Потім двигун розпадається - інтерв’ю з Тімом Рауе - світи їжі - рецепти приготування їжі
Птахи цвірінькають у фоновому режимі і гарне місце на лавці в парку в Мюнхені. Ми зустріли надзвичайно розслабленого Тіма Рауе для дуже відкритої розмови про напругу та розслаблення, мистецтво та критику.
Прочитайте трохи скорочену версію інтерв’ю з Тімом Рауе тут. Нижче наведено аудіофайл для прослуховування всієї розмови.
світи їжі: Тіме, ти вважаєшся дуже амбітним і ти багато чого досяг. Чи є у вас якісь конкретні цілі?
Тім Рауе: Вставай щоранку і роби все, що з’явиться. Зараз цього досить (сміється). Ні, я все одно завжди дивлюся вперед відносно розслаблено. Ви не можете визначити щось на зразок «таблиці шеф-кухаря» так само, як регулярно отримувати зірки чи бали. Їх дарують інші. Ми можемо бачити лише те, що ми постійно розвиваємось і залишаємось вірними своєму стилю - незалежно від торгової точки. […] Ми намагаємось зробити це настільки цікавим, щоб гості цього хотіли.
Отже, ви не формулюєте мету, якою хочете досягти трьох зірок?
Тім Рауе: Це не мета для мене. Ми також обмінюємося ідеями з путівником Мішлена, і я знаю, що ми не призначені для цього, і я відносно розслаблений.
Як щодо того, якщо керівництво Мішлен дасть поради, наприклад, одягнути службовий персонал у більш сувору форму?
Тім Рауе: Це дурниці. Michelin фактично оцінює продукти харчування лише для зірок. Але вони, звичайно, там теж мають свої стандарти. Питання лише в тому, чи хочете ви робити те, що хочуть критики. Навіть Мішлен каже, що ви не хочете, щоб кухарі танцювали на свою мелодію. Вони повинні робити те, що роблять, і керівництво Мішлен оцінює це.
Спочатку ви дуже багато працювали, щоб навчитися всім трюкам на кухні - тож до вас це не дійшло. Якщо це зміниться, ви з часом знайдете кращий доступ до нього, і вам буде легше розробляти нові страви, наприклад?
Тім Рауе: Це стало набагато складніше, оскільки, звичайно, в якийсь момент будуть страви, які є видатними, заради яких приходять гості. Потім ви розробляєте нові і швидко розумієте, що, можливо, лише одне з десяти страв у меню має те, що потрібно, щоб бути справді видатним. Так само, що гості та критики говорять про це. Це тема, якою я зараз дуже займаюся. Я вважаю, що кожен кухар розробляє, можливо, два десятки страв, якщо такі є, це фірмові страви. Я ще не перебуваю у двозначному діапазоні зі своїми речами. [...]
Послухайте інтерв’ю з Тімом Рауе
Більше від Тіма Рауе: Прочитайте кулінарні поради Тіма Рауе для Нью-Йорка тут
Для вас також важливо дати зрозуміти, що, походячи з важкої юності, ви боролися з дорогою ...
Тім Рауе: ... Я ніколи не хотів це зображати, це робили ЗМІ.
Але це частина вашої історії ...
Тім Рауе: ... так, це все, оскільки таблоїдні ЗМІ це розкопали.
Зараз ви досягли успіху, і приготування їжі було дуже успішним. З сьогоднішньої точки зору, чи можете ви уявити іншу тему, з якою ви могли б досягти такого успіху?
Тім Рауе: Не законно (сміється). Тоді я не знав, з чого почати. Я знав, що дуже добре влаштовую футбол, але мені не вистачало амбіцій, і мене також не спалили за тренування. Так професійно, я справді не можу цього сказати. Але коли мені щось подобається більше, ніж коли я це люблю, тоді я роблю це з усією своєю пристрастю. Я помітив, що мені не потрібно нічого продавати чи зображати, тоді я просто це роблю. Це працює і є дуже автентичним. [...]
Ви любите поляризувати, ви відверто визнаєте, що ...
Тім Рауе: Я поляризую, так. Я це дізнався і прийняв для себе. Це було непросто, бо в мене теж були часи, коли я хотів догодити. На початку у мене був інший менталітет, і я просто сказав: “Ж ... ви, хлопці! Мені все одно, що ти думаєш, я буду робити те, що хочу ». Потім я виявив, що гості або любили, або ненавиділи результат. Але між ними не було нічого. Коли я відклав це і зрозумів, що мені не потрібно говорити всім - навіть на тарілках - що мені байдуже, що вони думають, це різко змінилося. 80 відсотків раптом подумали, що я роблю, дуже, дуже добре, 10 відсотків вважали, що це мега дивовижно, а інші 10 вважали, що це мега лайно. Але моє основне ставлення до цього дня полягає в тому, що мені байдуже, що про це думають інші, чи то надто сердиться, чи що я знаю що, бо тоді я вже не я. [...]
Критика просто котиться з вас?
Тім Рау: Ні, ні! Критика ніколи не скачується. Критика - це нескінченні страждання. Це також тема, яку я обговорював з багатьма людьми за останні кілька років. Прямо зараз знову на церемонії нагородження 50 найкращих ресторанів світу в Мельбурні, а також з артистами. І на відміну від деяких моїх колег, я бачу нас кухарів наполовину майстрами, а іншу половину художниками. Тож ви можете професійно нарізати калкан, порціонувати його та приготувати до місця. Але блюдо, яке ви з нього робите, ароматизатори, тобто композиція. Це мистецтво, для мене це зрештою творіння. Захоплює те, що ти багато віддаєш собі. І коли хтось приходить і каже, це на смак як лайно, це було занадто солоно, кислота не працює, як же ви придумуєте таку дурну думку, тоді вона вражає суть. Ви мусите цьому навчитися, і мені знадобилося багато років тренувань та психотерапії, щоб зрозуміти, що все, що походить ззовні, не повинно впливати на вас. [...]
Зараз ми вже багато говорили про напругу та пекучість до чогось. Як ти розслабляєшся, коли маєш час? Спорт, читання, кіно, музика?
Тім Рауе: Музика - це зовсім не мій світ, я не думаю, що коли-небудь знайду реальний спосіб отримати до неї доступ. Я люблю тишу. Коли тихо, я можу негайно вимкнутись. Я люблю читати, особливо книги. Я нічого не можу зробити з таким Kindle, і тому я один з тих людей, яким доводиться платити багато зайвого багажу під час польоту на безлюдний острів. Спорт? Так, все більше і більше, і я також помічаю, що це неймовірно добре для мене - і що я теж худну. Але найелементарніше - це насправді те, що я навчився розрізняти. Це означає, що я можу дуже швидко натиснути на перемикач і залежно від ситуації між натисканням бензину на кухні чи виходом на співбесіду чи перевірку гостей. У ці моменти немає сенсу заходити в кімнату, сповнену адреналіном. Тож у перервні моменти завжди короткий перепочинок, і я бачу, що з’являється і куди йде. Але це трохи мудрості старості, і я належу до тих людей, які вчаться на помилках надзвичайно швидко і намагаються зробити це лише один раз - з акцентом на спробі.
Ми хотіли б подякувати Тіму Рауе за відкриту розмову, яка врешті-решт відбулася без позіхання.
фон
Інтерв’ю було проведено в рамках презентації його літнього меню в Brasserie Colette Тімом Рауе в Мюнхені. Двозірковий шеф-кухар управляє трьома з цих ресторанів (Берлін, Мюнхен, Констанц) як кулінарний партнер Tertianum Premium Residences.