Поради та поради для успішного кулінарного світу кулінарного світу з листкового тіста

Приготуйте домашнє листкове тісто за професійною порадою, як у Кейптауні

Ми збираємось подивитися, як зробити хороше листкове тісто за професійною порадою. У своїй статті я не буду звертатися до історичної сторони, я зроблю це в іншому дописі, я зупинюсь на листковому тісті та дам вам усі поради та підказки, щоб зробити хороше домашнє листкове тісто або якщо ви пройдете курс як вільний кандидат.

Вітаю вас, хто відвідує мій блог кулінарних та кондитерських рецептів.

Оскільки я не роблю нічого подібного до всіх, і перед тим, як давати методи, як перевертати лист, я вважав, що краще почати з самого початку, і, як я часто говорив своїм студентам, ми не будуємо будинок, не починаючи з дах, але зі міцними та міцними фундаментами, в даному випадку основи.

Листкове тісто та тісто з круасанами набагато менш складні, ніж здаються, оскільки на відміну від інших тісто, виготовлення темпери (це базове тісто) зробити дуже просто. Термін темпера походить від слова замочувати, що означає розбавлення борошна рідкою речовиною для отримання пасти. Єдине ключове слово - терпіння, бо темпери, такі як шматочки тіста, колись перевернуті, повинні відпочивати, нудно не саме виготовлення, а час відпочинку.

Перш за все, ви повинні зрозуміти, що таке листкове тісто:

існує 2 категорії листкового тіста, один з свіжі хлібопекарські дріжджі або зневоднені хлібопекарські дріжджі: це заквашене листкове тісто, яке ви також знайдете під абревіатурою "PLF", той, з яким ми робимо круасани, болю на шоколаді, родзинки, мигдальні круасани, куке, даніш, бріо з листкового тіста, я даю вам посилання тут для пам’ятки та інший це листкове тісто без хлібопекарські дріжджі, і це ми будемо вивчати, і ви будете знати, як зробити листкове тісто.

Листкове тісто складається:

з темпера виготовляється з води або молока, солі, борошна, іноді вершкового масла або яєць (це залежить від випічки), а іноді до нього додають оцет, але необов’язково, все пояснюється в таблиці нижче.
З жиру або вершкового масла: масло або маргарин або вершкове масло (масло, змішане з борошном)

Особливість листкового тіста походить від процесу включення жиру.

Різні інгредієнти та різне листкове тісто:

Вибір борошна:

Ми будемо використовувати борошно з низьким вмістом глютену (T55), якщо нам потрібно зробити швидке листкове тісто або листкове тісто, яке потрібно швидко використати, наприклад, того ж дня
Якщо вам доведеться приготувати тісто, яке потрібно використовувати протягом наступних кількох днів і яке відпочило в холодильнику (максимум 4 дні), з іншого боку, ви будете використовувати борошно, багатіше клейковини (Т45 або вівсяне борошно), а там і далі з іншого боку, я б порадив вам додати в нього оцет, це необов’язково, але це стримує окислення листкового тіста при зберіганні в холодильнику та зміцнює клейковину борошна.

Вибір вершкового масла або жиру:

Вершкове масло має високу температуру плавлення (від 30 ° до 35 ° C для надмірно сухого вершкового масла і 27 ° C/28 ° C для звичайного вершкового масла), що означає, що при 4 ° C 70% жиру буде твердим, тоді як від 30 ° C залежно від вершкового масла 90% жиру переходить у рідку форму, це дуже підходить для виготовлення темпери. Він включає холодний, розтоплене або розм’якшене або розм’якшене масло, або змішане з борошном (оброблене масло). Ми використовуємо сухе або зимове масло, таке як масло Шаранта або масло Ехіре, оскільки воно призначене для пропуску через прокатний стан.
Вершкове масло в темпері знижує еластичність темпери та забезпечує вишуканість після варіння.
Вершкове масло з високою температурою плавлення рекомендується для точіння (Beurre des Charentes, des Deux Sèvres,
Спеціальне сухе або надсухе вершкове масло, фракціоноване вершкове масло для ламінування, в основному призначене для професіоналів і його можна знайти в спеціалізованих магазинах, зазвичай це вершкове масло з 84% жиру.
Якщо ви купуєте своє масло в супермаркеті, як я, коли я готую домашнє листкове тісто, я беру масло Шаранта і даю вам підказку, щоб ви мали зайвого сухого вершкового масла, такого як професійні пекарі або кондитери, залиште на маслі ледве мазь, вона повинна бути ще холодним і покладіть його в миску замішувача за допомогою лопатки, особливо не віночка, і на максимальній швидкості протягом 3 - 4 хвилин воно виведе воду, і у вас буде надсухе вершкове масло.

Сподіваюся, ви ще не заснули, але те, що далі, важливо для повного розуміння листкового тіста.

Фізичний розвиток при випічці листкового тіста

При варінні, вода, що міститься в шарах темпери, перетворюється на пару. Саме водяна пара, намагаючись вирватися, допомагає підняти шари макаронних виробів, а масло або маргарин гідроізолюють їх. Ця пара утримується в інтеркальованих шарах жиру, і це явище потім спричинює підйом гармошки, що характеризує це тісто.
Кожен лист відіграє дуже важливу роль у регулярному підйомі тіста. Важливо бути обережним при повороті, щоб не розчавити ці листи, які стають дедалі тоншими (і, отже, більш крихкими) у міру обертання.

Ви побачите, що в моїй статті я використовую кольорові коди, щоб знайти вас, я сподіваюся, що мій метод буде чітким і вичерпним, оскільки до цих пір я не знайшов веб-сайту, який зумів би раціонально дати всі пояснені методи, я не знаю якщо мій процес є, але це єдиний спосіб, який я знайшов для більшої читабельності.

Кодові кольори різного листкового тіста

Існує багато методів і багато видів листкового тіста

Поперше:

Я помістив нижче зведену таблицю з граматичними елементами та процесами та кодами кольорів .