Пошуки цього; Свята чаша; у стилі вегетаріанської лабораторії

Актуальні новини в Süddeutsche Zeitung

Панель приладів

економіка

Мюнхен

Культура

суспільство

Знання

Веганське харчування: пошук ідеальної вегетаріанської пиріжки

Відкрити малюнок на новій сторінці

Чисте задоволення від гамбургера - воно працює навіть без м’яса?

Замінники м’яса часто виготовляють із нуту, соєвих гранул, лободи, червоної сочевиці, пшеничного білка, чорної квасолі, сейтану, буряка, люпину, зеленого спельти. І в основному рослини настільки сухі, що при розгляді вони розпадаються.
У лабораторіях є спроби виробляти кращі замінники м’яса. Тому що це бізнес на мільярд доларів.
У глобальному опитуванні 2018 року 37 відсотків німців заявили, що в майбутньому хотіли б їсти рослинні продукти як замінник м’яса.

Він важить всього 140 грам, але "Святий Грааль" повинен допомогти врятувати світ. Для цієї місії його учні люблять приїжджати в темний паб "Куріо" з прилеглим концертним залом у Місійському районі Сан-Франциско. Тут - і в інших 5000 ресторанах США, Гонконгу та Макао - ви можете знайти його: "Неможливий бургер". Котлет, з якого готують блюдо під назвою "Святий Грааль", між двома половинками рулету з томатним спред, половинками грибів, глазурованою цибулею і скибочкою сиру "Раклет" має бути кращим за будь-яку корову. Зрештою, він не звичайна фрикаделька, а втілення почуватися добре, що має довести: Це працює без тварин. І краще, ніж будь-коли. Тому що новий гамбургер зараз надходить із лабораторії.

Гамбургер у меню - це щось на кшталт випадкового дядька. Нескладне, тому що ви їсте гамбургер руками. Універсальний, оскільки він також доступний з качиною грудкою або козячим сиром. І ласкаво просимо, будь то на ділових обідах чи у День закоханих. Це робить його одним із найуспішніших страв у західному світі. Будь то розкішна версія чи фаст-фуд - вона настільки популярна, що навіть ті, хто не їсть м’яса, не хочуть обійтися без неї. Ось чому кухарі по всьому світу роками працюють над кулінарним компромісом: вегетаріанським гамбургером.

У новому берлінському ресторані гість дістає із купе їжу, замовлену на мобільний телефон. Гастроконцепція, яка переконує з другого погляду - навіть з точки зору смаку.

Гарріет Келер

Вони утворюють маленькі рослини з нуту, соєвих гранул, лободи, червоної сочевиці, білка пшениці, чорної квасолі, сейтану, буряка, люпину, зеленого спельти - з різним ступенем успіху. Результат може виглядати досить гарним, але він часто настільки сухий, що при розгляді розпадається. Оскільки улюблена страва - це не тільки щось для чистої совісті, а й бізнес на мільярд доларів, стартапи в США, Нідерландах, Ізраїлі та Німеччині досліджують найкращі замінники м’яса у своїх лабораторіях. Завдання: Це має бути смаком м’яса, але не бути. І якщо це станеться, жодна тварина не повинна загинути за те, що коштує багато. Коли Університет Маастрихта презентував свій бургер in-vitro зі штучного м’яса в 2013 році, він витратив на нього 250 000 євро.

Для веганського "Неможливого гамбургера" бос компанії Патрік Браун пішов у свою лабораторію на два роки, лише щоб уточнити питання зі своєю командою: Чому ми насправді так любимо їсти м'ясо?

Його відповідь: гемоглобін, англійською heme. Залізосодержащий пігмент крові міститься у всіх тварин і рослин, але в особливо високих концентраціях у м’ясі тварин. Саме це в першу чергу робить м’ясо приємним для людей. Прагнення до м’яса насправді є бажанням гемоглобіну, пояснює Браун, який перервав свою роботу біохіміком у Стенфордській медичній школі, щоб працювати над альтернативним бургерів у Кремнієвій долині з власною компанією. Новий гемоглобін походить від ДНК коренів сої, яку отримують з генетично адаптованих та ферментованих дріжджів, як і деяке бельгійське пиво. Однак замість виробництва алкоголю він стає гемом. Список інгредієнтів - пшеничний і картопляний білок, вода, кокосова олія та різні вітаміни - звучить скоріше лабораторно, ніж натурально, але якщо все змішати, ви отримаєте вегетаріанський бургер, схожий на те, що він кровоточить, і який смажить при смаженні.

"Спочатку ми не були цим задоволені", - каже Нік Халла, директор з питань стратегії "Неможливої їжі". "Але буквально через рік наші поїдачі не змогли відрізнити м'ясо від" Неможливого гамбургера ". Готовий продукт, який вимагає пояснень, спочатку повинен бути випробуваний у ресторанах, тому вони спочатку роздали не м’ясо таким відомим кухарям, як Девід Чанг, який подавав його цікавим гостям у своєму нью-йоркському ресторані „Момофуку Ніші”. Це було в 2016 р. Тим часом мережа фаст-фудів Whitecastle пропонує навіть бургер Heme за 1,99 євро, він доступний у кошерному та халяльному стилях, і незабаром він з’явиться в магазині. Бути кращим, ніж може бути м’ясо - Патрік Браун та його команда, що складається з понад сотні вчених, інженерів та менеджерів з продуктів, поставили перед собою велику мету. Наступна станція: свинина, риба, молочні продукти.

Але чи чудовий смак замісного м’ясного монстра? "Це генетично модифіковано", свистить офіціантка в Куріо, коли вона ставить "Неможливий бургер" на стіл за 19 доларів. За Силіконовою долиною тарілку, ймовірно, повернули б. Але тоді є пиріжок, який є приємним і соковитим з хрусткою скоринкою і волокнистою консистенцією. Гамбургер не має смаку м’яса; У роті швидко стає зрозуміло, що це «щось інше», навіть якщо зі смаком немає нічого страшного. Тільки тоді, коли ви скуштуєте його без рулетів, начинки, соусів: вам не обов’язково їсти цю річ без обробки. Отже, у нього така ж проблема, як і гамбургер "Beyond Meat", вегетаріанська версія, криваво-червоний колір якої походить від буряка і який зараз навіть споживають на стадіоні Янкі в Нью-Йорку. Дуже близько до м’яса, але досить м’яко, якщо його не сховати під рулети, цибулю, салат та соус.

Робота над гамбургером майбутнього також ведеться у Німеччині. Зрештою, приблизно 6,3 мільйона німців живуть здебільшого без м'яса до постійно вегетаріанців, а веганів - близько мільйона. І тоді є флекситаристи, які раз у раз їдять м’ясо. У глобальному опитуванні 2018 року 37 відсотків німців заявили, що в майбутньому хотіли б їсти рослинні продукти як замінник м’яса.

Чи є гриби новою відповіддю на споживання м’яса?

Одним з підприємців, який в даний час намагається додатково оптимізувати ринок рослинних пиріжків, є Мазен Різк з Берліна, 33 роки і доктор технічної мікробіології. Він задає те саме питання, що і Патрік Браун: як ми скоро будемо годувати дев'ять мільярдів людей? "Харчова продукція з лабораторії може здатися штучною, але вона є здоровою і стійкою, великі кількості можуть вироблятися швидше і незалежно від погоди, з більшою безпекою постачання. Ми також можемо контролювати, скільки білка або клітковини містять вироби, щоб врятувати людей поставити його якомога краще ", - говорить Мазен Різк.

Для цього він покладається на гриби. З березня 2018 року він та його новостворені "Mushlabs" намагаються робити з нього м'ясоподібну їжу. "Я люблю гриби", - каже ліванець, який приїхав до Німеччини в 2010 році. "Це надає м’ясний смак умами". Для цього клітини гриба зброджують такою сировиною, як шкірка банана або кавова гуща; залишкова маса потім витягується з води. Залишилось тісто, яке можна висушити і використовувати як порошок, або з якого, наприклад, можна формувати котлети.