Повільний або швидкий білок концепція, що цікавить
дослідження
У середині 90-х років професор Ів Буарі зауважив, що швидкість травлення не однакова для всіх білків. Він осмислює поняття "повільних білків" і "швидких білків". Це нове світло на перетравлення білків та його вплив на їх інтеграцію в м’язові клітини сьогодні цікавить вчених з метою оптимізації раціону людей похилого віку, білковий баланс яких часто є недостатнім. Розшифровка.
На основі лекцій, представлених під час 15-го інтерв’ю з питань харчування в Інституті Пастера де Лілль, червень 2013 року.
Харчові білки є важливим джерелом азоту та амінокислот для людського організму. Вони містять двадцять різних амінокислот і дозволяють задовольнити наші потреби у дев’яти так званих «незамінних» амінокислотах, які ми повинні забезпечувати своїм харчуванням. Щодня вони дозволяють організму поновлювати запаси білка.
Ідеальний баланс: питання ритму перш за все !
Швидкість травлення: ключовий параметр
Хоча можна "обдурити" своє тіло, проковтуючи білки в ключові періоди, професор Буарі виявив у середині 90-х років минулого століття, що деякі білки молока по суті мають здатність швидко вивільняти вміст амінокислот, тоді як інші деградують набагато повільніше (див. Коробка). Харчова якість, звичайно заснована на вмісті незамінних амінокислот у білку, тоді залежить від нового параметра: білкової хронобіології. Дослідження напрочуд показали, що швидкість всмоктування білка впливає на баланс білка в організмі після їжі, незалежно від амінокислотного складу білка. «Вперше баланс білків після їжі, здається, більше залежить від швидкості перетравлення харчового білка, ніж від його внутрішнього складу в амінокислотах, додає дослідник. Отже, харчова ефективність дієтичних білків залежить не тільки від їх засвоюваності або внутрішньої біологічної цінності, але також від їх здатності перетравлюватися більш-менш швидко і спричиняти більш-менш сильне підвищення концентрації амінокислот у плазмі крові. "
Які фактори впливають на білковий баланс ?
Дослідники помітили, що потрапляння в організм так званих "швидких" білків викликає дуже значне вивільнення амінокислот у крові, і що це середовище сприяє синтезу білка. Вони також зазначили, що стимуляція синтезу білка була безпосередньо пов'язана з рівнем лейцину в плазмі. Більше того, додавання енергетичних субстратів відоме своєю інгібуючою дією на катаболізм білка. Тоді ефект буде подвійним: стимуляція синтезу за рахунок збільшення амінокислот, присутніх у крові, та пригнічення катаболізму через енергетичні субстрати. Дуже цікаві спостереження для молодого суб'єкта, а також для конкретних груп населення, зокрема серед людей похилого віку.
Інші елементи також могли б вплинути на оцінку після їжі: наприклад, кислотність шлунку. “Кислотна коагуляція білків молока впливає на його засвоєння. Це можна прискорити за рахунок гідролізу [повільних] білків казеїну », - говорить Ів Буарі. Здатність жувати також може впливати на засвоєння білка з м’яса. Таким чином, у людей похилого віку з аномальними порушеннями зубних рядів або жування можна трохи прискорити вивільнення амінокислот, деструктуруючи білковий матрикс - наприклад, подрібненням, що супроводжується покращенням балансу. Недавня робота підтвердила, що пропонування фаршу з яловичини може сприяти засвоєнню порівняно з цілим білком. "Підсумовуючи, повільне або швидке перетравлення білків тісно пов'язане з їх фізико-хімічними властивостями, а також з розпадом харчового болюсу або взаємодією харчових білків між собою".
Застосування цієї концепції: боротьба з саркопенією
З плином віку відбувається поступове зменшення м’язової маси та сили, що називається саркопенією, що в підсумку призводить до порушень рівноваги та рухливості, збільшуючи ризик падінь та ослаблення суб’єктів. Це пов’язано з дисбалансом у відновленні м’язових білків. Чи лікується цей синдром білковою дієтою ?
Недавні дослідження додають, що оптимальна комбінація для стимулювання синтезу білка складається з комбінації дієти, багатої на швидкі білки (або прискорені білки, наприклад, простим гідролізом) та фізичної активності, що забезпечує опір (наприклад, м’яка гімнастика). «Поєднання фізичної активності та молочних продуктів є ще більш ефективним, якщо білок споживається протягом години після завершення вправи. Дослідження показують, що організм є більш сприйнятливим у цей період часу ", - сказав професор Люк Ван Лун з Маастрихтського університету (Нідерланди) на 20-му Міжнародному конгресі з питань харчування. Однак у певних ситуаціях (запалення, резистентність до інсуліну, бездіяльність тощо) стимулювати синтез стає важче, а споживання білка має бути більшим. Фізична активність дає змогу ресенсибілізувати та повторно стимулювати синтез білка у людей похилого віку.
Потенціал цих білків на цьому не зупиняється: дослідження показують вплив часу перетравлення на ситість через регуляцію рівня греліну, на термогенез, на ВЗК тощо.
Молоко, модель дослідження
"Ми спочатку були зацікавлені в молочних білках, оскільки з ними легко працювати, як технологічно, так і харчово", - пояснює професор Ів Буарі, завідувач відділу харчування університетської лікарні Клермон-Ферран і відповідальний за "Харчування, метаболізм і м'язи". Масова команда. Ці молочні білки поділяються на сироватку (суміш дрібних, складних розчинних білків різного походження) та казеїнові білки (які мають особливість випадання в осад у кислому середовищі - саме це робить сир можливим). Казеїн осідає зі шлунковою кислотністю і виділяє свої амінокислоти в просвіт кишечника набагато повільніше, ніж сироватка, яка не згортається і, отже, швидко проходить кишковий бар’єр.
Експериментально дослідники позначили ці два типи білків у корів і простежували їх метаболічний шлях під час травлення після їх прийому в організм людині. Таким чином було виявлено два профілі всмоктування: у той час як амінокислоти сироваткових білків дуже швидко з'являються в циркуляції, казеїн поводиться як білок "пролонгованого вивільнення". Крім того, дослідники показали, що баланс після їжі був змінений відповідно до швидкості поглинання білка.
Щоб підтвердити концепцію, вчені штучно прискорили повільний білок, казеїн, доставляючи ті самі амінокислоти, що і білок, але у вільній формі. Тому вони дуже швидко проходять шлунково-кишковий бар’єр. І навпаки, швидкі сироваткові білки вводили послідовно, щоб імітувати повільний білок. Таким чином, амінокислотні склади були подібними, лише швидкість поглинання була іншою. Результати фактично показують, що амінокислоти в казеїні всмоктуються дуже швидко. Навпаки, профіль всмоктування швидкого сироваткового білка нагадує профіль повільного білка. Дивовижне відкриття: постпрандіальний баланс прискореного казеїну повністю модифікований у порівнянні з класичним білком, а "уповільнені" білки сироватки мають набагато сильніший метаболізм після їжі. "Повністю незалежний від амінокислотного складу білків простий факт зміни швидкості поглинання білка змінює білковий баланс після їжі", - резюмує вчений.
Де знайдені ці білки ?
Список літератури
[1] Короткий KR та ін. Вікові та аеробні вправи впливають на метаболізм білка у всьому тілі та м’язах. Am J Physiol Endocrinol Metab. 2004; 286: E92-101.
[2] Інститут сиру та здоров'я.
[3] FranceAgriMer. Еволюція та перспективи використання жирів та білків молочного походження агропродовольчою промисловістю в Європейському Союзі. Червень 2012 р.
Останні новини
В рамках оновлення Наукової ради Французького товариства з харчування (SFN) 2019, члени якої обираються на три роки, SFN оголошує конкурс заявок. Хоча необхідні навички різноманітні, SFN вказує, що фаворити в галузі харчових технологій, фізіології та патології та клінічних досліджень у галузі харчування будуть віддані перевагу. Щоб подати заявку, надішліть супровідний лист, автобіографію та список публікацій до 5 листопада за адресою \ n Ця електронна адреса захищена від спам-ботів. Ви повинні активувати JavaScript, щоб переглянути його. .
Французьке товариство харчування зараз у Twitter, з обліковим записом @SFNutrition_Fr. Для отримання більш поглибленої інформації SFN також пропонує спеціалістам підписатися на бюлетень, який кожні два місяці повідомляє про останні дослідження з питань харчування.