Повітряний шоколад Розумний маркетинговий кляп! «
Чи є у чоловіка на цьому знімку вафелька? О, він просто любить солодощі - як і багато інших: щороку на солодощі в Німеччині витрачається близько 15 мільярдів євро. Шоколад - безперечний номер один з часткою ринку у тридцять відсотків.
SZ-MAGAZIN: Якою була ваша улюблена їжа в дитинстві?
Річард Гартель: Якщо ви зараз хочете почути шоколад, я повинен вас розчарувати. Я був не таким хлопцем, який стукав носом у вітрину кондитерської.
Ви професор Університету Медісона в американському штаті Вісконсін. Там ви очолюєте один із найстаріших у світі дослідницьких центрів солодощів; шоколад - це ваша спеціальність. Що такого захоплюючого в цьому для вчених?
Мене цікавить, як речовини змінюють свій агрегатний стан, тобто як вони стають твердішими або м’якшими. З усіх природних жирів какао-масло, мабуть, є найбільш захоплюючим, воно містить лише три тригліцериди, які утворюють справді приємну одиницю. А частинки утримують близько вісімдесяти відсотків своєї кристалізації при кімнатній температурі ...
Найбільш читані цього тижня:
Суп з цвітної капусти з сухариками з чебрецем
У цьому простому супі з хрусткими здобними грінками цвітна капуста може показати, що вона вміє - і це навіть переконує дітей нашого кухаря.
Приємно, що ти мареш, але ...
Якщо ви не можете піти за мною, це не має значення. Оскільки ви знаєте ефект: какао-масло, основний інгредієнт шоколаду, залишається твердим при кімнатній температурі - і починає танути і розвивати свій аромат приблизно на рівні 37 градусів Цельсія. Це відповідає температурі тіла людини. Тож шоколад і люди - ідеальне поєднання. Не дивно, що науковою назвою рослини какао є Теоброма - що перекладається як їжа богів.
Що можна дослідити у шоколаді?
Багато. Ми тільки починаємо розуміти, як бродіння какао-бобів впливає на смак. Наразі це здебільшого траплялося досить випадково, оскільки багато постачальників бродили по-своєму. Мій колега розробляє техніку охолодження, яка дозволяє шоколаду твердіти рівномірніше. Інші люди досліджують пластмаси, ми просто робимо шоколад.
Промисловість платить за це?
Ні, ми незалежні. Моя робоча група не досліджує конкретні товари, які можна продати. Ми хочемо зрозуміти процеси, пов'язані з виробництвом шоколаду. Компанії мають власні дослідницькі відділи, але вони роблять багато речей не так добре, як ми.
Що наприклад?
Як продовжити термін зберігання шоколаду. Дотепер було так, що через кілька місяців на шоколаді утворюється біла плівка.
Цвіль?
Ні, це лише трохи так виглядає. Саме молекули жиру в какао-маслі утворюють кристали. Це не шкідливо, але, як правило, сприймається як несмачне. Ось чому багато людей викидають шоколад, який все ще корисно їсти. Ми працюємо над методом, щоб уповільнити цю кристалізацію. Тож може бути, завдяки нашим дослідженням, скоро з’явиться шоколад, який зберігається довше.
Чи випадково, що шоколадний пасхальний заєць завжди закінчується незадовго до Великодня в наступному році, тому його можна використовувати рівно один сезон?
Мене часто про це запитують. Але за цим не криється велика шоколадна змова. Навіть якщо ви зберігаєте їх ідеально, тобто трохи нижче кімнатної температури, сухий та захищений від світла, шоколад зіпсується приблизно через рік. Тому мій друг, який працює у великій шоколадній компанії, щороку жартує, що шоколадні зайчики - це переплавлені Санта-Клауси.
Це правда?
Я так не думаю. Часте нагрівання не покращить шоколад. Одного разу, можливо, ти зможеш втиснути розплавлених кроликів у нову форму, але зрештою ці зусилля навряд чи того варті.
Чи хороший шоколад виглядає інакше, ніж поганий шоколад під мікроскопом?
У будь-якому випадку. Дешевий шоколад має дуже великі кристалічні структури та частинки. Бо дрібне подрібнення квасолі коштує грошей. Щоб ви не відчували їх у роті, вони повинні бути менше двадцяти мікрометрів. У дорогому шоколаді окремі частинки значно менші, що робить їх особливо ніжними. Шматочки шоколаду, які потрапляють у печиво, дешеві та піщані. Але ніхто не помічає, коли у них у роті крихти.
Що таке святий Грааль досліджень шоколаду?
Шоколад, який не розтане. Оскільки у багатьох країнах продавати шоколад просто занадто тепло: температура в приміщенні вища за температуру плавлення шоколаду. Це ще нікому не вдалося. Тому що проблема полягає в тому, що шоколад більше не тане в роті - і, отже, вже не справжній шоколад.
У 2014 році шоколадні компанії забили на сполох: какао-бобів стає дефіцитним. Газети писали про "шоколадну кризу". Це правда?
Я не є продавцем квасолі, але про це можна сказати багато: попит зростає, але какао-боби важко вирощувати, вони ростуть лише в дуже кількох місцях у світі. І перш ніж дерево плодоносить, проходить п’ять років. У багатьох місцях, де процвітає какао, є проблеми, наприклад, у Західній Африці. Корупція, погані умови праці, посуха - все це впливає на торгівлю.
На даний момент плитка чорного шоколаду коштує шістдесят центів на дискаунтері. Чи зміниться це?
Я так не думаю. Великі компанії хочуть продавати шоколад як масовий продукт. У якийсь момент вони, мабуть, запустить власні плантації, щоб мати повний контроль над вирощуванням. Тому що зараз вони часто купують боби, які ніхто точно не знає, як з ними поводились. Велике значення має те, чи походить квасоля із Західної Африки, Бразилії чи Малайзії та як її сушать.
Наскільки складно вирівняти ці відмінності? Шоколад із супермаркету завжди смакує однаково.
Компанії мають армаду тестерів шоколаду. Це звучить як робота мрії, але насправді вони не тестують шоколад, а лише якість квасолі. Які сорти можна змішувати, щоб завжди мати однаковий смак, дуже складно.
Компанії підходять до вас і кажуть: зробіть шоколад, в якому використовується менше какао-бобів?
Ні. Але існує величезний ринок шоколаду-замінника, який замість какао-масла використовує дешевший рослинний жир. Наприклад, цим покривають торти. Але це слід називати не шоколадом, а "жирною глазур’ю, що містить какао".
Чи не відрізняється він і на смак?
На початку семестру я дозволив своїм студентам спробувати різні солодощі, зокрема підроблений шоколад. Більше половини не скуштували різниці. Промисловість дуже добре імітує шоколад.
Чи справді білий шоколад - шоколад?
Так, існує харчовий стандарт, який точно визначає, що саме може містити білий шоколад. Те саме, що і в коричневому шоколаді - без твердих компонентів меленого зерна какао, які надають шоколаду коричневого кольору.
А як щодо повітряного шоколаду?
Розумний маркетинговий кляп: шоколад з великою кількістю дрібних бульбашок повітря, який потім коштує дорожче, ніж звичайний шоколад. У харчовій промисловості діє неписаний закон: чим більше повітря ви продаєте, тим більше ви можете заробити.
Це упередження, що американці не можуть приготувати хороший шоколад?
Абсолютно. Існує різниця між дешевим і дорогим, але хороший шоколад із США нічим не гірший, ніж хороший якість з Німеччини чи Швейцарії. Навіть якщо ці країни природно вважають свій шоколад найкращим.
Знову і знову в газеті йдеться: вчені заявляють, що шоколад корисніший за очікуваний. Це правда?
Колега зробив велике дослідження з цього приводу. Його результат: шоколад є одним з найбільш засвоюваних з усіх солодощів, оскільки він містить поліфеноли і позитивно впливає на серцево-судинну систему. Крім того, в шоколаді є деякі речовини, які надають приємний вплив на нервову систему. Теобромін, зокрема: він хімічно пов’язаний з кофеїном, але має більш м’який ефект. Однак шоколад містить цукор і багато жиру. Зрештою, люди їдять з двох причин: нам потрібні калорії та психологічне задоволення. І навряд чи щось поєднує ці області так ідеально, як шоколад.
Тепер ви звучите як копірайтер.
Тоді ти мене погано знаєш. Я сам майже не їжу шоколаду.
Чому ні?
Бо я займаюся цим професійно тридцять років. Було б погано, якби я втомився від об’єкта дослідження. До того ж, в якийсь момент я був би надто товстим.
Річард Гартель є дослідником цукерок та автором книги "Цукеркові укуси" (доступна лише англійською мовою). Наука про солодощі ". У його інституті є величезна крижана машина.
(Фото вгорі: EF 145.4 (2014) Джеймса Острера із серії «Wotsit All About»)
Фото: Джеймс Острер
Поки Краузе віддає перевагу солоним закускам, його улюблені гризки - арахіс. Набираючи це інтерв’ю, він особливо часто заходив до останньої редакції. Там є надійний запас шоколаду.
Вас також можуть зацікавити:
Чому гарячий шоколад - це їжа
Марія-Антуанетта випила ще одну чашку гарячого шоколаду перед смертю гільйотини. Ви можете зрозуміти це як печатку схвалення.