуємо білий, без паперу, без маленьких отворів та металевого посуду. Варіть тривалий час на повільному вогні, приблизно 1 годину принаймні при 160 ° C. Це, наприклад, ельзаські пироги (яблуко, кориця, крем-брюле), обсмажені на сковороді абрикосові пироги, трохи більш сільські, але жахливо хороші.