Порт, мадейра або коньячне желе
Порт, мадейра або коньячне желе виготовляється з освітленої сировини з птиці, телятини, дичини або риби, ароматизованої спиртом відповідно до використання, який застигає при охолодженні завдяки желатину, який він природним чином містить або доданий до нього.
Ці холодець використовується для підкладки а терин, заповнити a пиріг, зробити аспічний або для гаряче-м'яте шматочки типу риба в Бельвю.
Рецепт портвею, мадейри або коньячного желе
Інгредієнти
- 1 л спожитого освітленого (1)
- 14-16 г желатину з 200 квітів (2)
- 5 мл коньяку, порту або мадейри
Обладнання
- 1 каструля
- 1 віночок
- 1 поршнева лійка
| 30 г. | 107 ккал | 26 г. | 0 г. | 1 г. |
-
Відповідно до використання: Споживаний, світло-коричневий запас телятини або птиці, білий запас телятини або птиці, запас риби або молюсків, бульйон із рибного корту після використання, овочевий бульйон.
Тобто 7-8 листів желатину 200 цвітуть по 2 г кожен. Огюст Ескоф'є рекомендує ніколи не перевищувати 6 листків на літр. Деякі рецепти складають до 15 листків, коли стартовий відвар кислий або для террину з порею.
Кількість желатину, який потрібно додати, залежить від кількох факторів, з яких його слід оцінити, а потім перевірити:
- ступінь гелеутворення вихідної рідини, наприклад, якщо основа виготовлена з елементів з сильною желюючою силою, таких як телячі або свинячі ноги, або навіть риба з високим вмістом желатину, така як калкан;
- кислотність рідини, наприклад оцет, лимонний сік, меншою мірою біле вино сильно обмежує гелеутворення;
- кінцеве використання, наприклад, террин цибулі-порею в желе, де варені овочі дуже багаті водою, вимагатиме дуже великої дози желатину для компенсації;
- бажану текстуру, який може варіюватися від тендітного ніжного желе до твердої текстури.
Прогресія
Приготувати основний відвар
Зробіть суп, бажано желатиновий. Передайте його китайцям, не топтаючи. Зменшуйте, поки не отримаєте повноцінну базу.
Перевірте неперевершеність
Виконайте перевірку консистенції на льоду, залежно від використовуваних основних елементів, щоб оцінити кількість желатину, який слід додати. Наприклад, налийте трохи рідини на тарілку, попередньо поміщену в морозильну камеру, або на тарілку з нержавіючої сталі, поставлену на крижане шару.
Приготувати желатин
Відрегулюйте кількість желатину відповідно до тесту. Зволожте листя або желатиновий порошок у воді приблизно десять хвилин. Використовуйте кубики льоду для замочування листя, особливо якщо температура в приміщенні вище 22 ° C.
Гелем консоме
Доведіть половину консоме до кипіння. Вимкніть вогонь і додайте регідратований желатин за допомогою віночка. Акуратно перемішайте, поки не розчиниться.
Китайський над рештою холодного бульйону і збийте.
Додайте ароматизуючий спирт холодним, щоб уникнути втрати летких смаків.
Випробування гелеутворення на льоду. При необхідності виправте: додайте желатин, якщо желе занадто рідке, або додайте консоме, якщо воно занадто тверде.
Прикрасьте елемент
У поршневу лійку наповніть желатин кімнатної температури або просто теплою. Налийте желе «Порт», «Мадейра» або «Коньяк» через димоходи пирога, на террині, у формочках аспіків.
Зарезервуйте шматок у холодильнику і дайте часу, поки желе схопиться, бажано на ніч.
Приклади використання
- Лосось у Бельвю
- Холодець яєчний аспік з лососем
- Яйце з желе з шинки
- Гаряче-холодні соуси
- Дачний террін
- Пиріг
Якщо, незважаючи на наші зусилля, щоб надати вам якісний вміст, крок незрозумілий або в цьому рецепті просочилася помилка, допоможіть нам його вдосконалити, давши нам знати.