Поради та підказки щодо приготування яловичої кухні; Покупка
Яловичина пропонує широкий асортимент шматочків різної форми, текстури та смаку, що дозволяє їй бути присутнім на нашому столі на всі випадки життя і змінювати задоволення.
Купуйте яловичину
Купуючи, свіжа (або охолоджена) яловичина повинна бути приємно насиченою червоною та блискучою. Його жир, злегка жовтий, добре відокремлює м’язові маси.
У деяких шматочках, таких як ребро на кістці або антрекот, воно утворює тонку мережу: м’ясо, як кажуть, мармурове; під час варіння цей жир плавиться, що надає м’ясу м’якість і смак.
«Обрізаний шматок», м’яз плеча, який використовується для приготування стейків (іноді смаженого), прозваний «мармуровим», оскільки він покритий жилами жиру.
Знати, як купувати яловичину, також означає знати, як читати інформацію на етикетках: вони містять інформацію про назву шматка, вагу, ціну за кілограм та походження м’яса, обов’язкову інформацію, а також про тип. і категорія.
Заморожені спеціалісти пропонують у своєму м’ясному відділі багато шматочків яловичини, не кажучи вже про стейки з гамбургерів.
Виберіть правильний шматок: Для смаження, смаження та смаження
ЕМБЛЕМАТИКА
- Ребро на кістці та реберний стейк: обидва походять від середини ребра, що має 7 ребер; ребро на кістці товсте, представлене кісткою, тоді як антрекот, порізаний менш товсто, - це безкісткове ребро. Їх м’ясо, особливо «мармурове», смачне.
- Румп стейк: м'ясо характерне, ніжне та смачне, для фонду та брошет, стейків, стейків та смаженого.
- Філе: розташоване поруч із вирізкою, воно виражає всі свої якості, подаючи товстими скибочками.
- Вирізка: це найніжніший шматок яловичини; вкладений уздовж хребта, цей м’яз не працює, звідси його надзвичайна ніжність, що робить його королем турнедо, шатобріану та святкового смаження.
- Турнедо: турнедо - це товстий шматочок філе, приблизно 2 см, нарізаний у філе, потім загорнутий і зав'язаний.
- Шатобріан: він товщі турнедо, товщиною від 3 до 4 см, але завжди нарізаний сіткою і рідко загортається.
- Прочитайте нашу статтю, щоб дізнатися більше про різні шматки яловичини.
СТІЙКИ
Є не менше 15 шматочків яловичини різної форми, текстури та смаку, в яких нарізаються тонкі скибочки, які називаються стейками або стейками.
Слід розрізняти стейки з короткими волокнами, найчастіше ніжними від тих, що мають довгі волокна, оцінені поціновувачами, оскільки вони виділяють приємну соковитість та особливий смак. Недарма їх ще називають "шматками м'ясника".
- Короткі основні стейки: вирізка, груша, путас, горіхова п’ята, нарізка, кругла нарізка, рухомий, скутер і стейк-двійка ...
- Довгі стейки з клітковини: філе та фланговий стейк, павук та фальшивий павук, хвостовик та вкладка.
- М’ясні шматки: найчастіше невеликі, а тому рідкісні, м’ясник залишає їх для своїх добрих клієнтів, для поціновувачів, які цінують хороші шматки яловичини. Для тих, хто віддає перевагу ніжному м’ясу, груші та білугу, два невеликі м’язи стегна, які зобов’язані своєю назвою однойменним фруктам та рибам, яких вони мають форму. А для тих, хто віддає перевагу м’ясо, яке багате на смак і жує, павук, гомілка або бульбашка.
Синій, рідкісний, середній ... пояснення та час приготування
Будь яловичина, смажена на сковороді, смажена на грилі чи смажена, подається на смак кожного. Кожен ступінь варіння відповідає часу варіння або температурі в основі (за умови наявності термометра для м’яса): блакитний, рідкісний, середній або добре зроблений.
Яловичий фарш, призначений для маленьких дітей, повинен бути добре приготовлений: внутрішня частина повинна бути сіро-коричневою, ні в якому разі не червоною або рожевою.
Час приготування смаженого також залежить від його форми та товщини: якщо смажене довге і тонке, час варіння слід зменшити, збільшивши його в іншому випадку. Окрім еронжилет-барона, який любить запіканки, смажену яловичину готують у гарячій духовці.
Готування яловичини та на відкритому повітрі
Яловичина - королева барбекю. Хороше м’ясо, гарна вуглинка, ідеальний маринад, талановитий грилладин та вуаля !
ОСНОВНЕ БАРБЕКЮ
- Ребро на кістці та антрекот,
- Шашлики: стейк, але також усі так звані шматочки «фондю»: груша, путас, шматочок тенде де, кругла шматочок, рух,
- Тендрон, без кісток, нарізаний дуже тонкими скибочками і маринований.
МАРИНАДИ
Що стосується яловичини, будьте прості, щоб не маскувати її смак: олія, зелень, трохи часнику і стояння принаймні годину; чим більше морепродуктів, тим більше вони вбирають смаків маринаду. Для такого великого шматка, як ребро на кістці, достатньо легкого чищення маслом.
- Дізнайтеся більше про маринади щоб надати м’ясу ще більше смаку.