Поради та підказки, які слід знати для приготування джемів; Зробіть мене зеленим
Конфіденційність та файли cookie
Цей веб-сайт використовує файли cookie. Продовжуючи, ви погоджуєтесь, що ми їх використовуємо. Дізнайтеся більше, зокрема, як керувати файлами cookie.
Здається, що ми, французи, є чемпіонами джему в Європі, і улюбленим смаком буде полуниця.
Оскільки ми любимо робити джеми, ми могли б також поставити шанси на свій бік, щоб досягти успіху.
Будьте обережні, я не майстер, який виробляє варення! Основні принципи, наведені нижче, взяті з мого власного досвіду, підказок та підказок з фанатичних професіоналів у моєму оточенні або з порад, зібраних під час мого читання в блогах чи в Інтернеті.
ФРУКТ
Вибір фруктів дуже важливий. Популярна ідея полягає в тому, що ви можете робити варення з перестиглих фруктів для переробки. Вам потрібно вибрати стиглий плід, але не перезрілий, чим старший плід і чим менше в ньому міститься пектину для гелеутворення вашого препарату. Крім того, у вашому варенні знайдеться смак перезрілих фруктів, і ніхто не любить занадто старе варення з абрикосів ....
ПЕКТИН, АГАР АГАР АБО ЯК ПРОВІТРИТИ СВОРОЖЕННЯ
Існує декілька прийомів, щоб змусити ваше варення «взяти», вам потрібно вибрати той, який вам найбільше підходить.
- пектин - це рослинний желюючий засіб, який природно присутній у фруктах. Хоча деякі містять достатньо, як яблуко або лимон, інші фрукти мають низький вміст пектину і потребують невеликої допомоги.
Можна додати порошкоподібний пектин, який можна знайти в спеціалізованих магазинах або в Інтернеті. Якщо ви виберете цей розчин, змішайте пектин з цукром перед тим, як вводити його в плід, інакше він кристалізується і буде неефективним.
Але ви також можете «підправити» свій пектин, захопивши насіння та шкірку органічного яблука в марлю, оскільки ці дві частини яблука містять достатню кількість пектину, щоб зробити будь-яке варення або желе. Зануривши цей бюлетень із марлі разом із фруктами під час приготування, ви закінчите.
- агар-агар - це також рослинний желюючий засіб, одержуваний із червоних водоростей. У вигляді білого порошку достатньо 2 г, щоб гелевувати ваші препарати. Дозування агарового агару має бути точною, оскільки надмірне вживання перетворить ваше солодке варення в неприємний блок желе !
Плоди з високим вмістом пектину:
брусниця, каштан, лимон, айва, смородина, апельсин, грейпфрут, яблуко.
Плоди із середнім вмістом пектину:
абрикос, малина, мандарин, ожина, чорниця, мушмула, виноград, королева-клод, слива, гуава, груша.
Плоди з низьким вмістом пектину:
ананас, нектарин і нектарин, вишня, інжир, полуниця, ківі, манго, диня, персик, ревінь, помідор.
ЯК ЗНАТИ, ЩО МОЙ ДЖЕМ ГОТОВ
На практиці варення або желе, приготоване до 105 ° C у спеціальному цукровому термометрі, досягло ідеальної точки гелеутворення.
Якщо у вас немає такого термометра, як я, ви можете скористатися так званою технікою «холодної пластини». Поставте невелику тарілку в холодильник або морозильну камеру. Коли тарілка дуже холодна, дістаньте її, покладіть дві краплі варення і нахиліть тарілку, якщо краплі замерзнуть, значить ваше варення готове, якщо вони пробігли, то краще продовжувати готувати.
СТЕРИЛІЗАЦІЯ ТА ЗАКРИТТЯ ГОРОШКИ
Стерилізація: нічого не може бути простішим, потрібно просто вимити, а потім прокип’ятити банки. Сушку потрібно проводити на відкритому повітрі. Перевагою стерилізації банок є, звичайно, уникнення розвитку бактерій та інших цвілі.
Вибір банки також важливий, підходить не будь-яка скляна банка.
Гаряче закриття:
Це найпопулярніша техніка, оскільки вона є найпростішою. Однак це не дозволяє судити про остаточну текстуру вашого продукту.
Дуже важливо вибрати його або з помаранчевою гумовою вкладкою (як на банках Le Parfait), або з кришкою, що відкручується, яка є у всіх банках джему, що продаються у продажу. Як тільки ваше варення налито в його банку, закрутіть кришку, натискаючи на неї. Після того, як ваші банки закриті, перевертайте їх, поки вміст не охолоне, це створює вакуум повітря, необхідний для гарного збереження.
Холодне закриття:
За допомогою кришки, що «закручується», вам потрібно буде створити вакуум на повітрі, тоді як це не відбувається природним чином, коли банки з варенням охолоджуються. Чайною ложкою спирту (наприклад, джину або горілки, слабоароматизованого спирту) залийте холодне варення, підпаліть і негайно прикрутіть кришку на банку. Полум'я згасне самостійно (звичайно, не спалюючи варення) і створить вакуум повітря, необхідний для хорошого збереження джемів.
Другий спосіб - це парафін. Розтопіть свої блоки парафіну на водяній бані, поки він не стане прозорим. Зніміть з вогню і дайте охолонути, а потім залийте варенням (достатньо 3/4 міліметрів).
Будьте дуже обережні, оскільки парафін є займистим і тому ніколи не повинен контактувати з полум'ям.
ЯКИЙ ЦУКР ВИБИРАТИ
Подібно до стилю закриття, тут також є кілька шкіл: рафінований білий цукор або альтернативні цукри.
Рафінований білий цукор легко знайти на ринку, “спеціальні джеми” часто збагачуються пектинами (виробляються з шкірок та насіння яблук). Частка зазвичай становить 1 кг фруктів на 600/700 г цукру.
Раніше ми використовували 1 кг цукру на 1 кг фруктів, оскільки методи консервування були не такими ефективними, як сьогодні, тоді цукор подбав про продовження терміну зберігання джемів.
Альтернативні цукру, такі як сироп агави, мед, кокосовий цукор або березовий цукор, можна знайти в органічних магазинах. Зі свого боку, я спробувала сироп агави та мед.
Якщо мед дуже ароматний, навіть якщо це означає трохи попрацювати на смак фруктів, він додає особливий аромат (спочатку дивуючи, а потім швидко вживаючи). Для мого варення з абрикосів та базиліка я використав лише 250 г меду на 1,6 кг фруктів, і це було чудово !
Для сиропу агави, використовуваного в моєму варенні з нектарину та білого персика, я використовував лише 2 ст. Л. Сиропу агави, і для мене цього було достатньо, але ви могли підняти до 4 ст.
Березовий цукор (або ксиліт) або кокосовий цукор Я їх ніколи раніше не використовував, але ви знайдете багато рецептів в Інтернеті.
МІДНА АБО НЕРЖАВЕЮЧАЯ СТАЛЬНА КАССЕРОЛА
Тут знову є дві течії.
Перш за все, для виготовлення хорошого варення не обов’язково мати мідну каструлю, стара ідеальна нержавіюча сталь може бути ідеальною.
Інтерес мідної посудини полягає у хімічній реакції варення та міді, що полегшує гелеутворення.
Будьте обережні, однак, ваша сковорода, не обов’язково консервована, повинна бути чистою і не містити слідів вердігрі, які робили б варення токсичним.
Я думаю, ви тепер знаєте стільки ж, скільки і я, тож продовжуйте і заповнюйте цю статтю, якщо у вас є додаткова інформація або ви хочете розповісти мені про свій досвід варення.