Повідомте, як оселедець стає кіппером
Хобі-рибалка Вільфрід Вінтерфельд переробляє рибу Північного моря на делікатеси у саморобному курці.
Ульріх Болінг
02 листопада 2014 р., 14:00.
Фронди | Маленьке полум’я комфортно вилизує відкриту кришку духовки. Пахне спаленою деревиною. Поступово розвивається все більше диму. Ось як хоче цього Вільфрід Вінтерфельд. Це повинно багато палити в його саморобному курці, щоб риба, яку він зловив кілька днів тому, мала не тільки гарний колір, але і чудовий смак. 71-річний інженер-теплотехнік є захопленим риболовом на глибоководному морі і привозить із собою додому тріску, оселедець і скумбрію зі своїх турів. З роками він навчився курити і вдосконалював своє хобі. Його курець стоїть з друзями в саду на околиці Веделя. Тут дим нікому не заважає. А господиня Ельфріда Корнельс радіє, коли "містер Вінтерфельд знову подає димові сигнали".
Перш ніж починати курити, рибу спочатку поміщають у розсіл у велику пластикову миску. З потрошеною рибою, як скумбрія, достатньо трьох годин у ароматному розсолі. Оселедець, який після копчення перетворюється на так звану кіперку, не видаляється, її доводиться на годину довше занурювати в солону воду. «Не можна палити випотрошену оселедець, - каже Вінтерфельд, - вона отримує смак лише через нутрощі». Риба отримала свою назву завдяки луку, який вона робить, коли тепло диму згинає її кістки.
Але спочатку прийшов час свіжої тріски. Вінтерфельд покрив філе невеликим шматочком вершкового масла. “Тільки тріску можна коптити. Інакше він висихає і майже не має смаку », - розкриває фахівець. Ця лікарська форма рідко зустрічається в Німеччині. Вінтерфельд вперше з’їв копчену тріску в Данії. “Але саме там вони його зварюють. Це нічого реального ".
Тріска готова через трохи більше півгодини. Приємно гіркий запах диму пестить наш ніс, коли Вінтерфельд виймає з печі чорний піднос з апетитно підрум’яненим філе риби. Зараз саме час спробувати. Чудово ніжні димчасті нотки надали філе тріски неповторний аромат. Тріска, яка раніше нахмурилася як «рибка маленької людини», тепер стала делікатесом. Смачний жир стікає по наших пальцях.
Тим часом, після полоскання, Вінтерфельд нанизав оселедці та скумбрію на каркас, який він побудував сам, і дав їм деякий час висохнути, щоб шкіра знову застигла і вони не впали у вогонь. "Це трапляється з більшістю людей, які вперше курять власні", - підморгує фахівець курців. І Корнельс розмірковує: "Те, що він стоїть на колінах перед своєю роботою, риба має бути чимось".
Монтажник опалення навчився палити в колишній НДР. "Насправді в Східній зоні нічого подібного не було", - говорить колишній житель Віттенберга. Хоча їх там також палили, майже вся продукція йшла на Захід. Він скопіював своє ремесло у старого рибалки Гавела. В основному він ловив вугрів з річки і робив їх їстівними.
Вінтерфельд ловить рибу сам під час чартерних екскурсій по океану та інколи ловить до 350 риб. Потім здобич потрапляє в морозильну камеру і майже щойно спіймана з Північного моря надходить до курця.
Для копчення використовується суха деревина з вільхи, бука або верби. Вінтерфельд покладається на розсипчасту деревину граба, поваленого блискавкою, який колись виявив під час походів у Мекленбург. "Деякі з них просто беруть деревну стружку", - каже Вінтерфельд. “Важливо, щоб дим був хорошим.” Дим - це димний дим, який утворюється при горінні. У Вінтерфельді з димоходу завжди виходить чисто білий дим.
Тепер оселедці та скумбрія підвішені в димі. Для кращого розподілу тепла фахівець кладе металеву пластину на нижню решітку. Це рівномірно відводить тепло по боках до стелі духовки. "Інакше риба може лопнути", - каже Вінтерфельд.
При низькій температурі близько 40 градусів Цельсія риба повільно розвиває тверду шкіру протягом 30 хвилин. Потім Вінтерфельд підвищує температуру до 80 - 90 градусів Цельсія. Тепер вам доведеться почекати, поки вони покажуть, що вони закінчили. "Вони найкращі, коли зовні вони мають золотистий колір, а всередині кіпер повністю білий".
Ще через 20 хвилин настав час. Одна з тварин легко розривається. "Це добре. Це показує мені, що й інші теж добрі. До того ж жир уже вийшов ». Зараз риба майже золотистого кольору. "Як 585 золотих", - каже Вінтерфельд із задоволеною посмішкою і гордо викладає результат перед нами. Він розпочав глибоководну риболовлю лише дванадцять років тому і з роками вдосконалювався дедалі більше, як і при курінні.
"Дуже мало людей можуть правильно їсти кіппер", - зазначає Вінтерфельд і показує, як це правильно робиться. З майстерністю він злегка розрізає уздовж спинного плавника і розгортає рибу. Оголена задня кістка та нутрощі видаляються, і насолода може початися. Риба виділяє чудово ситний аромат.
Решта загорнута в алюмінієву фольгу і може бути затягнута при кімнатній температурі. Вони тривають кілька днів. "Найкраще зберігати його в прохолоді і їсти його наступного дня", - каже Вінтерфельд і не радить холодильник. "Вони заходять у льох, а потім завтра буде смажена картопля". Щасливий, хто може сісти за стіл з ним.