Поради та підказки - Сервіс - Нефрологія - Фармація - Roche, Німеччина

Варіть картоплю з низьким вмістом калію

Хуберта Едер

У картоплі, природно, дуже багато калію. Це значною мірою залежить від площі вирощування, сорту, підживлення та сезону. Тому, особливо у пацієнтів, чутливих до калію, слід дотримуватися обережності, щоб застосовувати правильний препарат.

Деякі технічні кухонні заходи можуть зменшити вміст калію в картоплі. Через високий вміст крохмалю важливо, щоб калій найкраще видалявся перед варінням. Для цього картоплю потрібно нарізати невеликими шматочками (скибочками товщиною близько 1 см), це збільшує площу поверхні і може вимиватися більше калію. У процесі кипіння картопляний крохмаль набрякає і утримує частину калію, зв’язаного в бульбі.

Тому вибирайте найкращий для вас спосіб приготування особисто.

1-й спосіб

Картопля "нарізана на дрібні шматочки, замочена і відварена", після спроб Е. Муската, Інститут харчових наук, Гіссен.

Очистіть картоплю, наріжте кубиками 1 см, покладіть на друшляк і промийте холодною водою.
Дайте постояти у воді всю ніч, добре покривши картоплю водою.
Покладіть картоплю ще раз на друшляк перед варінням і промийте холодною водою.
Нарешті, закип’ятіть достатню кількість води, а потім викиньте варильну воду.
Результат приготування: втрата калію становить приблизно 50-60%.
180 г вареної картоплі містять 4-5 калійних балів (300-375 мг калію).

Мої три власні спроби приготувати картоплю в звичайних побутових умовах показали такі результати:

2-й спосіб

Картоплю "нарізати на шматки, полити водою, воду для варіння поміняти"

Наріжте 180 г очищеної картоплі приблизно на дев'ять частин.
Нехай шматочки картоплі стоять на ніч у 500 мл холодної води. Потім викиньте воду.
Варіть картоплю в ¾ літра свіжої води з-під крана протягом восьми хвилин, а потім викиньте варильну воду.
Додайте ще ¾ літра свіжої води, варіть протягом решти десяти хвилин, а потім викидайте варильну воду.
Результат приготування: За допомогою цього методу калій втрачає приблизно 35-38%.
180 г вареної картоплі містить 450-490 мг калію (6-6,5 балів калію).

3-й спосіб

Картопля "нарізана на шматки, не замочена, вода для варіння змінена"

Для картоплі, яка не була замочена, вода для приготування поновлюється лише через вісім хвилин, як описано вище, а потім варильна вода викидається.
Результат приготування: втрата калію становить лише приблизно 31-35%.
180 г вареної картоплі містить 490-525 мг калію (6,5-7 балів калію).

4-й спосіб

Картопля "нарізана на шматки, полита водою, вода для готування не змінена"

Полийте картоплю, як описано під другим способом. Потім кип’ятіть у ¾ літра води протягом 18 хвилин і остаточно викиньте варильну воду.
Результат приготування: втрата калію становить приблизно 29-31%.
180 г вареної картоплі містить приблизно 525 мг калію (7 балів калію).

5-й спосіб

Картопля "оптимально поливається і вариться" за методикою Бьорна Шотта

Очистіть картоплю товщиною 2-3 мм і наріжте меншими шматочками. Чим менше, тим більше виділяється калію.
Для поливу наріжте нарізану картоплю в 10 разів більшій кількості води до 70 ° C. Для цього слід перевірити температуру м’ясним термометром (магазин побутових спеціалістів). Дайте повільно охолонути. Для цього використовуйте ізолюючу посудину або вовняну ковдру.
Через 3 години припиніть замочування і злийте воду.
Доведіть до кипіння свіжою холодною водою, закривши картоплю.
Після приготування викиньте варильну воду.
Результат приготування: 180 г вареної картоплі містять 3 калійних точки.

Примітка: Імовірно, замочування картоплі на ніч також можна скоротити до 3 годин, використовуючи методи 1-4. Однак результатів випробувань немає.

Інформація походить із книг:
Барвиста кухня для хворих на діаліз Хуберти Едер, Гіссен та покращене харчування хворих на діаліз - полегшено, поступово Хуберта Едер та Хеннінг Шотт, Гіссен.
Обидві книги видані видавництвом Kirchheim Verlag, Майнц, і вони доступні в книгарнях.

Поради щодо випічки дріжджового тіста

від Барбари Берстекен

Всі інгредієнти повинні бути кімнатної температури, щоб їх можна було переробити в гладке, гнучке тісто. Навіть гострому дріжджовому тісту потрібен цукор, щоб дріжджове тісто могло піднятися. Дріжджове тісто підніметься швидше, якщо його накрити герметично, наприклад, харчовою плівкою.

Таку ж дію надає миска, закрита кришкою. Тоді гази, що виникають при підйомі дріжджів, не можуть виходити. Завжди дайте тісту підніматися в теплому місці (приблизно 25 ° C).

Дріжджове тісто не підходить для тривалого зберігання, воно висохне через кілька днів. Однак він добре підходить для заморозки.

Випічка з розпушувачем - татарським розпушувачем - содою

Хуберта Едер

Юстус фон Лібіг задумався про винахід розпушувача. Розпушувач використовується для розпушування тіста, наприклад тісто, тісто з кваркової олії та бісквітне тісто. Розпушувач швидко і легко випікати. Розпушувач, розроблений з метою ефективного виготовлення хліба, наприклад, для обслуговування військ, зробив студента Лібіха Горсфорда мільйонером у США. Сам Лібіх отримав ліцензійний збір у розмірі близько 300 марок.

Звичайний порошок для випічки, оскільки ви можете придбати його де завгодно в невеликій сумці, складається з трьох інгредієнтів:

Сода як піднімаючий засіб (Бікарбонат натрію),
Фосфат як підкислювач і
Крохмаль як розчинник.

Одне використання харчової соди можливе не для всіх рецептів кляру, тому харчова сода потребує зміцнення у вигляді підкислювача (фосфату). Якщо обидва об’єднуються в присутності рідини/вологи, воно починає поколювати, а тісто починає розпушуватися. Щоб харчова сода і фосфат-підкислювач не завчасно зробили збитки в пакетику розпушувача, крохмаль додають як відокремлюючий засіб.

Шипучі порошкові бульбашки за тим же принципом, за винятком того, що крім харчової соди та носіїв кислоти додають цукор та ароматизатори. - Ви все ще пам’ятаєте шипучі кубики та пакетики, вміст яких ви облизували кислим виразом?

Татарський розпушувач також виготовляється з харчової соди та крохмалю. Природну винну кислоту додають як кислотний носій, який отримують, наприклад, при виробництві ігристого вина. Винна кислота не містить фосфатів, але замість цього містить певну кількість калію. Чутливі до калію це обов’язково повинні враховувати.
З точки зору кухонних технологій, розпушувач зубного каменю обробляється як звичайний розпушувач.
Розпушувач Вайнштейна можна придбати в магазинах здорової їжі або в цілих продовольчих відділах продуктових магазинів.

Домашній розпушувач
Вам потрібно два конкретні інгредієнти, щоб самостійно приготувати розпушувач без фосфатів і практично без калію:
а) харчова сода. Це добре відомий піднімаючий засіб, який використовується і сьогодні. Ви можете придбати харчову соду на полицях для випічки або спецій у продуктових магазинах або в аптеці.
б) кислотоносії. Потрібно додати кислотний носій, щоб харчова сода могла розвивати свою рушійну силу в тісті. У домашній пекарні для цього підійде оцет або лимонний сік.

Поки харчова сода та борошно розмішуються в тістовій масі, оцет або лимонний сік додаються лише до кінця суміші. Це запобігає негайному запуску рушійної сили.

Збережіть фосфат відповідними підсилювачами
Однозначно варто запікати з содою (домашній розпушувач). Зазвичай це економить 0,5-1 фосфатну точку (25-50 мг). Оскільки звичайний розпушувач містить таку кількість фосфату, зокрема любителям бісквітних тістечок слід віддати перевагу «домашньому розпушувачу» (див. Рецепт). Дріжджі також є рекомендованим підйомним засобом для хворих на діаліз.