Посібник із правил харчування у школі - MAIF

Їжа має першорядне значення для фізичного та розумового розвитку учнів. Доведено шкідливий вплив харчової недостатності або дисбалансу на ріст та здатність до навчання. Ці кілька слів піднімають дискусію: крім здорової та збалансованої дієти, немає порятунку. Створення та управління шкільною їдальнею повинно дотримуватися певної кількості правил з точки зору гігієни, безпеки, якості їжі та харчового балансу.

Баланс та якість страв

Розділ 1 Закону про модернізацію сільського господарства та рибальства (27 липня 2010 р.) Має на меті визначити та реалізувати державну продовольчу політику. У ньому зазначається, що "керівники державних та приватних служб громадського харчування [.] Повинні дотримуватися правил, визначених указом, щодо харчових якостей страв, які вони пропонують, та надавати перевагу при виборі продуктів. до складу цих страв, сезонних продуктів ". Держава також є частиною бажання сприяти "короткому замиканню" виробництва.

Указом № 2011-1227 від 30 вересня 2011 р., Що стосується харчової якості страв, що подаються в рамках шкільного харчування, визначено, що для досягнення мети збалансованості харчування страви, що обслуговуються службами громадського харчування, необхідні відповідно до ст. L. 230-5 Кодексу про сільське та морське рибальство:

чотири-п’ять страв, що пропонуються під час кожного обіду чи вечері, обов’язково включаючи основну страву, що включає гарнір, та молочний продукт,
дотримання мінімальних вимог до різноманітності поданих страв,
надання порцій відповідного розміру,
визначення відповідних правил подачі води, хліба, солі та соусів.

Національна освіта, зі свого боку, визнає, що годування дитини шкільного віку має важливе значення для задоволення її потреб у зростанні, психомоторного розвитку та навчальних можливостей. Шкільні їдальні повинні забезпечувати дитину якісною їжею та забезпечувати збалансованість, різноманітність та розподіл їжі протягом дня. Вони також повинні краще інформувати батьків, особливо з питань, пов'язаних з продовольчою безпекою.

Рекомендований розподіл споживання їжі базується на наступному:

20% потреби в енергії вранці
40% на обід
10% за чотири години
30% ввечері

Шкільні ресторани також є привілейованими місцями для навчання смаку, харчування та культури харчування (BOEN № 9 від 28 червня 2001 р.). Час їжі - це також можливість для студентів відпочити та поспілкуватися. Це також повинен бути привілейований момент відкриття та задоволення.

Стаття 24 Закону No 2018-938 від 30 жовтня 2018 року вказувала, що найпізніше до 1 січня 2022 року 50% продуктів, що подаються у їдальнях, повинні враховувати різні критерії якості (місцеві, органічні або перехідні на органічні, або з різними ярликами або сертифікатами.). Загалом страви повинні містити 20% органічних продуктів (або при переході на органічні).

Тривожна знахідка

У Франції понад 6 мільйонів учнів відвідують шкільні ресторани. Від дитячого садка до середньої школи там щороку подають мільярд страв. Наприкінці навчання у школі напівпансіон, можливо, з’їв більше 2000 разів «у їдальні».
Однак кілька разів оцінювались з кінця 1990-х років, харчовий баланс та якість страв, що подаються, як і раніше викликають занепокоєння у багатьох закладах.
Зіткнувшись із цим зауваженням, Головне управління харчових продуктів розробило план дій: "Харчуйся добре в моїй маленькій їдальні" та "Насолода в їдальні".

Вегетаріанська їжа

Відповідно до закону Егаліма, усі заклади харчування, починаючи від дитячого садка і закінчуючи середню школу, тепер повинні пропонувати щонайменше одне вегетаріанське меню на тиждень: єдине меню (або альтернативне меню, якщо пропонується кілька меню) на основі рослинних білків, яке може також включати яйця або молочні продукти.

Цей захід є частиною нової Національної продовольчої програми (PNA3), однією з цілей якої є просування рослинних білків у колективному харчуванні (дія 24).

Здоров'я та безпека

Обов'язок щодо безпеки є однією з основ харчового законодавства.

Чотири типи взаємодоповнюючих та інтерактивних підходів були поступово впроваджені у Франції та регулярно вдосконалювались у 20 столітті (BOEN n ° 9 від 28 червня 2001 р.):

наукова оцінка ризиків для здоров'я та поживності харчових продуктів та технологій,
регулювання,
добровільне використання безпечних практик професіоналами (на додаток до зобов’язань, накладених нормативними актами),
ефективна перевірка результату державними органами.

Вимога дотримуватися стандартів сильна: муніципалітети покладаються на зобов'язання щодо результату. Відсутність продовольчої безпеки не терпиться. Однак зобов'язання супроводжується певною гнучкістю, оскільки за відсутності зобов'язання вибір засобів є відповідальністю
керівники державної служби.

Компетенція муніципалітету

Колективне харчування в початкових школах є обов’язком муніципалітету. Режими організації різняться залежно від чисельності громади. Технічні можливості численні: кухня на місці, супутник опалення, що подається центральною кухнею, гаряче підключення, холодне підключення.
Місцева влада може взяти на себе управління цією службою сама або делегувати її приватному органу. Зверніть увагу, що у цьому другому випадку вона залишатиметься відповідальною за дотримання правил та за упередження, що виникають у студентів.

Автономна кухня

Їх також називають кухнями для підготовки на місці, вони відповідають схемі роботи, порівняно подібній до схеми сімейної кухні. Страви готують у закладі громадського харчування, що є також місцем їх споживання. Цей спосіб організації досі використовується певною кількістю ясел і початкових шкіл.
Експлуатаційні витрати можуть бути вищими, але контроль за вибором постачальників та якістю використовуваної продукції є прямим.

Незалежна кухня також створює близькість, що сприяє формуванню привілейованих соціальних зв'язків між персоналом та гостями. Відповідальні за заклади, які обрали цю систему, можуть подолати технічні та нормативні обмеження, що характеризують центральні кухні:

транспортування їжі між пунктом виробництва та місцем споживання,
скидання або підтримання температури посуду.

(Пор. Регламент (ЄС) № 852/2004, що встановлює відповідні гігієнічні умови у закладах колективного харчування соціального характеру, NOR: AGRG9700715A, змінено).

Центральна кухня

У цій системі виробництво їжі централізоване: вони потім доставляються на «супутникові» кухні різних шкіл, в холодному чи холодному сполученні.

Ця система має економічну перевагу, що дає змогу знизити собівартість одиниці їжі:

економія від масштабу на витратах на персонал,
складне обладнання зосереджене на одному виробничому майданчику.

Однак це рішення не обходиться без подання декларації про харчування в дирекцію ветеринарних служб департаменту та дотримання чинних стандартів, які нижчі, ніж при переробці продуктів харчування на місці. Оскільки всю отриману продукцію можна вважати «чистою» і, отже, вимагати дуже мало підготовки, обмежуються обмеження дизайну та планування приміщень.

Однак муніципалітети повинні забезпечити розвиток спеціалізованих районів:

прийом - зберігання
підготовка - навчання
миття (посуд та транспортна тара).

Центральна кухня та її супутники знаходяться далеко в космосі.
Офіційні тексти передбачають обов'язковий чотириденний термін (включаючи день виготовлення). Однак, якщо було проведено аналіз ризику, установа може отримати вигоду з додаткового періоду.
(Пор. Регламент (ЄС) № 852/2004 Європейського Парламенту та Ради від 29 квітня 2004 р. Про гігієну харчових продуктів).

Наша перспектива страховика

Керівництво колективним громадським харчуванням відповідає кожному муніципалітету. Ця державна послуга не може бути імпровізована і вимагає значних знань щодо таких різноманітних аспектів, як знання стандартів та правил гігієни та безпеки харчових продуктів, а також питань харчування та харчового балансу страв. Муніципалітети мають вибір безпосередньо керувати або доручити приготування їжі приватному постачальнику послуг. В обох випадках муніципалітет може нести відповідальність за випадки, наприклад, харчових отруєнь, за невиконання своїх зобов'язань щодо результатів з точки зору безпечності харчових продуктів, які він повинен забезпечити. Що стосується цивільних переконань, які він несе, муніципалітет має всі інтереси вступити в контакт зі своїм страховиком, щоб перевірити, чи ці ризики добре покриваються страховим полісом.

Наші асоціації та колекціонування Раквам та контракти на багато ризиків за місцевим колективом Раквам дозволяють застрахувати шкільні їдальні, незалежно від того, чи управляються вони безпосередньо муніципалітетом, чи передається їх управління школі чи асоціації батьків учнів.
Це страхове рішення охоплює, зокрема, ризики харчових отруєнь.