Поради та рекомендації щодо овочів, приготованих на грилі

Прекрасні дні приходять з бажанням приготувати літні овочі, приготовані на грилі на мангалі або в духовці. Але як їх приготувати, не спаливши? Відповіді нашого спеціаліста Рафаеля Гомона.

Рафаель Гомон, вчитель-дослідник, фахівець з молекулярної кухні

Написано 31 травня 2020 р., Оновлено 1 червня 2020 р

Овочі, приготовані на грилі, замінюють смажені на паніровці або обсмажені овочі ... але на мангалі чи в духовці це непросто, оскільки на грилі часто римуються з пригорілим.
Зазвичай ми беремо всі сирі овочі (перець, кабачки тощо), додаємо олію, ароматичні трави і кладемо їх на занадто гаряче барбекю. Через 2 хвилини воно стає чорним, а в центрі все ще сире !

Незважаючи на те, що овочі містять багато води, часто понад 90%, їх потрібно варити, щоб пом’якшити волокна. Кількох хвилин на грилі недостатньо, щоб розбити ці волокна. Навпаки, швидке приготування зневоднює овоч, стягує волокна, і воно навіть може стати гумовим.

Овочі, які вимагають незначного варіння і можуть бути смаженими

Деякі овочі можна помірно смажити на грилі або смажити на грилі, важливо не мати полум’я, а овочі слід розміщувати на достатній висоті. Ці поради також стосуються м’яса в інших місцях. Зелена спаржа, скибочки кабачків, помідори також чому б ні, вимагають швидкого приготування, і їх можна їсти напівготовними.

Заправте овочі та покладіть їх прямо на решітку на потрібній висоті

Будьте обережні з олією, не чистіть олією на початку приготування. Нафта швидко розпадається при нагріванні, вона може загорітись, спалює полум’я і утворює токсичні молекули: акриламіди. Іноді нам здається, що ми добре працюємо з ароматизованою олією (кунжутом, оливковою пресою тощо), але ці олії дуже крихкі при температурі, які стають токсичними навіть легше, ніж нейтральні олії.

Приправте сіллю, перцем і спеціями, починайте готувати, час від часу перевертайте, а в кінці за допомогою пензлика відполіруйте олією.

У деяких ресторанах дуже лютують палені овочі

Вони є модними на деяких шоу в прайм-тайм, але будьте обережні, бо по телевізору не слід говорити: "Я буду спалювати овочі" і покласти все під факел, щоб "зробити це сучасним"! Чорний спалений цибуля-порей отруйний, якщо їсти все. Відбувається утворення канцерогенних бензопіренів.

Можна «обпектися» на поверхні, але тоді видалити першу токсичну шкіру. Суть полягає в розробці певних ароматизаторів, які будуть трохи мігрувати в овочі. Ми знаємо цю техніку, наприклад, в ікрі баклажанів, рецепт якої наведено тут.

Готуйте баклажани сильно з усіх боків.
Мангал або мангал.
Потім дайте охолонути.
Зберіть м’якоть ложкою.
Приправте сіллю та перцем, трохи лимонного соку, кунжутного крему, якщо хочете, і краплинки оливкової олії, і все готово! Смакуйте, якщо хочете.

Для перцю:

Перець трохи спаліть, щоб легко видалити шкірку і додати смаку.
Помістіть їх у дуже гарячу піч або на мангал, і як тільки вони вийдуть з духовки, оберніть їх у поліетиленовий пакет.
Дайте їм охолонути. Пара конденсується під шкіркою овоча, і вона утворює пухирі. Тоді просто почистіть, це дуже просто.
Видаліть м’якоть і додайте приправу на ваш вибір: оливкова олія, цедра лимона та/або м’ята. Це дуже хороший закваска або супровід до м’яса, смаженого на грилі.

Їжте гарячі баклажани або перець на грилі, як овочевий шашлик

Інше сімейство овочів - це ті, що швидко готуються, як спаржа або кабачки. Навпаки, вам доведеться готувати ці овочі, багаті клітковиною.
Перш за все, не замочуйте баклажани в олії, перш ніж класти їх на шашлик. Перець згорить і висохне, але готувати його буде непросто.

Підготуйте товсті скибочки баклажанів або чверті перців, помістіть їх у салатник з 2-3 столовими ложками води.
Зняти плівку і поставити в мікрохвильову піч приблизно на 5 хв. Це попередньо готує овочі. Для цього дуже ефективні мікрохвильові печі.
Якщо ви не хочете користуватися мікрохвильовою піччю, вам доведеться бланшувати їх у каструлі з водою, але тоді вам доведеться добре процідити.
Потім приправте і швидко переходьте до гриля. Оскільки овочі вже попередньо приготовані, просто закінчіть приготування та присмак цими смаковими смаками.
Перед подачею шліфуйте олією олію.

Тушкована картопля

Картопля, багата крохмалем, вимагає попереднього варіння. Якщо ви загортаєте їх сирими безпосередньо в алюміній і кладете в вуглинки, ви обов’язково спалите їх, і всередині буде сира або борошниста м’якоть. Навпаки, попередньо побланширований, ви будете смачно готувати, і смак барбекю буде там.
Мангал або гриль - це спосіб ароматизувати овочі майже в останню хвилину, а не справжній спосіб приготування.

Ось як ви повинні дивитись на них, щоб зберегти його здоровим та здоровим. Овочі попередньо готують і підрум’янюють щохвилини. Встановлення також простіше.

Спробуйте цей подвійний спосіб приготування з іншими овочами: чистотіл, напівготовий, а потім смажений на грилі, цілий цибуля-порей, ендівія, ріпа та швед. Це оригінально і ще ніколи не робилося, це дуже добре. Приправити цибулю-порей або ріпу, наприклад, кунжутним винегретом, просто чудово. Тільки трохи fleur de sel, перець перцю і кружка масла на чистотілі - це дуже добре, і це також змінює гарнір.

Див. Також на Allodocteurs.fr

Їжа: повернення забутих овочів

Чому оливкова олія вважається кращою для вас? ?

Приготування зимових овочів по-іншому !

Яку олію віддавати перевагу смаженим овочам ?

Які найбільш канцерогенні способи приготування ?

Весняні овочі: як приготувати спаржу ?

Весняні овочі: яка харчова цінність ?

Весняні овочі: наповніть вітамінами та мінералами

П’ять фруктів та овочів на день: лише чверть французів дотримуються рекомендацій

Їжте щонайменше п’ять фруктів та овочів на день ... але не тільки !

Рак: посилені підозри щодо акриламіду в їжі

Щоб відреагувати на цю статтю, будь ласка, вкажіть себе